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Historie

Historie des Max Rubner-Instituts

Vom Forschen gegen den Hunger zum Forschen für die Gesundheit

Historisches Foto - Lehrling bei der Säuregrad-Bestimmung - Institut für Bäckerei, 1935
Lehrling bei der Säuregrad-Bestimmung -
Institut für Bäckerei, 1935

Max Rubner, der Mann, der dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel den Namen gab, lebte von 1854 bis 1932 und gilt als Begründer der modernen Ernährungsforschung. Angesichts der verheerenden Hungersnöte, die in den vergangenen Jahrhunderten neben Kriegen die Hauptursache für die Dezimierung der Bevölkerung waren, ist es fast erstaunlich, wie spät man sich an die systematische Erforschung der Ernährung und der Lebensmittel machte. Von den Forschungseinrichtungen, die zum heutigen Max Rubner-Institut (MRI) gehören und die die wichtigen Lebensmittelgruppen abdecken, lag nur der Anfang der Milchforschung schon im 19ten Jahrhundert: 1877 startete in Kiel die landwirtschaftliche Versuchsanstalt mit zwei Abteilungen für Agrikulturchemie und Milchwirtschaft. Für alle anderen Bereiche der staatlichen Lebensmittelforschung liegt der Beginn im nächsten Jahrhundert. Die feierliche Eröffnung der „Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung“ fand am 30.Juli.1907 in Berlin statt. Die Anstalt hatte unter anderem „Untersuchungen für die Reichs- und Staatsbehörden sowie Analysen von Getreiden, Mehlen, Kleien, Futtermitteln, Ölsaaten, Ölen und so weiter für Behörden und Private vorzunehmen“. Insbesondere war ihr die Aufgabe gestellt, „das Verhalten des Getreides, während des Lagerns, des Vermahlens, der Verarbeitung und der Verbackung unter verschiedenen Verhältnissen und Einflüssen zu beobachten.“ Beginn der Fischforschung war die Gründung der „Fachtechnischen Beratungsstelle für alle auf dem Gebiet der Fischverarbeitung auftretenden Fragen und Probleme“ 1920 in Lübeck. Das „Reichsinstitut für Lebensmittelfrischhaltung“ wurde 1936 in Karlsruhe gegründet, wiederum in Berlin wurde am 1. April 1938 die Reichsanstalt für Fleischwirtschaft ins Leben gerufen. Trotz der katastrophalen Knappheit von Nahrungsfetten schon im ersten Weltkrieg dauerte es bis 1949 bis die ersten Verhandlungen zur Gründung eines Instituts für Fettforschung geführt wurden, die dann aber schon 1950 mit Erfolg gekrönt waren. Das Institut wurde zunächst in einem Gebäude des Oberfinanzpräsidiums in Münster untergebracht.

Nicht nur bei der Fettforschung, auch bei den anderen Lebensmittelgruppen und nicht zuletzt bei der Ernährung der Menschen selbst gab es zur Zeit der Instituts-Gründungen dringenden Handlungsbedarf. Augenscheinlich wurde dies etwa in der Milchforschung durch die Verbreitung von Großseuchen wie Tuberkulose oder Brucellose in den Ställen. Die Pasteurisierung der Milch wurde zunächst zu einem wichtigen Forschungsthema, mit allen Facetten stand das Thema Hygiene lange Zeit im Mittelpunkt der inhaltlichen Zielsetzung. Mit der Gründung eines eigenen Instituts für Hygiene 1937 wurde dem Problembereich ein noch größerer Stellenwert zugewiesen. Dabei war zu diesem Zeitpunkt noch längst nicht das Ausmaß der Gefahren, die eine unhygienisch produzierte Milch für die menschliche Ernährung beinhalten kann, bekannt. Wichtige Nachweisverfahren fehlten noch, wesentliche Zusammenhänge zwischen Keimen in der Milch und Krankheiten waren noch nicht bekannt.

Doch nicht nur für das Lebensmittel Milch spielten die Haltbarmachung und der Kampf gegen den Verderb in der Forschung eine große Rolle. So war der Neubeginn der Fleischforschung nach dem Krieg – der für alle der genannten Forschungsinstitutionen zumindest Umzügen, teilweise aber auch vorübergehend das Ende der Forschungstätigkeit oder spätere Demontage der Einrichtungen bedeutete – die Gründung eines „Bakteriologisch-chemischen Institutes Kulmbach“ im Jahr 1945/46 durch drei Institutsleiter. Die ersten institutionellen Forschungsaktivitäten einer der Vorgängereinrichtungen des heutigen Max Rubner-Instituts am Hauptsitz Karlsruhe waren Projekte zur Haltbarmachung von Lebensmittel durch Kälte.

Charakteristisch für die damalige Lebensmittelforschung war eine große Nähe zur Wirtschaft, insbesondere zu mittelständischen Unternehmen. Von der Politik war vorgesehen, dass die staatlichen Wissenschaftsinstitutionen die Wirtschaft mit Forschungsleistungen unterstützen. Die kleinen bis mittelgroßen Unternehmen, teilweise vom Krieg schwer betroffen, konnten vielfach eigene Forschung zu diesem Zeitpunkt nicht leisten. Bereits 1921 war das für die Forschung rund um den Fisch gegründete Institut in „Forschungsinstitut für die Fischindustrie GmbH“ umbenannt worden. In einer vom Institut herausgegebenen Publikation heißt es zu Aufgaben und Ziele eindeutig formuliert: „Die wichtigen Ergebnisse von Wissenschaft und Technik sind möglichst schnell und in handlicher Form der Fischindustrie zugänglich zu machen.“ Und weiter: „Keine Industrie, und am wenigsten die Fischindustrie, ist so entwickelt, dass die Rentabilität ihrer Arbeit nicht durch Reformen und Neuerungen erheblich gesteigert werden könnte.“ Ein Faktum, das sich über die Jahrzehnte allerdings ganz wesentlich gewandelt hat. Die Struktur der Lebensmittelindustrie hat sich stark verändert. Neben vielen handwerklichen Betrieben, etwa im Mühlen-, Bäckerei- und Metzgereibereich, sind hier vor allem multinationale Konzerne tätig. Inzwischen unterhält die Lebensmittel- und Ernährungsindustrie Forschungsabteilungen, die in Personal- und Finanzausstattung jedem Bundesforschungsinstitut mindestens gleichwertig, wenn nicht überlegen sind.  

Auch auf Grund dieser Entwicklung veränderte sich bereits beginnend Ende der 50er und Anfang der 60er Jahre zunächst ganz langsam, dann immer schneller das Aufgabenspektrum der staatlichen Forschungsinstitute. Mit der Gründung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG) 1957 eröffnete sich nach und nach ein riesiges Feld an rechtlichem Klärungsbedarf. Der Beratungsbedarf des für die Ernährung verantwortlichen Bundesministeriums wuchs in Sicherheits- und Qualitätsfragen von Lebensmitteln erheblich. Zugleich wurde die Forschung an den Bundesforschungsinstituten internationaler. In vielen Verbünden, Netzwerken und Ausschüssen auf europäischer und internationaler Ebene waren Experten der staatlichen Lebensmittelforschung gefragt – und sind es bis heute. Zugleich liefern diese Experten dem Ministerium bis heute wissenschaftlich abgesicherte Beratung.

Insgesamt setzten nun umfangreiche Forschungen im Lebensmittelbereich ein, bestand doch an vielen Stellen erheblichen Nachholbedarf: So gab es in Deutschland bis zum Ende der 60er Jahre keine qualitativ wertvolle Backweizensorte, produziert wurde meist Futtergetreidequalität. Das Land war auf Import von Backweizen angewiesen. Eine systematische Ernteerhebung, die in Detmold bis heute durchgeführt wird, trug dazu bei, die Mängel zu erkennen. Der Fortschritt auf den Gebieten Züchtung und Verarbeitung ist so dokumentiert. Ermittelt wurde etwa der Backwert in- und ausländischen Getreides. Das System der Backqualitätsklassen für Weizen stammt aus Detmold.

Eine entsprechende Leistung gelang in Kulmbach für das Fleisch: hier war eine Aufgabe die Klassifizierung von Schlachtkörpern, die Entwicklung der Handelsklassen und die Vermittlung des entsprechenden Wissens an die Metzger. Dabei war zunächst die visuelle Einstufung das Mittel der Wahl, das erprobt, überarbeitet und für die Übernahme in die EWG vorbereitet wurde. Später mussten Eichkonzepte für die Klassifizierungsgeräte entwickelt werden.

Mitunter führten besondere Ereignisse zur Aufnahme neuer Forschungsthemen: Durch die Atomwaffenversuche und die befürchtete Kontamination von Lebensmitteln wurde die Bundesforschungsanstalt für Lebensmittelfrischhaltung durch einen Kabinettsbeschluss vom November 1957 zur zentralen Forschungsstätte des Bundesministeriums  für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten für alle Fragen der Atomforschung auf dem Ernährungssektor" bestimmt. Gleichzeitig wurde von den Karlsruher Forschern die Bestrahlung als Mittel zur Lebensmittelkonservierung entdeckt. Eine „Leitstelle zur Überwachung der Umweltradioaktivität“ wurde 1962 geschaffen, die nach der Katastrophe von Tschernobyl besondere Bedeutung bekam. Heute ist die Leitstelle am Standort Kiel angesiedelt und umfasst Überwachungsaufgaben der Radioaktivität in Boden, Bewuchs, Futtermitteln sowie Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Herkunft. Die Umweltradioaktivität von Getreide wurde zudem lange Zeit in Detmold vom damaligen Institut für Biochemie beobachtet.

In allen Lebensmittelbereichen setzte schon in den 60er Jahren und vermehrt noch in den folgenden Jahrzehnten eine stürmische Entwicklung der Verarbeitungsmöglichkeiten ein. Mit einher gingen häufig technologische Probleme, die sich in Qualitätseinbußen oder sensorischen Fehlern der Lebensmittel äußern. Hier sind alle Institute, die heute zum Max Rubner-Institut gehören und die zahlreiche Namens- und Strukturänderungen, einschließlich diverser Zusammenlegungen und Trennungen von Institutsteilen durchlebt haben, bestens aufgestellt: An den Standorten bestehen die verfahrenstechnischen Möglichkeiten, fast alle Endprodukte von der Stärkeproduktion beim Getreide, über die Herstellung von Würsten, der Produktion von Jogurt, Sahne, Käse und anderes mehr zu Forschungszwecken herzustellen. 1972 wurde in Detmold eine Abteilung Kartoffeltechnologie mit semitechnischen Verarbeitungsanlagen etabliert. Es bestehen dort darüber hinaus ein Mühlen-Technikum mit zahlreichen Zerkleinerungsaggregaten unterschiedlicher Größe und Kapazität, ein Bäckerei- sowie ein Stärketechnikum. In Kulmbach gibt es ein Fleisch-Technikum, in Kiel ein Milch-Technikum. Der Neubau am Standort Karlsruhe wurde genutzt, um ein Technikum für allgemein verfahrenstechnische Fragestellungen einzurichten. Diese an Universitäten eher raren Bedingungen machen die Wissenschaftler der staatlichen Lebensmittelforschung bis heute zu gefragten Experten insbesondere auch für gesetzliche Regelungen in der Verarbeitungsindustrie. Wobei durch die traditionell enge und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit der Industrie einerseits Verständnis für die Wirtschaft und andererseits durch die Aufgabe für den Verbraucher zu forschen, Engagement für diese Seite vorausgesetzt werden kann.

Parallel rückten marktwirtschaftliche Probleme verstärkt ins Blickfeld. Im Jahr 1964 lag der Produktionswert von Fett und Fettprodukten in der Bundesrepublik bei rund 10 Milliarden Mark. Nur der Butterverzehr wurde davon im eigenen Land gedeckt. Dagegen mussten 80 Prozent der übrigen Fette und Öle importiert werden – kein Zufall, dass im Juni 1964 das Institut für Fettforschung aus dem Verbund der inzwischen geschaffenen Bundesversuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel gelöst und eine eigene Bundesanstalt für Fettforschung gegründet wird. Eine Aufgabe der neuen Anstalt ist es, die Qualität der im eigenen Land produzierten Öle und Fette zu erforschen und bekannt zu machen.

In die 60er Jahre fällt auch eine Blüte der Kulmbacher Fleischforschung, deren Institutionalisierung im Jahr 1960 als „Bundesanstalt für Fleischforschung“ lange Jahre Bestand hat. Doch mit dem Ende der Wirtschaftswunderjahre - Jahre, die für viele Deutsche ganz elementar mit dem möglichst häufigen Fleischverzehr gekoppelt waren – und der allgemeinen Stellenreduzierung im Öffentlichen Dienst fand das stetige Institutswachstum ein Ende.

Zunehmend veränderten sich die Forschungsthemen: Neben thematischen Dauerbrennern wie Hygieneuntersuchungen wurden in den 70er Jahren Fragen der Belastung mit Schadstoffen immer wichtiger. Quecksilber, Cadmium, Blei und zahlreiche organische Schadstoffe fanden sich in vielen Lebensmitteln. Nicht selten ging es zunächst darum, Nachweisverfahren zu finden und praxistauglich zu gestalten.

Nachdem der Höhepunkt der Anwendung sehr schwer abbaubarer organischer Pestizide in den 1960er Jahren liegt, lagen wichtige Instituts-Veröffentlichungen zur Rückstandsproblematik der Milch, insbesondere auch der Frauenmilch, in den 70er Jahren. In diese Zeit fielen auch Projekte zum „Carry-over“ – dem Übergang giftiger Substanzen aus Futtermitteln in die Milch. In einer großen Studie von 1981 bis 1984 wurde nochmals 2008 Muttermilchproben untersucht.

Auch in einem andern wichtigen Lebensmittel, dem Getreide, wurde die Untersuchung auf natürliche und andere Belastungen immer wichtiger. Aus den regelmäßigen und systematischen Erhebungen zu Mykotoxinen, Schwermetallbelastung, oder zu Rückständen aus Pestizidanwendungen resultieren umfangreiche und kontinuierlich geführte Datenbestände, die eine überaus wertvolle Basis für die Politikberatung darstellen.

Mitte der 60er Jahre und in den 70er Jahren wuchs die Bedeutung des Verbrauchers in der Lebensmittel- und Ernährungsforschung – eine Entwicklung, die in den 90 Jahren noch zunahm und in der Umbenennung des Landwirtschaftsministeriums in „Ministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft“ kulminierte. Bis heute ist der Fokus auf den Verbraucher geblieben, auch wenn die Reihung der Worte nochmals geändert wurde. Explizit wird 1962 etwa in der Zielsetzung für die Bundesanstalt für Fleischforschung als eine Aufgabe unter weiteren formuliert, dass der „Verbraucher vor Lebensmittelvergiftungen und Übervorteilung zu schützen“ ist. Auch in Karlsruhe macht sich die zunehmende Bedeutung des Verbrauchers für die Forschung bemerkbar: Aus der Bundesanstalt für Qualitätsforschung in Geisenheim und der Bundesforschungsanstalt für Hauswirtschaft in Stuttgart-Hohenheim sowie der bereits vor Ort bestehenden Bundesforschungsanstalt für Lebensmittelfrischhaltung wird 1974 die Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Somit steht erstmals neben dem Lebensmittel als solchem die Ernährung des Menschen als Gesamtkomplex im Vordergrund. Der Bereich „Hauswirtschaft“ – aus dem sich später das Institut für Ernährungsverhalten entwickelte – wird ein wesentlicher Teil der Forschung. Dies wird augenscheinlich auch immer dringlicher: Die Wirtschaftswunderjahre sind nicht spurlos an der Bevölkerung vorbei gegangen. Immer offensichtlicher wird, dass Ernährungsfehler und vor allem Überernährung die Menschen krank machen. Physiologische Fragestellungen, Projekte zur Wirkung der Ernährung auf den Menschen gewinnen an Gewicht. Große Projekte wie die Durchführung der Nationalen Verzehrsstudie werden vom Bundesministerium in Auftrag gegeben. Fragen zur Lebensmittelqualität von der wissenschaftlichen Begleitung der Markteinführung nativer Rapsspeiseöle, über die Vermeidung von Acrylamid bei Verarbeitungsvorgängen, Forschung zu Haltbarmachungsmethoden von Milch oder der Methoden zur Absicherung, dass das gekaufte Fleisch tatsächlich von der angegebenen Tierart stammt, sind Schwerpunkt der wissenschaftlichen Arbeit.

Auch die Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung ist Thema für die deutsche Ernährungsforschung. Als Problem wurde die ausreichende Beschaffung von hochwertigem Eiweiß erkannt. In den Jahren 1975 bis 1986 beteiligten sich die Hamburger Forscher an den Antarktisexpeditionen der Bundesrepublik Deutschland. Auf diesen Reisen mit dem Forschungsschiff Walther Herwig, mit dessen Nachfolger auch das heutige Max Rubner-Institut noch wichtige wissenschaftliche Expeditionen durchführt, und später im Labor wurden unter anderem über Krill als potentiell interessanten Eiweißlieferanten geforscht.

Im Max Rubner-Institut sind nun seit dem 1.1.2008, als Nachfolger der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel alle Bundesforschungsanstalten im Bereich Lebensmittel und Ernährung zusammengefasst. Dies sind die Bundesanstalt für Milchforschung in Kiel, die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Münster, die Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach und die Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe sowie des Teiles Fischqualität des Instituts für Fischereitechnik und Fischqualität der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg. Aus der Vielfalt an Wissen und Erfahrung sind acht Institute an derzeit noch sechs, zukünftig noch vier Standorten entstanden: Am Hauptsitz in Karlsruhe sind das Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung, das Institut für Ernährungsverhalten, das Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik und das Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse angesiedelt. Am Standort Kiel sind die Institute Mikrobiologie und Biotechnologie und Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch etabliert, in Detmold wird zu Sicherheit und Qualität bei Getreide und Kartoffeln geforscht. Am Standort Kulmbach steht die Sicherheit und Qualität bei Fleisch im Fokus. Derzeit wird die Fischforschung in Hamburg – später in Kiel – betrieben.

Forschungsschwerpunkt über alle Institute des Max Rubner-Instituts hinweg ist der gesundheitliche Verbraucherschutz im Ernährungsbereich. Die Bestimmung und ernährungsphysiologische Bewertung gesundheitlich relevanter Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die Untersuchung schonender, Ressourcen erhaltender Verfahren der Be- und Verarbeitung, die Qualitätssicherung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel sowie die Untersuchung soziologischer Parameter der Ernährung sowie die Verbesserung der Ernährungsinformationen sind dabei wichtige Teilgebiete. Die Ergebnisse werden an die Öffentlichkeit und Experten vermittelt und sind Grundlage für die wissenschaftliche Beratung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Die Wissenschaftler des MRI sind in vielfältiger Weise in nationale und internationale Forschungsprogramme eingebunden sowie in nationalen und internationalen Gremien und Fachbehörden, etwa der europäischen Fachbehörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), den Codex Alimentarius Komitees oder den Expertensitzungen der Europäischen Kommission in Brüssel vertreten. An Universitäten und Fachhochschulen nehmen sie zahlreiche Lehraufträge wahr. Selbstverständlich ist die Zusammenarbeit mit anderen Bundesinstituten im Geschäftsbereich des BMEL.