Jodversorgung in Deutschland
Mögliche Ansätze zur Verbesserung der Jodprophylaxe in der Bevölkerung
Jod ist ein Spurenelement und für den Körper lebensnotwendig. Es wird für den Aufbau der Schilddrüsenhormone benötigt und spielt damit eine zentrale Rolle in zahlreichen Stoffwechselprozessen. Da der Körper Jod nicht selbst bilden kann, muss es in ausreichender Menge über die Nahrung zugeführt werden.
Die Ergebnisse des Jodmonitorings im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zeigen, dass 32 Prozent der Erwachsenen und 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen in Deutschland ein erhöhtes Risiko für eine Jodunterversorgung aufweisen. Jodmangel kann zu Schilddrüsenvergrößerung (Kropf), Schilddrüsenknoten und -funktionsstörungen führen. Bei Kindern und Jugendlichen kann es zu einer Entwicklungsverzögerung kommen.
Weil Deutschland als Jodmangelgebiet gilt, stützt sich die Prophylaxe hierzulande auf die freiwillige Jodanreicherung von Speisesalz. Am MRI wurden in diesem Zusammenhang verschiedene Projekte durchgeführt, um zu untersuchen, wie die Jodzufuhr in der Bevölkerung verbessert werden kann.
Modellierung: Jodkonzentration in jodiertem Speisesalz
Der Jodgehalt von jodiertem Speisesalz liegt aktuell bei bis zu 25 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Am MRI wurde in einem Modell berechnet, inwieweit eine Erhöhung der Jodkonzentration auf 30 mg/kg sachgerecht und sicher wäre. Dazu wurde ein modifizierter Bundeslebensmittelschlüssel verwendet, der in seinen Rezepten Speisesalz mit einer Jodkonzentration von 30 mg/kg berücksichtigt.
Die Ergebnisse zeigen, dass eine Erhöhung der Jodanreicherung um 5 mg/kg nur bedingt hilft, um eine ausreichende Jodversorgung der Bevölkerung sicherzustellen. Vielmehr hätte es einen stärkeren Einfluss, wenn Jodsalz häufiger verwendet werden würde. Dies bezieht sich nicht nur auf den Einsatz in Privathaushalten, sondern auch auf die Verwendung von jodiertem Speisesalz in der handwerklichen oder industriellen Lebensmittelherstellung.
Lebensmittelherstellung: Jodgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln
Bei der Herstellung verarbeiteter Lebensmittel wird Jodsalz nicht flächendeckend verwendet. So zeigt das Produktmonitoring des MRI beispielsweise, dass bei Brot und Kleingebäck nur etwa zehn Prozent der Produkte Jodsalz enthalten. In einigen Lebensmittelgruppen, beispielsweise bei Instantsuppen und -gerichten, ist die Verwendung von Jodsalz seit dem Jahr 2016, der Basiserhebung des Produktmonitorings, sogar zurückgegangen.
Um zu untersuchen, ob es bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln zu Jodverlusten kommt, wurde in einem weiteren Projekt des MRI der Einfluss von Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren auf den Jodgehalt von Lebensmitteln untersucht. Dabei wurde eine breite Palette an Lebensmitteln, Herstellungs- und Verarbeitungsprozessen sowie Lagerbedingungen abgedeckt. Es zeigte sich, dass die Produkteigenschaften bei der Verwendung von Jodsalz im Vergleich zu nichtjodiertem Speisesalz nicht negativ beeinflusst werden. Außerdem sind während der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln kaum Jodverluste zu verzeichnen. Somit bietet die breite Verwendung von jodiertem Speisesalz in der handwerklichen oder industriellen Lebensmittelherstellung einen deutlichen Mehrwert für die Jodversorgung der Bevölkerung.