Neuartige Lebens- und Futtermittel, technologische Verfahren
Im Arbeitsgebiet „Neuartige Lebens- und Futtermittel, technologische Verfahren“ wird der Einfluss des Herstellungs- bzw. Bearbeitungsverfahrens auf die Sicherheit und Qualitätseigenschaften der so gewonnenen Produkte untersucht, um Eignung, Sicherheit und Mehrwert neuartiger Lebens- und Futtermittel bzw. technologischer Verfahren zu analysieren und wissenschaftlich zu bewerten. Innovationen können z. B. Fütterungsstrategien mit alternativen oder neuartigen Rohstoffen sein, oder auch alternative technologische Be- und Verarbeitungsverfahren, um eine Keimreduzierung im Erzeugnis zu erzielen, was auch die Haltbarkeit erhöhen kann.
Da die Qualität und Sicherheit eines Aquakulturerzeugnisses maßgeblich vom eingesetzten Futtermittel abhängen, wird zudem intensiv an der systematischen Erfassung von futtermittelabhängigen Veränderungen der Zusammensetzung von Aquakulturprodukten und der Identifikation von Qualitäts- und Sicherheitsmarkern für deren ernährungsphysiologischen und Beurteilung gearbeitet. Dazu zählen neben mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch minore Inhaltsstoffe wie Furanfettsäuren, Carotinoide oder Vitamine. Wenn neue Futtermittelquellen, wie etwa Mikroalgen eingesetzt werden, ist es wichtig, mögliche Veränderung der Produktqualität stufenübergreifend nachzuverfolgen. Hier besteht eine Schnittstelle zum Arbeitsgebiet „Produktidentität und -qualität“. Neben dem Einfluss der Fütterung auf das tierische Lebensmittel stehen auch neuartige Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe im Fokus dieses Arbeitsgebietes.
Vegetarische und vegane Ersatzprodukte, teils unter Verwendung alternativer Proteinquellen, finden sich zunehmend sowohl im Lebensmitteleinzelhandel und als auch im Online-Markt. Um insbesondere die technofunktionellen Eigenschaften dieser Erzeugnisse bewerten zu können, werden modellhaft entsprechende vegetarischen/veganen Produkte hergestellt, sensorisch untersucht, sowie deren Vitamin- und Nährstoffprofile (z. B. Proteine, Kohlenhydrate und Fettsäuren) analysiert. Diese analytischen Daten werden institutsübergreifend erhoben und dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) zur Verfügung gestellt.
Eine weitere wichtige Schnittstelle besteht hier zum Arbeitsgebiet „Analyse und Reduktion von unerwünschten Stoffen und Organismen“, da mit neuartigen Fütterungsstrategien auch Fragen des Transfers von unerwünschten Stoffen dieser neuartigen Futtermittel in das Lebensmittel verbunden sind. So können Kontaminantenprofile im Produkt resultieren, die deutlich von dem in originären Milch- und Fischprodukten abweichen. Klimabedingte Veränderungen und neue gesetzliche Regelungen im Futtermittelsektor erfordern auch zukünftig umfangreiche Transferversuche auf der Versuchsstation Schädtbek, um aktuelle Entwicklungen in der Praxis hinsichtlich ihres Einflusses auf die Qualität und Sicherheit von Milch und Milcherzeugnissen wissenschaftlich bewerten zu können.