Stakeholder-Prozess
Wissenschaftliche Ableitung von Reduktionszielen für Zucker, Fette und Salz
Im Rahmen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (NRI) hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) das Max Rubner-Institut (MRI) mit der wissenschaftsbasierten Ableitung von Reduktionszielen für Zucker, Fette und Salz beauftragt. Hierfür wurden in einem durch das MRI koordinierten Stakeholder-Prozess rund 100 Expertinnen und Experten aus Wissenschaft, Fachverbänden, Institutionen wie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sowie der Lebensmittelwirtschaft einbezogen.
Ziel des Prozesses war, wissenschaftsbasiert Reduktionsziele für wichtige Lebensmittelgruppen wie etwa Erfrischungsgetränke, Brot oder Fleischerzeugnisse abzuleiten. Darüber hinaus wurden Handlungsmaßnahmen erarbeitet, die zu einer reduzierten Zufuhr von Zucker, Fetten und Salz beitragen können und Forschungsbedarf identifiziert. Ein besonderer Fokus lag auf der Bevölkerungsgruppe der Kinder und Jugendlichen, da ungünstige Ernährungsweisen in dieser Altersgruppe ein Risikofaktor für die Entwicklung ernährungsmitbedingter Erkrankungen wie Diabetes sein können.
Abbildung 1 zeigt die Prozessstrukturen. Nach der Auftaktveranstaltung am 27. September 2023 fand in den Arbeitsbereichen „Public Health“ sowie „Reformulierung“ die erste Arbeitsphase bis Februar 2024 statt. Hier wurde das Expertenwissen zu aus gesundheitlicher Sicht notwendigen Reduktionen und zu den produktspezifischen Möglichkeiten und Herausforderungen der Reformulierung bestimmter Lebensmittel zusammengetragen und bewertet. Dabei wurde neben den technologischen Machbarkeiten auch der Geschmack der Lebensmittel (Sensorik) und die Verbraucherakzeptanz berücksichtigt.
Der Public Health-Bereich teilte sich in mehrere Arbeitsgruppen zu den Themen Verzehrsdaten und Zielgruppen, Nährwertprofile, Internationale Betrachtung und Best Practice Beispiele, Gesundheitliche Aspekte, sowie zu dem Querschnittsthema Kinder und Jugendliche und deren Ernährungsumgebungen (z.B. der Gemeinschaftsverpflegung) auf. Der Fokus lag darauf die Hauptquellen für Salz, Zucker und Fette sowie gesundheitliche Aspekte, die mit einer Reduktion dieser Nährstoffe einhergehen zu identifizieren. Des Weiteren wurde untersucht, ob es international anerkannte Methoden für die Festlegung von Reduktionszielen gibt und inwieweit die Einbeziehung von Nährwertprofilmodellen hilfreich sein könnte.
Der Reformulierungs-Bereich teilte sich in die Arbeitsgruppen Erfrischungsgetränke und Fruchtsäfte, Frühstückscerealien, Fleischerzeugnisse/-waren, Brot und Backwaren, Feingebäck und Süßwaren, Gesüßte Milchprodukte sowie Käse auf. In den Arbeitsgruppen zu Fleisch- und Milcherzeugnissen wurden jeweils auch die pflanzlichen Alternativprodukte betrachtet. Die Lebensmittelgruppen wurden u.a. aufgrund ihrer Relevanz für die Aufnahme von Energie, Zucker, Fett und/oder Salz ausgewählt. In diesen Arbeitsgruppen wurden lebensmittelspezifisch die Reformulierungsmöglichkeiten sowie damit einhergehende Herausforderungen erörtert. Ein wichtiger Aspekt war dabei die Verbraucherakzeptanz, da die reformulierten Produkte natürlich noch schmecken sollen. Falls aufgrund der aktuellen Datenlage noch keine Reduktionsziele ableitbar waren, wurden Handlungsmaßnahmen erarbeitet und Forschungslücken benannt.
Auf die Arbeitsgruppenphase folgte im Jahr 2024 die Strategiefeld-Phase. Im Rahmen der Strategiefelder Salz, Zucker und Fette kamen Vertreterinnen und Vertreter aus den beiden Arbeitsbereichen zusammen, um unter Berücksichtigung aller in den Arbeitsgruppen erarbeiteten Erkenntnisse gemeinsam Reduktionsziele und Handlungsmaßnahmen abzuleiten (s. Abbildung 2).
Basierend auf den Ergebnissen der Strategiefelder wurde vom MRI ein Ergebnispapier erstellt, dessen Inhalte auf einer Informationsveranstaltung am 8. Oktober 2024 vorgestellt wurden (s. Textkasten rechts). Im Anschluss bekamen alle Teilnehmenden dieser Informationsveranstaltung das Ergebnispapier zugeschickt und waren eingeladen die Ergebnisse innerhalb von sechs Wochen zu kommentieren. Basierend auf den Abschlussberichten der AG-Phase, dem Ergebnispapier und den eingegangenen Kommentaren, wurde dann der Abschlussbericht des gesamten Projektes erstellt, der im Juli 2025 veröffentlicht wurde.