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Reformulierung

Reformulierung

„Einfach weglassen“ kann man die Lebensmittelbestandteile Salz, Zucker und Fett bei den meisten Produkten nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr als eine Funktion im Lebensmittel. Salz im Käse hemmt zum Beispiel gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milchprodukten beeinflusst die zur Jogurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen und Fett ist bekanntermaßen ein wichtiger Geschmacksträger. Auch die eingesetzten Technologien wirken sich in mehr als einer Hinsicht auf das Lebensmittel aus.

Das Max Rubner-Institut hat mehrere Forschungsprojekte gestartet, die sich der Reduktion von Fett, Salz und Zucker beziehungsweise dem Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung – bei Zucker und Salz – widmen. Die ersten Ergebnisse wurden bereits veröffentlicht und werden laufend, nach Stand der Forschung, aktualisiert.

Kaltgeräucherter Lachs, Matjesfilet, Bismarckhering - lecker, aber auch recht salzig. Traditionell übernimmt das Salz hier wichtige Funktionen bei der Haltbarmachung. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben die Rezeptur geändert und die eingesetzte Menge an Kochsalz (Natriumchlorid) reduziert. Selbstverständlich wurde das entstehende Produkt hinsichtlich Sicherheit, Qualität und Geschmack geprüft. Nachdem das einberufene Sensorikpanel zu positiven Ergebnissen kam, konnten auch Besucherinnen und Besucher der Internationalen Grünen Woche und anderer Veranstaltungen die nach neuer Rezeptur hergestellten Produkte an Ständen des Max Rubner-Instituts verkosten. 

Eine ähnliche Herausforderung besteht, wenn Salz bei Kochschinken oder Brühwürsten reduziert werden soll. Die Wissenschaftler erproben hier neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen auch den von Stoffen, die die Geschmacksempfindung für den fünften Geschmack Umami (neben süß, salzig, bitter, sauer) stimulieren sollen und so das Empfinden der Salzigkeit stärken. Zudem wird auch bei der Fleischforschung die Hochdrucktechnologie zur Verstärkung des salzigen Geschmacks eingesetzt.

Das ehrgeizige Ziel beim Schnittkäse ist, den Natriumgehalt unter 0,4 Gramm pro 100 Gramm Käse zu drücken – natürlich ohne Qualitätseinbußen. Dazu wurden bereits unter anderem spezielle Starter- und Zusatzkulturen mit verstärkter Aromabildung erprobt, die die geschmacklichen Veränderungen durch reduzierten Kochsalzeinsatz kompensieren sollen. Da Salz beim Käse auch mikrobiologisch von großer Bedeutung ist, werden die Wissenschaftler diesen Bereich während der Käsereifung intensiv verfolgen. Um ganz sicher zu sein, dass am Ende kein Risiko von dem Salz-reduzierten Produkt für den Verbraucher ausgeht, werden gezielt Stämme von Lebensmittelinfektionen auslösenden Bakterien, zugesetzt. Im Endprodukt muss ausgeschlossen sein, dass sich diese Bakterien im Käse vermehren können. Die Projekte zum Thema laufen noch.

In einem anderen Projekt ersetzten die Wissenschaftler das üblicherweise in Backwaren verwendete Fett durch hochwertiges Rapsöl. Dazu ist es erforderlich, das Öl so zu stabilisieren und zu verfestigen, dass es die Funktion der bisher verwendeten Fette im Teig übernehmen kann. Neben den Untersuchungen zur Backfähigkeit und Lagerung standen auch Tests zur Verbraucherakzeptanz im Forschungsplan. Auch hier konnte die Öffentlichkeit im Rahmen verschiedener Veranstaltungen die gebackenen Forschungsergebnisse selbst verkosten und sich ein eigenes Bild machen.