Salzreduktion in Fischprodukten
Fischprodukte kennt man meistens nur als salzige Lebensmittel. Der Geschmack ist das Eine: Salz spielt aber auch eine besondere Rolle zur Gewährleistung der Haltbarkeit. Das gilt insbesondere für Produkte, die ohne Wärmeeinwirkung gar gemacht werden – bei denen Keime während der Herstellung somit nicht durch Hitze abgetötet werden. Außerdem wirkt sich Salz auf die Textur des Fischprodukts aus. Ziel eines Forschungsprojektes am Max Rubner-Institut war es, die Menge der handelsüblichen Kochsalzgehalte in marinierten Heringsfilets (Matjes) und kaltgeräuchertem Lachs durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen zu verringern.
Dabei handelt es sich um Salze, die statt Natrium, beispielsweise Kalium enthalten, oder auch um Mischungen verschiedener Salze und anderer Bestandteile zur Verbesserung des Geschmacks und der sonstigen Eigenschaften der Fischprodukte. Da Kalium und Magnesium dazu führen können, dass etwas bitter oder metallisch schmeckt, werden in handelsüblichen Salzaustauschpräparaten noch andere Komponenten hinzugesetzt, die diesen abweichenden Geschmack maskieren. Im Projekt wurden für Matjes nordische Art und für kaltgeräucherten Lachs natriumreduzierte Produkte mit Salzaustauschstoffen hergestellt und umfassend getestet, indem sie über die Dauer der üblichen Mindesthaltbarkeit unter praxisnahen Bedingungen gelagert und regelmäßig auf Geschmack, Keimgehalte und chemisch-physikalische Eigenschaften untersucht wurden.
Es wurde festgestellt, dass sich handelsübliche Matjes nordische Art (5 Prozent Kochsalz) und die vom MRI hergestellten Produkte mit Salzaustauschstoffen (nur noch 2-3,25 Prozent Kochsalz) während der Lagerung nicht unterschieden, was die Keime, den Geschmack, die Textur oder die Farbe angeht. Auch beim kaltgeräucherten Lachs gab es in den meisten Fällen keine Unterschiede zwischen dem Standard (3 Prozent Kochsalz) und den vom MRI mit Salzaustauschstoffen hergestellten Produkten, die nur noch 1,5-2,25 Prozent Kochsalz enthielten. Zum Schluss wurden für den salzreduzierten nordischen Matjes noch die Verbraucherinnen und Verbraucher nach ihrer Einschätzung gefragt.
Fazit: es gab keine Unterschiede zum Standardprodukt in der Beliebtheit bei den Testpersonen. Damit konnte gezeigt werden, dass eine Reduzierung der Kochsalzgehalte in diesen beiden Fischprodukten prinzipiell möglich ist, ohne dabei die Qualität und Sicherheit der Produkte zu beeinträchtigen.