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Reformulierung

Oleogele optimieren Fettsäureprofil

Strukturierte, verfestigte Pflanzenöle - statt feste Fette

Bei der Herstellung von Feinen Backwaren und Dauerbackwaren trägt die Wahl des verwendeten Fettes entscheidend zu der Verarbeitbarkeit des Teiges sowie zu der Textur, Konsistenz, Rheologie, Haltbarkeit und zu dem Geschmack des fertigen Produktes bei. Insbesondere bei der industriellen Herstellung wird festen Fetten eine entscheidende Rolle für eine gleichbleibende Produktqualität zugeschrieben. Ein festes Fett wird zum Beispiel für die Verarbeitbarkeit von Mürbekeksteigen oder für das Halten von eingeschlagener Luft in Rührkuchenmassen benötigt. Die Verwendung von flüssigen Ölen hingegen würde zu rissigen und brüchigen Keksteigen oder Rührkuchen mit sogenannten „Klitsch Streifen“ führen. Daher hat sich bisher bei der Herstellung von Backwaren die kostengünstige und passend zum jeweiligen Einsatzgebiet technologisch optimierte Backmargarine durchgesetzt.


Die feste Konsistenz von Backmargarinen wird erreicht, indem ein festes Fett, Palmöl, gehärtete oder anders modifizierte Fette mit Wasser und Öl zu einer Emulsion verarbeitet werden, die dann die gewünschten Eigenschaften aufweist. Dabei enthält insbesondere die feste Phase der Margarine höhere Anteile an gesättigten Fettsäuren, die aus Sicht einer gesunden Ernährung weniger gewünscht sind. Der steigende Bedarf an Palmöl führt dazu, dass dessen Erzeugung oftmals als wenig nachhaltig eingeschätzt und in Verbindung mit ökologischen sowie sozialethischen Problemen gebracht wird. Zudem handelt es sich um eine tropische Pflanze, für die ein Anbau in den gemäßigten, mitteleuropäischen Klimazonen nicht in Frage kommt.


Eine neue Alternative für die üblicherweise in Backwaren eingesetzten festen Fette können sogenannte Oleogele darstellen, die auf der Basis des ernährungsphysiologisch wertvollen sowie aus heimischen Rohstoffen produzierten Rapsöls hergestellt werden. Dieses weist einen besonders geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren auf und besteht überwiegend aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Hervorzuheben ist das für die Ernährung optimale Verhältnis von Linolsäure (ω6) zu α-Linolensäure (ω3). Bei der Herstellung von Oleogelen werden dem Rapsöl einzelne oder mehrere Strukturbildner zugegeben, die Mischung wird erwärmt bis der Strukturbildner schmilzt und beim Abkühlen bildet sich ein dreidimensionales Netzwerk aus, in welches das Öl eingelagert wird. Dieser Prozess wird als Oleogelierung bezeichnet. Das ursprüngliche, positive Fettsäureprofil des Rapsöls bleibt hierbei erhalten und das Oleogel weist den Charakter eines festen Fettes auf.


Im Rahmen eines über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. geförderten Projektes, „Oleoboost - Verbesserte Fettsäureprofile von Lebensmitteln durch nicht-triglyzeridbasierte Strukturierung von Rapsöl“, konnte gezeigt werden, dass der Einsatz von Oleogelen besonders vielversprechende Ergebnisse bei der Anwendung in Sandkuchen liefert. Hierbei reichen bereits geringe Konzentration von 2,5 Prozent Sonnenblumenwachs und 1 Prozent Monoglyceriden im Oleogel, um einen gelungenen Sandkuchen herzustellen. Die ersten sensorischen Untersuchungen ergaben im direkten Vergleich zwischen dem konventionellen, mit Backmargarine hergestellten, Produkt und der oleogelbasierten Variante eine größere Beliebtheit der Oleogel-Backware. In Hinblick auf die Analysen zu Gebäckkennzahlen und Festigkeit des Gebäcks sind die oleogelbasierten Sandkuchen vergleichbar zu dem konventionellen Backmargarine Sandkuchen. Im Lagerversuch der verschiedenen Sandkuchen-Varianten zeigten sich ebenfalls positive Ergebnisse für die Lagerstabilität der oleogelbasierten Sandkuchen. Auch das Nachbilden einer Ziehmargarine durch Anpassung von Festigkeit, Ölhaltevermögen und rheologischen Eigenschaften, durch eine geeignete Kombination an Strukturbildern im Oleogel, wurde verwirklicht und es können ansprechende Oleogel-Blätterteigpasteten hergestellt werden, die konventionellen Produkten schon sehr nah kommen. Weitere Optimierungen in diesem Bereich sind bereits geplant.


Insgesamt wurde neben dem am Max Rubner-Institut bereits erforschten Einsatz von Oleogelen in Mürbeteigkeksen nun auch deren Einsatz in Sandkuchen sowie Blätterteigpasteten erfolgreich durchgeführt. Die ernährungsphysiologische sowie ökologische Wertigkeit von Feinen Backwaren kann durch den Austausch von Margarine mit Oleogelen verbessert werden. Hierauf wird künftig weiter aufgebaut, um eine möglichst umfangreiche Produktpalette für den Einsatz von Oleogelen in Lebensmitteln aufzuzeigen. Von den Projektpartnern der Technischen Universität Berlin wird außerdem der Ersatz herkömmlicher fester Fette durch Oleogele in Brühwürfeln, Joghurts und Marinaden erforscht.