Forschungsprojekte
Optimierung der Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung unter Berücksichtigung auftretender Milchqualitätsschwankungen
Die Inhaltsstoffe von Ziegenmilch unterliegen im Laufe der Laktation zum Teil starken Schwankungen, die sich auf die Käsequalität auswirken. In dem hier beschriebenen Projekt sollen Handlungsempfehlungen entwickelt werden, die es ökologisch-handwerklichen Ziegenkäsereien ermöglichen, trotz veränderlicher Milchinhaltsstoffe eine konstante Käsequalität zu erzielen.
Authentizitätskontrolle von Fisch und Fischereierzeugnissen – Neue Plattform FISH-FIT ist online
Die Authentizitätskontrolle von Fisch und Fischereierzeugnissen ist ein wichtiges Mittel, um Falschkennzeichnung, Verbrauchertäuschung und auch illegale Fischerei einzudämmen. Zur Überprüfung der Handelsbezeichnung, vor allem bei verarbeiteten Produkten, werden häufig DNA-basierte Methoden eingesetzt. Im Rahmen des europäischen Interreg-Atlantik-Area-Projekts "SEATRACES: Smart Traceability and Labeling ToolBox for a Sustainable Seafood Production" wurde vom Max Rubner-Institut die Online-Plattform FISH-FIT zum Austausch von authentischem Probenmaterial und zum Abgleich von DNA-Sequenzen entwickelt. FISH-FIT soll offizielle europäische Kontrolllabore und Forschungsinstitutionen bei der Authentizitätsprüfung von Fisch und Fischereierzeugnissen unterstützen.
Digitalisierung in der Milchviehhaltung – Das Rinderforschungs-Netzwerk „RindforNet_SH“
Das Verbundprojekt „Rinderforschungs-Netzwerk Schleswig-Holstein“ (RindforNet_SH) befasst sich mit Fragen der Digitalisierung in der Milchviehhaltung beim Weidemanagement, in der Überwachung der Eutergesundheit und bei der Nutzung von Klimabilanzierungstools. Die Entwicklung in den Bereichen Mobilfunk und Übertragungsverfahren führte in den letzten Jahren zu neuen Möglichkeiten in der Digitalisierung von Datenströmen sowie darauf aufbauenden innovativen digitalen Anwendersystemen.
Mikroplastik in Fischereierzeugnissen
Am Institut für Sicherheit und Qualität von Milch und Fisch wurde das Projekt „Mikroplastik in Fischereierzeugnissen“ initiiert, um eine Methode zu entwickeln und zu validieren, die für die Untersuchung des essbaren Anteils von Fischen, Krebs- und Weichtieren auf Mikroplastik geeignet ist. Zum Einsatz kommen dabei vorwiegend mikroskopische und thermoanalytische Verfahren.
Krebstiere eindeutig bestimmen
Garnelen, Langusten, Hummer
Die eindeutige, analytische Bestimmung der Krebstierspezies ist wichtig, um die Auflagen bezüglich der Kennzeichnungspflicht und der Rückverfolgbarkeit erfüllen zu können. Es steht dabei der Schutz des Verbrauchers vor ökonomischem Schaden und vor einer gesundheitlichen Beeinträchtigung im Vordergrund.
SEATRACES- Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fischereierzeugnissen im nordatlantischem Raum
Die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fischereierzeugnissen sind wichtige Voraussetzungen, um illegale Fischerei, Täuschung des Verbrauchers und falsche Etikettierung einzudämmen.
Deklarationskontrolle bei Weidemilch
Auf der Suche nach neuen Absatzmöglichkeiten oder höherer Wertschöpfung für Trinkmilch werden inzwischen zahlreiche Produkte mit besonderer Bezeichnung angeboten. Neben Biomilch und Heumilch, deren Produktionsweise in Erzeugerrichtlinien sowie EU-Verordnungen klar geregelt ist, finden sich z.B. Alpenmilch, Landmilch oder Weidemilch im Kühlregal, für deren Bezeichnung keine gesetzlichen Vorgaben existieren.
Natürliche Casein-Micellen der Milch als potentielle Biotransporter
Etwa 95 Prozent der in Kuhmilch enthaltenen Caseine liegen in Form von sogenannten Casein-Micellen vor. Die Micellen haben einen Durchmesser im Bereich 50 – 300 Nanometer. Aufgrund ihrer natürlichen Funktion als „Biotransporter“ für in wässeriger Phase schlecht lösliche Substanzen, insbesondere für Calcium, sind Casein-Micellen auch für den Transport weiterer wasserunlöslicher Substanzen von essentieller Bedeutung.
Authentifizierung von Bio-Milch
Der wachsende Markt für ökologisch erzeugte Lebensmittel erfordert neuartige Verfahren zur Echtheitsprüfung auf Ebene des Einzelhandels. Im Institut wird die Analyse von stabilen Isotopen und Fettsäuren eingesetzt, um fütterungsabhängige Einflüsse auf die Zusammensetzung tierischer Lebensmittel für die Authentifizierung von Bio-Produkten nutzbar zu machen.
Authentifizierung von Bio-Fisch
Eine EU-Verordnung regelt seit 2010 auch die Produktion von Tieren in ökologischer Aquakultur. Am Beispiel des Atlantischen Lachses konnte im Institut bereits früher demonstriert werden, dass die Kombination von delta15N-Wert und Linolsäuregehalt des Fischfilets eine Unterscheidung des Bio-Lachses von in Aquakultur konventionell gehaltenem Lachs sowie von Wildlachs ermöglicht. In umfangreichen Studien wurde inzwischen die Übertragbarkeit der Methodik auf die Authentifizierung anderer Fischarten überprüft.
DNS-Chip-basierter qualitativer Schnelltest zur Fischartendifferenzierung
Verbraucherinnen und Verbraucher können heute – bedingt durch die Globalisierung der Warenströme – aus einer großen Vielfalt an Fischspezies und Meeresfrüchten auswählen. Die fischverarbeitenden Betriebe und Händler sind hier in der Pflicht, die richtige Kennzeichnung ihrer Produkte sicherzustellen.
Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten
Es ist erlaubt, in verarbeiteten Lebensmitteln Milchfett ganz oder teilweise durch günstigere tierische oder pflanzliche Fette zu ersetzen - sofern der Zusatz deklariert wird. Da dies in reinen Milchprodukten nicht zulässig ist, wird die Milchfettreinheit hier zum Beispiel durch die Analyse des Triglyceridmusters kontrolliert.
Salzreduktion bei Schnittkäse
Die Natriumgehalte von Käse wurden in den vergangenen 30 Jahren entsprechend dem technischen und hygienischen Fortschritt gesenkt. Eine weitere Verringerung von Kochsalz wird weiter angestrebt – natürlich nur, wenn dies ohne nennenswerten Qualitätsverlust möglich ist. Die Zielgröße ist ein Gehalt von unter 0,4 Gramm Natrium in 100 Gramm Käse, was einem Kochsalzgehalt (NaCl) von unter einem Prozent entspricht.
Reduzierung der Salzgehalte in Fischprodukten
Weltweit leiden viele Menschen an Krankheiten, die durch zu hohen Salzkonsum mitverursacht werden, wie etwa Bluthochdruck, Herz- und Gefäßerkrankungen oder Schlaganfall. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Erwachsene eine maximale tägliche Aufnahmemenge von 2 Gramm Natrium (entspricht 5 g Kochsalz). Europaweit liegt die Aufnahmemenge jedoch bei 8 bis 12 Gramm Kochsalz und damit deutlich zu hoch. Daher entwickelt das Max Rubner-Institut Strategien zur Reduktion von Kochsalz in Fisch, Fleisch und Käse.
Süße Lactose spart Zucker in Milchprodukten
Joghurt- und Milchmischerzeugnisse können bis zu 20 Prozent Gesamtzucker enthalten. Der Anteil des Milchzuckers daran beträgt häufig 4-6 Prozent, aufgrund der geringen Süßkraft von Laktose trägt diese zur Gesamtsüße der Produkte aber kaum bei. Die Spaltung der Lactose durch Reaktion mit dem Enzym β-Galactosidase und Wasser in die Einfachzucker Glucose und Galactose erhöht die Süßkraft und verbessert die Wasserlöslichkeit.
Netzwerk zur Fischkennzeichnung - EU-Projekt „LABELFISH“
Die Kennzeichnung von unbehandelten Fischerzeugnissen (dazu zählen ganze frische oder tiefgekühlte Fische aber auch Fischfilets, auch geräuchert oder gesalzen) ist durch die europäische Gesetzgebung genau vorgegeben. Diese Produkte müssen auf allen Stufen der Handelskette, also auch beim Verkauf an den Verbraucher, mit der Handelsbezeichnung und dem wissenschaftlichen (d.h. lateinischen) Namen sowie der Produktionsmethode (gefangen oder aus Aquakultur), der Herkunft und der Fanggerätekategorie ausgezeichnet sein.
Milchwirtschaftliche Enzymtechnologie und Analytik milchoriginärer Enzyme
Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch hat die Enzymtechnologie eine lange Tradition. So wurden Arbeiten zur Generierung bioaktiver Phosphopeptide aus Casein durchgeführt. Caseinophosphopeptide werden mit Calcium beladen und können dieses - als Zutat in Kaugummi oder Zahnpasta - an den Zahnschmelz abgeben und damit zur Re-Calcifizierung der Zähne beitragen. Weiterhin wurden Milchprotein-Hydrolysate gewonnen, welche die Schaumbildungseigenschaften der Milch symbiotisch unterstützen.
Doraden, Wolfsbarsch und Streifenbarbe - neue Fischarten erobern den Markt
In den deutschen Fischtheken vollzieht sich seit einiger Zeit ein bedeutender Wandel. Das Angebot an traditionell genutzten Fischarten aus dem Nordatlantik und der heimischen Aquakultur wird erweitert durch neue Arten aus dem Mittelmeerraum, aus Afrika, Asien und dem Nordpazifik. Doraden, Wolfsbarsch und Streifenbarbe aus dem Mittelmeer, Viktoriabarsch aus Afrika, Pangasius aus der Aquakultur in Vietnam sowie Lachse und Plattfische aus dem Nordostpazifik gehören inzwischen zum festen Sortiment auf deutschen Speiskarten.
Maßgeschneiderte Seafood Erzeugnisse für die Gesundheit (SEAFOODplus)
Ende 2008 endete das von der EU geförderte Integrierte Forschungsprojekt (IP) „Maßgeschneiderte Seafood Erzeugnisse für die Gesundheit und das Wohlbefinden des Verbrauchers“ (SEAFOODplus) nach 5-jähriger Laufzeit. Das Institut war im Leitungsgremium vertreten und an einem Projekt über den Verbleib von Selen bei haushaltsmäßiger und industrieller Be- und Verarbeitung von Fisch beteiligt.
Kompetenznetz Agrar- und Ernährungsforschung FoCus
Das Institut ist an dem BMBF-geförderten Kompetenznetz in der Agrar- und Ernährungsforschung Food Chain Plus – FoCus maßgeblich beteiligt. Die Bündelung von Kompetenzen und Ressourcen erfolgt durch Vernetzung mit der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen (A&E)-Fakultät in Kiel sowie externen nationalen und internationalen Forschungsinstituten und Partnern aus der Wirtschaft.