Forschungsprojekte
Stechapfel auf Futtermaisflächen
„From-Farm-to-Fork“- Studie zum Transfer von Stechapfeltoxinen
Wenn Giftpflanzen auf Futteranbauflächen auftreten und bei der Ernte in das Tierfutter gelangen, können die Toxine in tierische Lebensmittel übertragen werden und so deren Sicherheit beeinträchtigen. In Hinblick auf die seit einigen Jahren zunehmende Ausbreitung von Stechapfelpflanzen auf Futtermaisflächen in Norddeutschland wurden auf dem MRI-Versuchsgut Schädtbek Studien zu möglichen Auswirkungen auf die Sicherheit von Milch und Milchprodukten sowie möglichen Verbreitungswegen der Giftpflanze durchgeführt. ...
Mikroalgen: nachhaltige Futterkomponente für höhere Fischqualität
Die Aquakultur wird für die Versorgung mit Speisefisch immer wichtiger. Dabei rückt die nachhaltige Erzeugung in den Fokus. Es gilt, nicht nur Ressourcen effizient zu nutzen, sondern auch die Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher zu erfüllen. ...
PFAS: „Ewigkeits-Chemikalien“ in Lammfleisch und -leber
PFAS (per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen) belasten Wasser, Futtermittel und Böden und können über Nutztiere in die Lebensmittel des Menschen gelangen. So können sich die Industriechemikalien etwa bei Schafen, die auf betroffenen Flächen grasen, im Körper anreichern. Besonders der Verzehr von Schafsleber kann laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erheblich zur Gesamtaufnahme von PFAS beitragen. ...
Herkunftsnachweis von Kabeljau
Verbraucherinnen und Verbraucher zeigen zunehmend Interesse an Informationen über die Herkunft von Lebensmitteln. Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch haben Wissenschaftler ein Nachweisverfahren zur Überprüfung der geografischen Herkunftsangabe von Kabeljau entwickelt, das zukünftig einen Beitrag zur Transparenz beim Fischeinkauf dieser und potenziell weiterer Fischarten liefern kann. ...
Sensorische Optimierung von Natrium-reduziertem Schnittkäse
Würzig, aber nicht salzig
Käse ist eine bedeutende Aufnahmequelle von „verstecktem“ Salz in der menschlichen Ernährung. Es dient zum Würzen, hat daneben aber auch großen Einfluss auf die Käsereifung und die Haltbarkeit. Einfach Weglassen ist darum keine Option. Die handelsüblichen Salzaustauschstoffe verändern jedoch den Geschmack. Ziel eines kürzlich abgeschlossenen Projekts am Max Rubner-Institut war es, den Natriumgehalt von Schnittkäse um mindestens ein Drittel zu senken, ohne dass sich die sensorischen Eigenschaften signifikant verändern. ...
Biologische Verfahren zur Konservierung von kaltgeräuchertem Lachs
Mehr Lebensmittelsicherheit durch Milchsäurebakterien und Bakteriophagen
Kaltgeräucherter Lachs wird immer wieder von Listeria monocytogenes befallen, wie das europäische Schnellwarnsystem (RASFF) und das Epidemiologische Bulletin des Robert Koch-Instituts zeigen. Das Bakterium kann bei Risikogruppen wie älteren oder immungeschwächten Personen, Säuglingen und schwangeren Frauen schwere Erkrankungen auslösen. Am MRI wird deshalb zu neuen Möglichkeiten der Konservierung von Räucherlachs geforscht, mit denen die Lebensmittelsicherheit erhöht und die Haltbarkeit des Produktes verlängert werden kann. ...
UV-Behandlung von Milch zur Erhöhung des Vitamin D3-Gehalts
Welche Bedeutung hat Vitamin D?
Vitamin D ist der übergeordnete Begriff für eine Gruppe fettlöslicher Vitamine, die Calciferole. Zu den wichtigsten Formen gehören Vitamin D2 (Ergocalciferol) und Vitamin D3 (Cholecalciferol). Die bekannteste Funktion von Vitamin D ist die Beteiligung am Knochenstoffwechsel, indem es unter anderem die Aufnahme (Resorption) von Calcium und Phosphat aus dem Darm sowie deren Einbau in den Knochen fördert. Damit hat es einen bedeutenden Einfluss bei der Knochenmineralisierung. Außerdem ist Vitamin D an diversen Stoffwechselvorgängen beteiligt. ...
Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung
Anpassung des Herstellungsprozesses an veränderliche Milchinhaltsstoffe
Die Inhaltsstoffe von Ziegenmilch unterliegen im Laufe der Laktation zum Teil starken Schwankungen, die sich auf die Käsequalität auswirken. Das ist insbesondere für ökologische Ziegenmilchbetriebe in Deutschland ein Problem, von denen der Großteil die Milch selbst in Hofkäsereien verarbeitet. Erfahrungen zeigen, dass auch in Betrieben mit langjähriger Praxis teils unvorhersehbare Schwankungen der Milchinhaltsstoffe auftreten, die wiederum zu Käsefehlern führen. Dies ist mit wirtschaftlichen Einbußen verbunden. ...
Authentizitätskontrolle von Fisch und Fischereierzeugnissen – Neue Plattform FISH-FIT ist online
Die neue Online-Plattform FISH-FIT stellt authentisches Probenmaterial wichtiger europäischer und kommerzieller Fisch- und Meerestierarten bereit. Bei Interesse kann das Probenmaterial zum Abgleich angefragt werden, beispielsweise um die Richtigkeit und Zuverlässigkeit von eigenen Messergebnissen sicherzustellen. Zusätzlich enthält FISH-FIT eine DNA-Sequenzdatenbank von diversen Fisch-, Krebstier-, Muschel- und Kopffüßerarten. Dabei werden zusätzlich Informationen zu verwendeten Primern, PCR-Protokollen und Quellenangaben der Methoden gegeben. ...
Digitalisierung in der Milchviehhaltung – Das Rinderforschungs-Netzwerk „RindforNet_SH“
Das Verbundprojekt „Rinderforschungs-Netzwerk Schleswig-Holstein“ (RindforNet_SH) befasst sich mit Fragen der Digitalisierung in der Milchviehhaltung beim Weidemanagement, in der Überwachung der Eutergesundheit und bei der Nutzung von Klimabilanzierungstools. Die Entwicklung in den Bereichen Mobilfunk und Übertragungsverfahren führte in den letzten Jahren zu neuen Möglichkeiten in der Digitalisierung von Datenströmen sowie darauf aufbauenden innovativen digitalen Anwendersystemen. ...
Mikroplastik in Fischereierzeugnissen
Fisch und Meeresfrüchte gelten als besonders mit Mikroplastik belastet. Die Tiere nehmen die winzigen Kunststoffpartikel direkt aus dem Wasser auf – etwa beim Atmen oder bei der Nahrungsaufnahme. Bisher fehlten jedoch standardisierte Verfahren, um das Vorkommen von Mikro- und auch Nanoplastik in Fischereierzeugnissen zuverlässig nachweisen und bewerten zu können. Am MRI wurden an den Instituten für Sicherheit und Qualität von Milch und Fisch sowie Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik deshalb Methoden zum quantitativen Nachweis von Mikroplastik in Fisch, Krebs- und Weichtieren entwickelt. ...
Krebstiere eindeutig bestimmen
Garnelen, Langusten, Hummer
Krebstiere umfassen mehr als 50.000 Arten. Dazu zählen die Zehnfußkrebse (Decapoda), die mit ca. 15.000 Arten eine große Vielfalt an verschiedenen Spezies aufweisen. Garnelen, Krebse, Hummer und Langusten sind unter anderem in dieser Gruppe enthalten und stellen eine begehrte Nahrungsquelle dar. Der Trend zu einer gesunden sowie zugleich abwechslungs- und genussreichen Ernährung führt zu einem vermehrten Interesse an hochwertigen Fischereierzeugnissen. ...
SEATRACES- Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fischereierzeugnissen im nordatlantischem Raum
Die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fischereierzeugnissen sind wichtige Voraussetzungen, um illegale Fischerei, Täuschung des Verbrauchers und falsche Etikettierung einzudämmen. Trotz strenger Vorschriften und großer Bemühungen gibt es in Europa immer noch Fälle falscher Handelsbezeichnungen und unzureichender Information zur Herkunft von Fisch und Meeresfrüchten. ...
Deklarationskontrolle bei Weidemilch
Authentifizierung durch multivariate Analyse?
Im Gegensatz zu Biomilch und Heumilch, deren Produktionsweise in Erzeugerrichtlinien sowie EU-Verordnungen klar geregelt ist, existieren für Bezeichnungen wie Alpenmilch, Landmilch oder Weidemilch keine gesetzlichen Vorgaben. Allerdings garantieren die Produzenten von Weidemilch „natürlichen“ Weidegang an mindestens 120 oder sogar 150 Tagen im Jahr für täglich mindestens sechs Stunden. ...
Natürliche Casein-Micellen der Milch als potentielle Biotransporter
Etwa 95 Prozent der in Kuhmilch enthaltenen Caseine liegen in Form von sogenannten Casein-Micellen vor. Die Micellen haben einen Durchmesser im Bereich 50 – 300 Nanometer. Aufgrund ihrer natürlichen Funktion als „Biotransporter“ für in wässeriger Phase schlecht lösliche Substanzen, insbesondere für Calcium, sind Casein-Micellen auch für den Transport weiterer wasserunlöslicher Substanzen von essentieller Bedeutung. ...
Authentifizierung von Bio-Milch
Im Institut wird die Analyse von stabilen Isotopen und Fettsäuren eingesetzt, um fütterungsabhängige Einflüsse auf die Zusammensetzung tierischer Lebensmittel für die Authentifizierung von Bio-Produkten nutzbar zu machen. Der wachsende Markt für ökologisch erzeugte Lebensmittel erfordert neuartige Verfahren zur Echtheitsprüfung auf Ebene des Einzelhandels. ...
Authentifizierung von Bio-Fisch
Aufgrund der Begrenzung natürlicher Ressourcen wächst die Bedeutung der Aquakultur für die Produktion von Speisefisch. So regelt eine EU-Verordnung seit 2010 auch die Produktion von Tieren in ökologischer Aquakultur. Am Beispiel des Atlantischen Lachses konnte im Institut bereits früher demonstriert werden, dass die Kombination von delta15N-Wert und Linolsäuregehalt des Fischfilets eine Unterscheidung des Bio-Lachses von in Aquakultur konventionell gehaltenem Lachs sowie von Wildlachs ermöglicht. ...
DNS-Chip-basierter qualitativer Schnelltest zur Fischartendifferenzierung
Vielfalt an Fischarten
Verbraucherinnen und Verbraucher können heute – bedingt durch die Globalisierung der Warenströme – aus einer großen Vielfalt an Fischspezies und Meeresfrüchten auswählen. Die genaue Anzahl an Fischarten, die in Deutschland gehandelt werden dürfen, ist dabei gar nicht explizit zu bestimmen. Das Verzeichnis der Handelsbezeichnungen, das die Vergabe der Handelsnamen regelt, erlaubt unter manchen Bezeichnungen den Verkauf sämtlicher in einer Gattung oder Familie zusammengefasster Spezies. ...
Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten
In verarbeiteten Lebensmitteln darf Milchfett ganz oder teilweise durch günstigere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt werden – sofern der Zusatz deklariert wird. In reinen Milchprodukten ist dies allerdings nicht zulässig. Deshalb wird die Milchfett-Reinheit beispielsweise durch die Analyse des Triglycerid-Musters kontrolliert. Dieses gaschromatographische (GC) Verfahren zum Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten wurde am MRI entwickelt. Anschließend erfolgte die Etablierung auf nationaler und europäischer Ebene als DIN-Norm beziehungsweise EU-Referenzmethode. ...
Salzreduktion bei Schnittkäse
Die Gehalte an Natrium (Na) in Käse wurden in den vergangenen 30 Jahren durch technischen und hygienischen Fortschritt gesenkt. Eine weitere Verringerung von Natriumchlorid (NaCl, Kochsalz) wird angestrebt, wenn dies ohne nennenswerten Qualitätsverlust möglich ist. Zielgröße ist ein Gehalt von unter 0,4 Prozent (g/100 g) Käse, also weniger als ein Prozent NaCl. Bei dem Projekt handelt es sich um angewandte Forschung, die zu Produkten mit verbesserter ernährungsphysiologischer Wertigkeit führen und gleichzeitig einen Beitrag zur Verringerung der Na-Aufnahme in Deutschland liefern kann. ...
Reduzierung der Salzgehalte in Fischprodukten
Fischprodukte kennt man meistens nur als salzige Lebensmittel. Der Geschmack ist das Eine: Salz spielt aber auch eine besondere Rolle zur Gewährleistung der Haltbarkeit. Das gilt insbesondere für Produkte, die ohne Wärmeeinwirkung gar gemacht werden – bei denen Keime während der Herstellung somit nicht durch Hitze abgetötet werden. Außerdem wirkt sich Salz auf die Textur des Fischprodukts aus. Ziel eines Forschungsprojektes am Max Rubner-Institut war es, die Menge der handelsüblichen Kochsalzgehalte in marinierten Heringsfilets (Matjes) und kaltgeräuchertem Lachs durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen zu verringern. ...
Süße Lactose spart Zucker in Milchprodukten
Joghurt- und Milchmischerzeugnisse enthalten bis zu 20 Prozent Gesamtzucker. Lactose (Milchzucker) hat dabei zwar häufig einen Anteil von 4-6 Prozent, trägt aber aufgrund ihrer geringen Süßkraft wenig zur Gesamtsüße der Produkte bei. Die Spaltung der Lactose durch Reaktion mit dem Enzym β-Galactosidase und Wasser in die Einfachzucker Glucose und Galactose erhöht die Süßkraft und verbessert die Wasserlöslichkeit. Dieses Verfahren wird industriell angewendet. ...
Netzwerk zur Fischkennzeichnung - EU-Projekt „LABELFISH“
Die Kennzeichnung von unbehandelten Fischerzeugnissen (dazu zählen ganze frische oder tiefgekühlte Fische aber auch Fischfilets, auch geräuchert oder gesalzen) ist durch die europäische Gesetzgebung genau vorgegeben. Diese Produkte müssen auf allen Stufen der Handelskette, also auch beim Verkauf an den Verbraucher, mit der Handelsbezeichnung und dem wissenschaftlichen (d.h. lateinischen) Namen sowie der Produktionsmethode (gefangen oder aus Aquakultur), der Herkunft und der Fanggerätekategorie ausgezeichnet sein. ...
Milchwirtschaftliche Enzymtechnologie und Analytik milchoriginärer Enzyme
Die Käseherstellung gehört zu den zuerst beschriebenen Anwendungen exogener Enzyme in der Lebensmittelherstellung (~1000 v. Chr.). Der standardisierte Einsatz technischer Enzympräparate in der Milchtechnologie hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert als aus getrockneten Kälbermägen die ersten Labextrakte isoliert und damit die Voraussetzungen zur Käseherstellung im industriellen Maßstab geschaffen wurden. Heute werden in der Lebensmittelindustrie in etwa 50 unterschiedliche technische Enzyme in unzähligen Präparaten eingesetzt. ...
Doraden, Wolfsbarsch und Streifenbarbe - neue Fischarten erobern den Markt
In den deutschen Fischtheken vollzieht sich seit einiger Zeit ein bedeutender Wandel. Das Angebot an traditionell genutzten Fischarten aus dem Nordatlantik und der heimischen Aquakultur wird erweitert durch neue Arten aus dem Mittelmeerraum, aus Afrika, Asien und dem Nordpazifik. Doraden, Wolfsbarsch und Streifenbarbe aus dem Mittelmeer, Viktoriabarsch aus Afrika, Pangasius aus der Aquakultur in Vietnam sowie Lachse und Plattfische aus dem Nordostpazifik gehören inzwischen zum festen Sortiment auf deutschen Speiskarten. ...
Maßgeschneiderte Seafood Erzeugnisse für die Gesundheit (SEAFOODplus)
Ende 2008 endete das von der EU geförderte Integrierte Forschungsprojekt (IP) „Maßgeschneiderte Seafood Erzeugnisse für die Gesundheit und das Wohlbefinden des Verbrauchers“ (SEAFOODplus) nach 5-jähriger Laufzeit. Das Institut war im Leitungsgremium vertreten und an einem Projekt über den Verbleib von Selen bei haushaltsmäßiger und industrieller Be- und Verarbeitung von Fisch beteiligt. ...
Kompetenznetz Agrar- und Ernährungsforschung FoCus
Das Institut ist an dem BMBF-geförderten Kompetenznetz in der Agrar- und Ernährungsforschung Food Chain Plus – FoCus maßgeblich beteiligt. Die Bündelung von Kompetenzen und Ressourcen erfolgt durch Vernetzung mit der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen (A&E)-Fakultät in Kiel sowie externen nationalen und internationalen Forschungsinstituten und Partnern aus der Wirtschaft. ...