Wie sind Bezeichnungen wie Urgetreide oder Urweizen einzuordnen?

Stand März 2026

Hintergrund
In der Kommunikation zu Lebensmitteln ist die Sprache des Marketings nicht mehr wegzudenken. Prominentestes Beispiel hierfür ist der Begriff des „Superfood“, mit dem einzelne Lebensmittel als ganz besonders wertvoll für die Gesundheit hervorgehoben werden, aber auch der Begriff „Urgetreide“ kann dieser Rubrik zugeordnet werden. Dabei wird der rechtlich nicht geschützte Begriff vielfach undifferenziert verwendet. Aktuell gibt es keine lebensmittelrechtliche Grundlage dafür, welches Getreide tatsächlich als Urgetreide bezeichnet werden darf [1]. Die vorliegende wissenschaftliche Einordnung des Max Rubner-Instituts bezieht sich auf Begrifflichkeiten wie „Urgetreide“ oder „Urweizen“ und mögliche Fehlschlüsse, die aufgrund dieser Bezeichnung von Verbraucherinnen oder Verbrauchern gezogen werden könnten. Eine ernährungswissenschaftliche Bewertung der Inhaltsstoffe ist nicht Gegenstand dieser Einordnung.

Das sogenannte „Urgetreide“ und „Urweizen“
In den Medien, aber auch auf dem Etikett bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln findet sich immer wieder der Hinweis, dass es sich bei Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Dinkel um „Urgetreide“ handelt (Tabelle 1). Der Begriff spielt auf die starke züchterische Veränderung des Getreides im Laufe der gezielten Bearbeitung durch den Menschen bis in die jüngste Zeit an. Insbesondere das im Zuge der zunehmenden Nachfrage praktizierte Einkreuzen von Weizen in Dinkel, u. a., um den Ertrag des eher ertragsschwachen Dinkels zu verbessern, ist Hintergrund der kreativen Benennung (s. Abb. 1). Tatsächlich bezieht sich der nur in der Schweiz markenrechtlich geschützte Begriff des Urdinkels häufig auf die Dinkelsorten, bei denen das aktive Einkreuzen ab einem bestimmten Zeitpunkt bewusst ausgeschlossen wurde. Die Begriffe „Urgetreide“ und „Urweizen“ beziehen sich dagegen auf frühe Getreideformen in naher genetischer Verwandtschaft zum modernen Weizen, wie etwa Einkorn und Emmer, die allerdings heute ebenfalls züchterisch bearbeitet werden (Tabelle 1).

Diesen frühen Formen aus der Gattung des heutigen Weizens, die gemeinsam mit diesem zur Familie der Süßgräser gehören, wird vor allem eine bessere Verträglichkeit bei einem geringeren allergenen Potenzial im Vergleich zu Weizen unterstellt. Dabei steht insbesondere der Inhaltsstoff Gluten im Fokus. Laut Verordnung Nr.1169/2011 (EU) [2] müssen Produkte aus glutenhaltigem Getreide (Weizen inklusive verwandte Arten wie Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, also Kreuzungen zwischen den genannten Getreidearten wie z. B. Triticale aus Weizen und Roggen) als allergenhaltig gekennzeichnet sein. Mitunter wird statt dieser Kennzeichnung der Hinweis gegeben, dass es sich bei den Getreidearten Dinkel, Emmer und Einkorn um Urformen des Weizens handelt, konkret etwa „Dinkel – eine Urweizenart“. Verbraucherinnen und Verbrauchern wird damit suggeriert, dass Dinkel gegenüber handelsüblichem Weizen gesundheitliche Vorteile wie eine bessere Verträglichkeit oder ein geringeres allergenes Potenzial aufweist.

Im Fall von Dinkelprodukten sieht der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) die Angabe „Urdinkel“ nur dann als akzeptabel an, wenn es sich um Dinkel ohne Einkreuzung von modernem Weizen handelt (sogenannter traditioneller Dinkel). Ansonsten ist eine solche Angabe als irreführend i. S. d. Artikel 7 Absatz 1 der VO (EU) Nr. 1169/2011 einzustufen [3]. Auf Basis der Argumentation in den folgenden Abschnitten kommt das Max Rubner-Institut jedoch zu der Aussage, dass „Dinkel ohne Weich-weizeneinkreuzung“ eine unsachgemäße Aussage ist und dass grundsätzlich für keine Dinkelsorte der Begriff „Urdinkel“ verwendet werden sollte.

Rechtliche Einordnung
Auf Ebene der EU-Gesetzgebung sind die Bezeichnungen „Urgetreide“ und „Urweizen“ (vgl. engl. „ancient grain“, ancient wheat“) nicht definiert. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 [1] führt glutenhaltiges Getreide an und nennt namentlich Weizen, … Dinkel und Kamut. Da Einkorn und Emmer ebenfalls Gluten enthalten, geht der ALS auf Basis der VO (EU) 1169/2011 davon aus, dass diese Getreidearten ebenfalls als Weizenarten im Zutatenverzeichnis anzugeben sind [4]. Die Delegierte Verordnung (EU) Nr. 78/2014 [5] fügt die Definition von Kamut® (hier Khorasan-Weizen) und Dinkel als Weizenarten hinzu. Bei Kamut® handelt es sich um eine natürlich entstandene Kreuzung zwischen Hartweizen und einer Wildform des Weizens (Tabelle 1). Auch die Bekanntmachung der Kommission vom 13. Juli 2017 [6] sieht eine Kenntlichmachung aller Weizenarten, also aller Arten, die zur Gattung „Weizen“ gehören, mit dem Zusatz Weizen in der Form „Name (Weizen)“ oder „Name-Weizen“ (bspw. „Dinkel (Weizen)“ oder „Dinkelweizen“) vor. Ein Zusatz in der Form „Urweizen“ oder „Urgetreide“, der auf eine entstehungshistorische Vorläuferstellung zu anderen Weizenarten hinweisen soll, ist in keiner der oben genannten Verordnungen vorgesehen.

Evolutionsbiologische und züchterische Einordnung
Adjektive wie „ursprünglich“, „naturbelassen“ und „naturgemäß“ werden teilweise mit der Vorsilbe „Ur“ (weit zurückliegend, am Anfang liegend) in Verbindung gebracht. Wenn der Begriff "Ur" so verstanden wird, dass die heute angebauten Arten bzw. Sorten denen der Antike (= am Anfang liegend) ähneln, ist dies weder bei Einkorn, noch bei Emmer und Dinkel der Fall. Tatsächlich konnte Emmer schon etwa 3.000 vor Chr. nachgewiesen werden, Einkorn ist noch einige tausend Jahre älter. Alle drei sogenannte Spelzweizenarten (Einkorn, Emmer, Dinkel), also Arten, deren Korn von einer festen Hülle umschlossen geerntet und vor der Verarbeitung geschält werden müssen, haben sich über diese lange Zeit durch natürliche bzw. menschliche Selektion weiterentwickelt.

Einkorn ist eine eigene Art, die sowohl kultivierte als auch wilde Formen umfasst, während Emmer und Dinkel Unterarten von Triticum turgidum (Rau- oder Nacktweizen) bzw. T. aestivum (Weichweizen) sind (Tabelle 1).

Die Getreideformen wurden jedoch bis in die nähere Vergangenheit nicht aktiv züchterisch weiterbearbeitet, da die Züchtung moderner, überregional verfügbarer Weichweizensorten mit sicheren und hohen Ertragspotenzialen in Deutschland die traditionellen Getreidearten im Anbau weitestgehend verdrängt hat. Erst in jüngerer Zeit (~ 40 Jahre) wurden Einkorn, Emmer und insbesondere Dinkel wieder von der Züchtung aufgegriffen [7].

Die Vorläufer der Sorten, die aktuell in Deutschland angebaut werden (z. B. Zollernfit (Dinkel), Späths Albjuwel (Emmer) und Monomax (Einkorn)), stammen darum größtenteils aus Genbanken, wurden auf praxisrelevante Mengen vermehrt, intensiv auf dem Feld und im Labor getestet und dann teilweise züchterisch weiterbearbeitet.

Die Sorten aus den Genbanken sind maximal 100 Jahre alt, z. T. deutlich jünger. Auch aus diesem Grund ist eine Bezeichnung von derzeit im Anbau befindlichen Dinkel, Emmer- und Einkorn-Sorten als „Urgetreide“ bzw. „Urweizen“ eine fachlich nicht haltbare Aussage, da diese genetisch nicht den Sorten der Antike ähneln.

Auch der Begriff „Urweizen“ für Dinkel bzw. die Beschreibung „Dinkel ohne Weichweizeneinkreuzung“ ist eine unsachgemäße Aussage, die für keine Dinkelsorte geltend gemacht werden kann. Die Abstammung der vorhandenen Dinkelsorten ist vielfach nicht nachvollziehbar, eine Einkreuzung von Weizen zu einem Zeitpunkt kaum nachweislich auszuschließen und nicht zuletzt kommt es beim Dinkel zu einer natürlichen Kreuzung zwischen Dinkel und Weichweizen.

Mögliches Risiko, das von einer ggf. unklaren Kennzeichnung oder einer intendierten Abschwächung der Kennzeichnung von Allergenen ausgeht
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), das in seiner Stellungnahme Nr. 001/2023 die klare Kennzeichnung von Dinkel als Weizengetreide [8] unterstützt, geht aufgrund der ungenauen Kennzeichnung der Produkte davon aus, „…,dass Weizenallergikerinnen und -allergiker ohne ärztliche Rücksprache auf Dinkelprodukte zurückgreifen“. Es wird aus Sicht der gesundheitlichen Risikobewertung sowie aus Transparenzgründen bei der Pflicht-Allergenkennzeichnung von Dinkel empfohlen, eindeutig darauf hinzuweisen, dass es sich hierbei um eine Weizenart handelt.

Auch die S2k-Leitlinie Zöliakie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) empfiehlt für die behandelten Krankheitsbilder (die Formen der Zöliakie, IgE und nicht-IgE vermittelte Weizenallergie) keine Unterscheidung verschiedener Weizenarten wie Hart- und Weichweizen, Dinkel, Emmer, Einkorn [9].

Nachweismöglichkeiten
Ob und wie können die Lebensmittelüberwachungsbehörden die Verwendung der Begriffe „Urweizen“ / „Urgetreide“ kontrollieren? Inzwischen gibt es eine Reihe von Methoden, die eine analytische Unterscheidung von Weichweizen und Dinkel ermöglichen, wie durch die Nahinfrarotspektroskopie [10], durch die Bestimmung von Fettsäuremustern [11, 12], durch die Untersuchung der Proteinausstattung mit diversen Methoden [13-17] oder über molekularbiologische Analysen (in der Regel Polymerase-Kettenreaktion (PCR)) [18, 19]. Mit Blick auf die Methodenvalidierung und Einsetzbarkeit bei Rohstoffen, inklusive Mischungen von Weichweizen und Dinkel und bei verarbeiteten Produkten (Mehle, Gebäcke, Teigwaren) ist die PCR-Analyse, die einen bestimmten DNA-Abschnitt millionenfach kopiert, um genug Material für die Analyse zu generieren, eine sehr leistungs-fähige und die am weitesten fortgeschrittene Methode zur Unterscheidung von Dinkel und Weichweizen [19, 20]. Diese PCR-Methode nutzt den genetischen Unterschied zwischen Weichweizen und Dinkel in Bezug auf nur ein Merkmal, das Freidreschen (für Weichweizen) bzw. die Bespelzung (für Dinkel) zur Unterscheidung der beiden Getreideunterarten.

Werden jedoch Untersuchungen von weiteren DNA-Abschnitten, Proteinen und Stammbäumen mit einem Spektrum von alten und modernen Dinkelsorten durchgeführt, ergeben sich komplexe, uneinheitliche Ergebnisse, die aufzeigen, dass auch Dinkelsorten, die als vermeintlich „ohne Weichweizeneinkreuzung“ gelten, durchaus Weichweizenanteile besitzen [15, 18, 19]. Somit ist eine analytische Überprüfung der Bezeichnung „Urdinkel“ (ohne Weichweizeneinkreuzung) nur mit Hilfe des PCR-Nachweises der Bespelzung nicht möglich und auf Basis der zuvor beschriebenen, nicht trennscharfen Verfahren mit erheblichen Unsicherheiten behaftet.

Dass die analytischen Ergebnisse für verschiedene „Dinkel-Marker“ uneinheitlich sind, ist vor dem Hintergrund der natürlichen Hybridisierung von Dinkel und Weichweizen, der unklaren Abstammung von alten Dinkelsorten, die bereits Weichweizeneinkreuzungen enthalten und der züchterischen Bearbeitung von Dinkel in den letzten Jahrzehnten jedoch keine Überraschung [21]. Insbesondere die beschriebenen PCR-basierten DNA-Nachweisverfahren fokussieren sich bei dem Nachweis auf ausgewählte kleine DNA- Sequenzabschnitte der großen hexaploiden Genome von Weizen und Dinkel und ermög-lichen damit keine umfassende genetische Charakterisierung. Dafür müssten für jede Sorte umfassendere genetische Analysen, beispielsweise Genotypisierungen, durchgeführt werden, welche aufgrund des analytischen Aufwandes und den damit verbundenen Kosten nicht routinetauglich sind.

Eine aktuelle Forschungsarbeit aus dem Jahr 2023 untersucht statt einzelner Marker eine Vielzahl von Peptiden (engl.: peptide marker profile) mittels Flüssigkeitschromatographie, um auf diese Weise Dinkel und Weichweizen zu unterscheiden [17]. Ob mit diesem methodischen Ansatz in Zukunft eine analytische Unterscheidung zwischen verschiedenen Dinkelsorten erfolgreich ist, ist zum gegenwärtigen Zeitpunkt nicht abschätzbar.

Diploider Einkorn und tetraploider Emmer sind aufgrund der genetischen Ausstattung wesentlich entfernter verwandt mit Weichweizen als Dinkel (Tabelle 1). Die analytische Unterscheidbarkeit des Einkorns und Emmers vom Weichweizen durch zwei genetische Marker mit Hilfe von PCR-Methoden wurde von Köppel et al. [19] gezeigt. Während die Nahinfrarotspektroskopie bei der Unterscheidung zwischen Einkorn und anderen Weizenarten Trennschärfe zeigte, war diese Methode bei der Unterscheidung zwischen Emmer und anderen Weizenarten weniger präzise [10]. Wegen der starken Unterschiede in der Genomausstattung sollten beispielsweise weitere PCR-Methoden oder auch Proteinanalytik zur Unterscheidung von Einkorn und Emmer gegenüber Weichweizen prinzipiell relativ einfach zu entwickeln sein.

Zusammenfassung
Basierend auf den obigen Erläuterungen ist aus Sicht des Max Rubner-Instituts eine ergänzende Angabe wie zum Beispiel „Einkorn ist ein Urgetreide“ bzw. „Dinkel ist eine Urweizenart“ bei der Kennzeichnung von Dinkel-, Emmer- und Einkornprodukten als irreführend im Sinne des Verbraucherschutzes einzustufen. Diese Begriffe sind rechtlich nicht geschützt und vermitteln dem Verbraucher fälschlicherweise eine Aussage über die ursprüngliche, nicht veränderte Natur der Getreideart, ohne die tatsächliche Herkunft wissenschaftlich zu belegen. Die Entscheidung des Gesetzgebers, dass bei glutenhaltigen Getreidearten, z. B. bei der Verwendung von Dinkel, aufgrund des allergenen Potenzials eine eindeutige Bezugnahme auf die Getreideart, d. h. „Weizen“ im Zutatenverzeichnis hinzugefügt werden muss, z. B. Weizen oder Weizen (Dinkel) oder Dinkelweizen, wird durch die hier gemachten Ausführungen unterstützt. Da Einkorn, Emmer und Kamut® ebenfalls glutenhaltig sind, ist bei der Verwendung dieser Getreidearten ebenfalls eine eindeutige Kennzeichnung als Weizen vorzunehmen.