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Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch

Forschungsprojekte

Deklarationskontrolle bei Weidemilch

Auf der Suche nach neuen Absatzmöglichkeiten oder höherer Wertschöpfung für Trinkmilch werden inzwischen zahlreiche Produkte mit besonderer Bezeichnung angeboten. Neben Biomilch und Heumilch, deren Produktionsweise in Erzeugerrichtlinien sowie EU-Verordnungen klar geregelt ist, finden sich z.B. Alpenmilch, Landmilch oder Weidemilch im Kühlregal, für deren Bezeichnung keine gesetzlichen Vorgaben existieren.

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Natürliche Casein-Micellen der Milch als potentielle Biotransporter

Etwa 95 Prozent der in Kuhmilch enthaltenen Caseine liegen in Form von sogenannten Casein-Micellen vor. Die Micellen haben einen Durchmesser im Bereich 50 – 300 Nanometer. Aufgrund ihrer natürlichen Funktion als „Biotransporter“ für in wässeriger Phase schlecht lösliche Substanzen, insbesondere für Calcium, sind Casein-Micellen auch für den Transport weiterer wasserunlöslicher Substanzen von essentieller Bedeutung.

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Braun-weiße Kuh auf grüner Wiese

Authentifizierung von Bio-Milch

Der wachsende Markt für ökologisch erzeugte Lebensmittel erfordert neuartige Verfahren zur Echtheitsprüfung auf Ebene des Einzelhandels. Im Institut wird die Analyse von stabilen Isotopen und Fettsäuren eingesetzt, um fütterungsabhängige Einflüsse auf die Zusammensetzung tierischer Lebensmittel für die Authentifizierung von Bio-Produkten nutzbar zu machen.

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Lachs auf einem Teller mit Zitronen und Kapernsoße

Authentifizierung von Bio-Fisch

Eine EU-Verordnung regelt seit 2010 auch die Produktion von Tieren in ökologischer Aquakultur. Am Beispiel des Atlantischen Lachses konnte im Institut bereits früher demonstriert werden, dass die Kombination von delta15N-Wert und Linolsäuregehalt des Fischfilets eine Unterscheidung des Bio-Lachses von in Aquakultur konventionell gehaltenem Lachs sowie von Wildlachs ermöglicht. In umfangreichen Studien wurde inzwischen die Übertragbarkeit der Methodik auf die Authentifizierung anderer Fischarten überprüft.

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DNS-Chip-basierter qualitativer Schnelltest zur Fischartendifferenzierung

Verbraucherinnen und Verbraucher können heute – bedingt durch die Globalisierung der Warenströme – aus einer großen Vielfalt an Fischspezies und Meeresfrüchten auswählen. Die fischverarbeitenden Betriebe und Händler sind hier in der Pflicht, die richtige Kennzeichnung ihrer Produkte sicherzustellen.

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Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten

Es ist erlaubt, in verarbeiteten Lebensmitteln Milchfett ganz oder teilweise durch günstigere tierische oder pflanzliche Fette zu ersetzen - sofern der Zusatz deklariert wird. Da dies in reinen Milchprodukten nicht zulässig ist, wird die Milchfettreinheit hier zum Beispiel durch die Analyse des Triglyceridmusters kontrolliert.

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iStockphoto.com/ skhoward

Salzreduktion bei Schnittkäse

Die Natriumgehalte von Käse wurden in den vergangenen 30 Jahren entsprechend dem technischen und hygienischen Fortschritt gesenkt. Eine weitere Verringerung von Kochsalz wird weiter angestrebt – natürlich nur, wenn dies ohne nennenswerten Qualitätsverlust möglich ist. Die Zielgröße ist ein Gehalt von unter 0,4 Gramm Natrium in 100 Gramm Käse, was einem Kochsalzgehalt (NaCl) von unter einem Prozent entspricht.

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Reduzierung der Salzgehalte in Fischprodukten

Weltweit leiden viele Menschen an Krankheiten, die durch zu hohen Salzkonsum mitverursacht werden, wie etwa Bluthochdruck, Herz- und Gefäßerkrankungen oder Schlaganfall. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Erwachsene eine maximale tägliche Aufnahmemenge von 2 Gramm Natrium (entspricht 5 g Kochsalz). Europaweit liegt die Aufnahmemenge jedoch bei 8 bis 12 Gramm Kochsalz und damit deutlich zu hoch. Daher entwickelt das Max Rubner-Institut Strategien zur Reduktion von Kochsalz in Fisch, Fleisch und Käse.

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Dimitris Stephanides

Süße Lactose spart Zucker in Milchprodukten

Joghurt- und Milchmischerzeugnisse können bis zu 20 Prozent Gesamtzucker enthalten. Der Anteil des Milchzuckers daran beträgt häufig 4-6 Prozent, aufgrund der geringen Süßkraft von Laktose trägt diese zur Gesamtsüße der Produkte aber kaum bei. Die Spaltung der Lactose durch Reaktion mit dem Enzym β-Galactosidase und Wasser in die Einfachzucker Glucose und Galactose erhöht die Süßkraft und verbessert die Wasserlöslichkeit.

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Netzwerk zur Fischkennzeichnung - EU-Projekt „LABELFISH“

Die Kennzeichnung von unbehandelten Fischerzeugnissen (dazu zählen ganze frische oder tiefgekühlte Fische aber auch Fischfilets, auch geräuchert oder gesalzen) ist durch die europäische Gesetzgebung genau vorgegeben. Diese Produkte müssen auf allen Stufen der Handelskette, also auch beim Verkauf an den Verbraucher, mit der Handelsbezeichnung und dem wissenschaftlichen (d.h. lateinischen) Namen sowie der Produktionsmethode (gefangen oder aus Aquakultur), der Herkunft und der Fanggerätekategorie ausgezeichnet sein.

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Milchwirtschaftliche Enzymtechnologie und Analytik milchoriginärer Enzyme

Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch hat die Enzymtechnologie eine lange Tradition. So wurden Arbeiten zur Generierung bioaktiver Phosphopeptide aus Casein durchgeführt. Caseinophosphopeptide werden mit Calcium beladen und können dieses - als Zutat in Kaugummi oder Zahnpasta - an den Zahnschmelz abgeben und damit zur Re-Calcifizierung der Zähne beitragen. Weiterhin wurden Milchprotein-Hydrolysate gewonnen, welche die Schaumbildungseigenschaften der Milch symbiotisch unterstützen.

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Doraden, Wolfsbarsch und Streifenbarbe - neue Fischarten erobern den Markt

In den deutschen Fischtheken vollzieht sich seit einiger Zeit ein bedeutender Wandel. Das Angebot an traditionell genutzten Fischarten aus dem Nordatlantik und der heimischen Aquakultur wird erweitert durch neue Arten aus dem Mittelmeerraum, aus Afrika, Asien und dem Nordpazifik. Doraden, Wolfsbarsch und Streifenbarbe aus dem Mittelmeer, Viktoriabarsch aus Afrika, Pangasius aus der Aquakultur in Vietnam sowie Lachse und Plattfische aus dem Nordostpazifik gehören inzwischen zum festen Sortiment auf deutschen Speiskarten.

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Maßgeschneiderte Seafood Erzeugnisse für die Gesundheit (SEAFOODplus)

Ende 2008 endete das von der EU geförderte Integrierte Forschungsprojekt (IP)  „Maßgeschneiderte Seafood Erzeugnisse für die Gesundheit und das Wohlbefinden des Verbrauchers“ (SEAFOODplus) nach 5-jähriger Laufzeit. Das Institut war im Leitungsgremium vertreten und an einem Projekt über den Verbleib von Selen bei haushaltsmäßiger und industrieller Be- und Verarbeitung von Fisch beteiligt.

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Kompetenznetz Agrar- und Ernährungsforschung FoCus

Das Institut ist an dem BMBF-geförderten Kompetenznetz in der Agrar- und Ernährungsforschung Food Chain Plus – FoCus maßgeblich beteiligt. Die Bündelung von Kompetenzen und Ressourcen erfolgt durch Vernetzung mit der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen (A&E)-Fakultät in Kiel sowie externen nationalen und internationalen Forschungsinstituten und Partnern aus der Wirtschaft.

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