Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln als Gesundheitsindikator?

Stand August 2025

Zusammenfassung
Die Debatte um sogenannte „stark verarbeitete Lebensmittel“ (im Englischen Ultra-Processed Foods, abgekürzt UPF, oder im Deutschen auch synonym „hochverarbeitete Lebensmittel“) hat in den vergangenen Jahren zunehmend an Relevanz gewonnen, sowohl in der Wissenschaft als auch in der öffentlichen Wahrnehmung. Grund dafür ist, dass in Beobachtungsstudien ein Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr von „stark verarbeiteten Lebensmitteln“ und dem verstärkten Auftreten von Erkrankungen, wie beispielsweise Adipositas, Typ-2-Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen, sowie der Gesamtsterblichkeit gefunden wurde. Beobachtungsstudien lassen allerdings keine belastbaren Rückschlüsse auf kausale Wirkmechanismen zu; entsprechende Interventionsstudien fehlen noch weitestgehend. Außerdem werden die komplexen Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung von Klassifizierungssystemen für deren Einteilung nach dem Verarbeitungsgrad nur teilweise erfasst. Nach aktueller Studienlage ist die weit verbreitete Klassifizierung nach dem NOVA-System nicht für eine differenzierte Beurteilung des Einflusses der Verarbeitung auf die gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln geeignet. Vor dem Hintergrund der aktuell unzureichenden Datenlage kommt es zu verkürzten und teilweise vorschnellen Schlussfolgerungen. Für ein fundiertes Ableiten von Empfehlungen für Politik, Gesundheitswesen und Gesellschaft hinsichtlich des Einflusses der Verarbeitung auf den gesundheitsbezogenen Wert von Lebensmitteln bedarf es einer vertieften wissenschaftlichen Auseinandersetzung und intensiver weiterer Forschung.

Genauere Betrachtung
Eine vertiefte Auseinandersetzung mit der Thematik legt zwei wesentliche Problembereiche offen. Dies sind die uneinheitliche Definition des Begriffs „Verarbeitung“ und die derzeit noch begrenzte Datenlage dazu, welche spezifischen Eigenschaften verarbeiteter Lebensmittel für die möglicherweise unerwünschten Effekte auf die menschliche Gesundheit verantwortlich sind.

Die Begriffe „verarbeitet“ und im Speziellen „stark verarbeitet“ sind weder in der Lebensmittelgesetzgebung noch in der wissenschaftlichen Fachliteratur einheitlich definiert. Aktuell existieren in der Wissenschaft unterschiedliche Klassifizierungssysteme zur Einordnung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad. Eine detaillierte Darstellung der bisher publizierten Klassifizierungssysteme findet sich im 15. DGE-Ernährungsbericht [1]. Generell werden in den Systemen unter dem Begriff „Verarbeitung“ Einflüsse der Rezeptur und der angewandten verfahrenstechnischen Prozesse zusammengefasst, aber im Detail sehr unterschiedlich bewertet. Dies erschwert den fachspezifischen und öffentlichen Diskurs [2].

In den derzeit verfügbaren Studien erfolgt die Einteilung nach dem Verarbeitungsgrad hauptsächlich auf Basis der NOVA-Klassifizierung [1]. Dieses System teilt Lebensmittel anhand bestimmter Zutaten, der Anzahl der Zutaten sowie des Zwecks der Lebensmittelverarbeitung in vier Gruppen ein [3, 4]. Die Gruppe IV sind dabei die sogenannten „stark verarbeiteten Lebensmittel“. An der Verwendung des NOVA-Systems gibt es jedoch deutliche Kritik [5-10]. Ein häufiger Kritikpunkt ist, dass bei der Einteilung nicht systematisch zwischen der Art und Menge aller verwendeten Zutaten, also der Rezeptur, und der Anwendung von Verfahren (z. B. Trocknung, Erhitzung, Extraktion) unterschieden wird. Bei den Verfahren kommt hinzu, dass teilweise nur das Behandlungsziel (z. B. Haltbarmachung) und nicht das konkrete Verfahren zur Einteilung herangezogen wird. Dies ist problematisch, da es z. B. zur Haltbarmachung grundlegend verschiedene Verfahren gibt. Diese können auf sehr unterschiedlichen chemischen, physikalischen oder mikrobiologischen Prinzipien beruhen. Auch können gleiche Grundverfahren bei verschiedenen Prozessbedingungen, z. B. unterschiedlichen Temperaturen, durchgeführt werden. Dies wirkt sich zwar alles sehr unterschiedlich auf Lebensmittel aus, führt im NOVA-System aber zu der gleichen Einstufung. Ein weiterer Punkt ist, dass die NOVA-Klassifizierung auf die industrielle Verarbeitung fokussiert. So werden die gleichen Verarbeitungsschritte unterschiedlich bewertet, je nachdem, ob sie in der Gastronomie und im Haushalt oder in der Industrie durchgeführt werden. Allerdings bilden auch andere Klassifizierungssysteme die Komplexität der Lebensmittelverarbeitung mit ihren Auswirkungen auf die Lebensmittelinhaltsstoffe und Lebensmittelmatrix nicht in großer Detailtiefe ab. Zur Erläuterung der Komplexität der Lebensmittelverarbeitung sind wesentliche Aspekte im Folgenden kurz dargestellt.

Auswirkungen der Verarbeitung auf Lebensmittel
Grundsätzlich können verfahrensbedingte Veränderungen sowohl negative als auch positive Auswirkungen auf die ernährungsphysiologische Qualität der produzierten Lebensmittel haben. So können beispielsweise durch Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine abgebaut werden, oder es können gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid entstehen. Es können aber auch positive Effekte wie die Inaktivierung schädlicher Mikroorganismen und Enzyme oder die Verringerung der Gehalte antinutritiver Substanzen, wie Phytate, Oxalate, Lektine, Saponine und Tannine, erreicht werden [11, 12]. Ein niedriger Gehalt an antinutritiven Substanzen wirkt sich in der Regel positiv auf die Bioverfügbarkeit von z. B. Mineralstoffen und Spurenelementen aus [13]. Die Verarbeitung von Lebensmitteln ist daher, insbesondere wenn es um die Sicherheit von Lebensmitteln geht, ein unverzichtbarer Baustein in der Wertschöpfungskette.

Neben der direkten Wirkung auf Inhaltsstoffe haben Verfahren oft auch eine sogenannte Matrixwirkung. Damit ist die Veränderung der Lebensmittelstruktur gemeint. Eine starke Matrixwirkung ist gegeben, wenn die ursprüngliche Struktur des Lebensmittels nach der Verarbeitung nicht mehr sichtbar ist. Beispiele dafür sind der Einsatz von Verfahren zur Produktion von Pürees oder Säften aus Obst oder Gemüse, oder zur Gewinnung von Proteinisolaten aus tierischen oder pflanzlichen Quellen. Es können auch neue Strukturen gebildet werden, z. B. bei Produkten mit einer fleischähnlichen Struktur aus Sojabohnenmehl mittels Extrusionsverfahren. Solche Verfahren finden auch Anwendung bei der nachhaltigen Verwertung von agrarischen Rohstoffen, z. B. wenn Reststoffe aus der Lebensmittelproduktion, wie Presskuchen aus der Saft- oder Pflanzenölherstellung, aufgearbeitet werden, um darin noch enthaltene Nährstoffe für die Nutzung in Lebensmitteln zu gewinnen. Eine Matrixwirkung kann positive oder negative Auswirkungen auf die ernährungsphysiologische Wertigkeit eines Lebensmittels haben. So kann z. B. die Öffnung von Pflanzenzellen durch die Verarbeitung dazu führen, dass dem Körper wertvolle Inhaltsstoffe der Lebensmittel in größerer Menge zur Verfügung stehen [14]. Dies ist für Mikronährstoffe, wie Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien, meist vorteilhaft [15]. Werden durch die Matrixwirkung z. B. Mono- und Disaccharide oder Fette besser verfügbar, hat dies z. B. Auswirkungen auf den Blutzuckerverlauf [16-18] und/oder die Energieaufnahme [19]. Herrscht Mangelernährung, ist dieser Effekt eher positiv zu bewerten. Gibt es jedoch, wie in Deutschland, keinen Versorgungsmangel und eine hohe Adipositas-Prävalenz, kann dieser Effekt das Risiko für die Entstehung ernährungsmitbedingter Krankheiten steigern. Ein genereller Zusammenhang von Parametern wie dem Glykämischen Index oder der Glykämischen Last mit dem Grad der Verarbeitung nach NOVA-Klassifizierung konnte jedoch bisher nicht belastbar nachgewiesen werden [20]. Eine Matrixveränderung kann auch dazu führen, dass ein Lebensmittel weniger gekaut werden muss und damit schneller und in größeren Mengen verzehrt wird, beispielsweise Saft aus Obst oder Gemüse. Dies kann zu einem verspätet einsetzenden Sättigungsgefühl und damit zu einer erhöhten Energieaufnahme führen [1, 21, 22]. 

Bewertung der gesundheitlichen Auswirkungen von „stark verarbeiteten Lebensmitteln“
Die Bewertung der Auswirkungen des Verzehrs bestimmter Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen auf die Gesundheit von Menschen aller Altersgruppen ist ein komplexes und vielschichtiges Forschungsfeld. Die Forschung rund um die Auswirkung „stark verarbeiteter Lebensmittel“ ist außerdem ein junger Forschungsbereich, in dem bisher kaum Interventionsstudien vorliegen, mit deren Hilfe kausale Zusammenhänge hergestellt werden könnten. Die vorhandenen Beobachtungsstudien zeigen jedoch weitestgehend einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr „stark verarbeiteter Lebensmittel“ (nach NOVA-System) und Erkrankungen wie beispielsweise Adipositas, Typ-2-Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen [23-26]. Auch bei Kindern und Jugendlichen zeigen Studien unerwünschte Auswirkungen auf Risikofaktoren für metabolische Erkrankungen [27-29], wobei die Studienlage bei Erwachsenen deutlich besser ist. Viele Lebensmittel, die nach NOVA-Klassifizierung zu den „stark verarbeiteten Lebensmitteln“ gehören, haben auch nach traditioneller Bewertung eine ungünstige Nährstoffzusammensetzung [30, 31], die in der Rezeptur begründet ist. Studien dazu zeigen allerdings, dass sich die negativen Effekte von „stark verarbeiteten Lebensmitteln“ nicht allein aus der ungünstigen Nährstoffzusammensetzung erklären lassen [32, 33]. Dies macht deutlich, dass es Effekte der Lebensmittelverarbeitung gibt, die in ihrer Wirkung nicht allein auf der Nährstoffzusammensetzung beruhen. Es gibt aber auch Studien, die zeigen, dass nicht alle nach dem NOVA-System als „stark verarbeitet“ klassifizierten Lebensmittel zwangsläufig das Erkrankungsrisiko erhöhen [34]. Hier wurden Zusammenhänge zwischen dem Verzehr bestimmter Lebensmittelgruppen, wie Softdrinks oder tierische Lebensmittel, und einem erhöhten Krankheitsrisiko beschrieben. Allerdings konnten solche Krankheitsrisiken bei anderen Lebensmittelgruppen, die nach NOVA-Klassifizierung ebenfalls zu den „stark verarbeiteten Lebensmitteln“ zählen, wie etwa entsprechende Frühstückscerealien und pflanzliche Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln, nicht gefunden werden. So folgert z. B. der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) in seinem Gutachten zu pflanzlichen Alternativprodukten, dass die Beurteilung der ernährungsphysiologischen Qualität dieser Lebensmittel besser basierend auf den Inhaltsstoffen und der allgemeinen Studienlage und nicht nach Klassifizierungen wie NOVA erfolgen sollte [8].

Insgesamt wird deutlich, dass nicht alle nach dem NOVA-System als „stark verarbeitet“ klassifizierten Lebensmittel zwangsläufig eine schlechte ernährungsphysiologische Qualität aufweisen. Dies liegt, wie oben beschrieben, daran, dass die NOVA-Klassifizierung die komplexen Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung nicht differenziert genug erfasst. Daher ist es mit der NOVA-Klassifizierung unmöglich, Rückschlüsse darauf zu ziehen, welche spezifischen Aspekte der Lebensmittelverarbeitung für die beobachteten gesundheitlichen Auswirkungen verantwortlich sind. Oft ist eine differenzierte Betrachtung der gesundheitlichen Auswirkungen des Verarbeitungsgrades von Lebensmitteln auch aufgrund von Einschränkungen der Detailtiefe der Ernährungsdaten aus bestehenden epidemiologischen Studien nicht möglich. Zur Bewertung von langfristigen gesundheitlichen Wirkungen braucht es darum prospektive Kohortenstudien, die detaillierte Ernährungserhebungen beinhalten. Die Frage nach den grundlegenden Ursachen und den biologischen Mechanismen der beobachteten Zusammenhänge bleibt derzeit weitestgehend unbeantwortet. Um diese Frage beantworten und kausale Zusammenhänge ableiten zu können, wären gezielte randomisierte kontrollierte Interventionsstudien erforderlich. Es muss außerdem mehr Wissen generiert werden, welche Auswirkungen verschiedene Verfahren auf die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln haben, um diese mit gesundheitlichen Effekten zu korrelieren.

Fazit
Die Lebensmittelverarbeitung spielt eine entscheidende Rolle in unserer heutigen Ernährung. Ihre Vorteile, wie verbesserte Nährstoffversorgung, höhere Lebensmittelsicherheit und mehr Nachhaltigkeit, sind bei korrekter Anwendung unbestreitbar. Eine pauschale Abwertung verarbeiteter Lebensmittel, auch der sogenannten „stark verarbeiteten Lebensmittel“, wird der Vielschichtigkeit des Themas daher nicht gerecht. Klassifizierungssysteme wie NOVA erfassen die komplexen Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung nicht differenziert genug. Dies macht es unmöglich zu erkennen, welche spezifischen Aspekte der Lebensmittelverarbeitung für die beobachteten gesundheitlichen Auswirkungen verantwortlich sind. Für eine wissenschaftlich fundierte Bewertung ist es essenziell, die Effekte von Verfahren und Rezepturen auf die ernährungsphysiologische Qualität verarbeiteter Lebensmittel zu kennen und differenziert zu bewerten. Dafür ist in Kohortenstudien eine möglichst detaillierte Ernährungserhebung erforderlich und die Datenlage muss durch Interventionsstudien ergänzt werden.