Zum Inhalt springen

Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch

Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch bearbeitet die gesamte vertikale Prozesskette des Lebensmittels Fleisch von der Landwirtschaft bis zum Verbraucher. Oberstes Ziel ist es dabei, für die Verbraucher die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen ebenso wie bei Eiern sicherzustellen. Gesichtspunkte der Prozessqualität bei der Fleischgewinnung, Behandlung und Verarbeitung, des Nähr- und Genusswertes, der Verarbeitungsqualität des Rohproduktes sowie die mikrobiologische Sicherheit und Hygiene sind in diesem Kontext zu berücksichtigen.

Die Fleischqualität ist entscheidend für den Genusswert von Frischfleisch und für dessen Verarbeitungseignung.  Untersucht wird am Institut darum unter anderem der Einfluss von Geschlecht und Genotyp sowie der Behandlung und Schlachtung, einschließlich Betäubung, der Tiere auf die Fleischqualität. Weitere Untersuchungen dienen der Ermittlung sicherheits- und qualitätsrelevanter Auswirkungen unterschiedlicher Kühl- und Reifungsverfahren und der Verpackung von Frischfleisch sowie des Einfrierverfahrens und der Gefrierlagerung. Nachhaltigkeit sind ebenso wie die Nebenprodukte der Schlachtung weitere wichtige Forschungsthemen.

Am Institut werden Kriterien und Methoden zur objektiven Erfassung der Zusammensetzung von Schlachtkörpern und Teilstücken sowie für die Weiterentwicklung der Handelsklassen bei Fleisch erarbeitet und dabei auch die Kontrollmöglichkeiten, etwa unter Einsatz der Computertomografie, wissenschaftlich untersucht. Die Wissenschaftler entwickeln zudem Qualitätsstandards und Schnellmethoden auf Basis spektralanalytischer Methoden (NIR, NMR, Raman) zur Bewertung von Fleisch. Forschungen zu Proteomics sowie bioaktiven Substanzen in Fleisch sollen das Verständnis des postmortalen Metabolismus verbessern und eine Zuordnung zur Fleischqualität ermöglichen.

Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden neue Technologien wie Hochdruck und Zutaten, zum Beispiel antioxidativ wirksame Pflanzenextrakte erprobt, um die Produkte, unter Erhalt eines hohen Genusswertes, noch gesünder und sicherer zu machen. Die mikrobiologischen Arbeiten zielen auf das Wachstums- und Absterbeverhalten erwünschter und unerwünschter Mikroorganismen in Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Verarbeitung, Haltbarmachung, Reifung und Lagerung. Einen weiteren Schwerpunkt bilden Anforderungsprofile und Einsatzpotenziale mikrobieller Starter- und Schutz­kulturen bei der Kontrolle gesundheitlich bedenklicher Mikro­organismen in Fleisch und Fleischerzeugnissen: Nicht zuletzt werden am Institut mikrobiologisch-genetische Ressourcen im Sinne der Biodiversität gesammelt und konserviert und deren Anwendungspotential evaluiert.

Dem Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch sind das Internationale Kompetenzzentrum für Fleischqualität sowie das Nationale Referenzlabor für Fremdwasser bei Geflügelfleisch angegliedert.