Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten

Rohwürste sind populäre, traditionelle Fleischerzeugnisse mit einem großen Marktanteil, die häufig durch einen hohen Gehalt an tierischem Fett in Form von Speck gekennzeichnet sind. Sie besitzen neben einem hohen Energieanteil auch ungünstig hohe Gehalte an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Die Reduzierung dieser Inhaltsstoffe stellt jedoch bei Rohwürsten eine große Herausforderung dar, da der Speckanteil zum traditionellen Erscheinungsbild gehört, herstellungstechnologisch notwendig ist (Feuchtigkeitsabgabe) und die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur oder Mundgefühl wesentlich beeinflusst. 

Am Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch am Max Rubner-Institut in Kulmbach ist deshalb ein Projekt zur Erarbeitung innovativer Strategien zur Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten geplant. Dabei sollen die reformulierten Produkte nicht nur in technologischer, sensorischer und mikrobiologischer Qualität gleichwertig mit konventionellen Produkten sein, sondern auch einen erhöhten ernährungsphysiologischen Wert aufweisen. Das könnte mit löslichen und unlöslichen Kohlenhydraten, Proteinen, Ölen und Wachsen als Fettersatzstoffen erreicht werden. Diese können jedoch nicht direkt untergemischt werden, sondern müssen zunächst die nötige Struktur und Festigkeit erhalten (Texturierung). Eine Texturierung der genannten Substanzen kann in Form von Hydrogelen, Oleogelen oder stabilen Emulsionen erzielt werden, die dann zugegeben werden können. Da traditionelle Rohwürste Produkte mit langer Haltbarkeit sind, müssen zum Schutz der empfindlichen ungesättigten Fettsäuren auch Strategien zur Verhinderung bzw. Verzögerung der Oxidation entwickelt werden.

Um im ersten Projektteil eine Auswahl potentiell geeigneter Biopolymere wie Wachse oder Hydrokolloide und Öle zur Herstellung der Fettersatzsysteme wie Gele und/oder Emulsionen treffen zu können, soll zunächst eine umfassende Literaturrecherche zu deren Eigenschaften im Vergleich zu Speck durchgeführt werden. Basierend auf dieser Auswahl sollen im zweiten Projektteil Rezepturen und Herstellungstechnologien für Rohwurst passender Fettersatzsysteme erarbeitet werden. Die Auswahl erfolgt aufgrund ihrer physikalischen Stabilität sowie ihrer mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften. Im dritten Projektteil sollen zur Gewährleistung der oxidativen Stabilität der Fettersatzsysteme sowie der späteren Produkte verschiedene anti-oxidative Strategien einzeln oder kombiniert (z.B. natürliche Pflanzenextrakte; anti-oxidativ wirksame Pflanzenfasern; Verkapselungsverfahren) untersucht werden. Um schon bald Ergebnisse erzielen zu können, obwohl Rohwürste langzeithaltbare Produkte sind, müssen die Oxidationsprozesse durch die gezielte Freisetzung von Radikalen oder der Lagerung unter erhöhter Sauerstoffatmosphäre beschleunigt werden. Der letzte Projektteil befasst sich mit der Einarbeitung der ausgewählten Fettersatzsysteme in streichfähige und/oder schnittfeste Rohwürste sowie der Bewertung deren Eignung als Speck-Substituent im Vergleich zu konventionellen Rohwürsten. Hierfür werden produktrelevante Untersuchungen während des Herstellungsprozesses und der Lagerung durchgeführt.