Forschungsprojekte
Eier
Eier: Regionalität und Haltungsform - Datenbank für IRMS-basierte Analyse
Eier werden im Lebensmitteleinzelhandel unter Angabe der Haltungsform der Legehennen verkauft. Da die Erzeugung von ökologisch produzierten Eiern (Bio-Eier) deutlich teurer als die von konventionell produzierten Eiern ist, bezahlen Verbraucherinnen und Verbraucher für ein als „ökologisch produziert“ ausgelobtes Ei einen etwa zwei bis dreifach höheren Preis im Lebensmitteleinzelhandel als für ein Ei aus einer anderen Haltungsform. ...
Fisch
Herkunftsnachweis von Kabeljau
Verbraucherinnen und Verbraucher zeigen zunehmend Interesse an Informationen über die Herkunft von Lebensmitteln. Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch haben Wissenschaftler ein Nachweisverfahren zur Überprüfung der geografischen Herkunftsangabe von Kabeljau entwickelt, das zukünftig einen Beitrag zur Transparenz beim Fischeinkauf dieser und potenziell weiterer Fischarten liefern kann. ...
Anwenderfreundliche Fischartentests
Fischereiprodukte gehören zu den Top 10 der Lebensmittel mit dem höchsten Verfälschungspotenzial: Weit über 800 verschiedene Fischarten dürfen in Deutschland gehandelt werden, von denen die meisten aus dem Ausland stammen. Die Preisspanne zwischen verschiedenen Spezies kann dabei sehr unterschiedlich sein. Die Produzenten und Händler sind verpflichtet, unverarbeitete oder nur leicht bearbeitete Produkte wie Ganzfische oder Fischfilets mit der genauen Bezeichnung der Tierart zu kennzeichnen. ...
Authentifizierung von Bio-Fisch
Aufgrund der Begrenzung natürlicher Ressourcen wächst die Bedeutung der Aquakultur für die Produktion von Speisefisch. So regelt eine EU-Verordnung seit 2010 auch die Produktion von Tieren in ökologischer Aquakultur. Am Beispiel des Atlantischen Lachses konnte im Institut bereits früher demonstriert werden, dass die Kombination von delta15N-Wert und Linolsäuregehalt des Fischfilets eine Unterscheidung des Bio-Lachses von in Aquakultur konventionell gehaltenem Lachs sowie von Wildlachs ermöglicht. ...
DNA-Chip-basierter qualitativer Schnelltest zur Fischartendifferenzierung
Vielfalt an Fischarten
Verbraucherinnen und Verbraucher können heute – bedingt durch die Globalisierung der Warenströme – aus einer großen Vielfalt an Fischspezies und Meeresfrüchten auswählen. Die genaue Anzahl an Fischarten, die in Deutschland gehandelt werden dürfen, ist dabei gar nicht explizit zu bestimmen. Das Verzeichnis der Handelsbezeichnungen, das die Vergabe der Handelsnamen regelt, erlaubt unter manchen Bezeichnungen den Verkauf sämtlicher in einer Gattung oder Familie zusammengefasster Spezies. ...
Neue Datenbank für Fischidentifizierung
Sichere DNS-Referenzsequenzen für sichere Fischidentifizierung
In Deutschland finden seit einigen Jahren validierte DNS-Methoden Anwendung, um die Kennzeichnung von Fisch- und Krebstierarten, die im Handel und auch als zubereitete Speisen in Restaurants angeboten werden, zu überprüfen. Hierzu wird in den Untersuchungslaboren DNS aus dem Muskelgewebe des Fischfilets isoliert und gereinigt, um im nächsten Schritt einen ausgewählten Genabschnitt in der PCR (Polymerase-Chain-Reaction) zu vervielfältigen. ...
Fleisch
Fremdeiweiß und Fremdeiweiß-Hydrolysate in Fleisch und Fleischerzeugnissen
Ein hoher Verarbeitungsgrad und eine komplexe Zutatenliste von Fleischerzeugnissen ermöglichen es generell, hochwertiges Fleischeiweiß teilweise durch häufig preisgünstigeres Fremdeiweiß oder deren Hydrolysate zu ersetzen. Dies kann ökonomisch, jedoch auch technologisch oder sensorisch bedingt sein. ...
Nachweisverfahren für proteinbasierte Fleischkleber
In der Fleischwarenindustrie besteht insbesondere bei vorverpackten Produkten ein großer Bedarf, exakte und reproduzierbare Portionen an Fleisch und Fleischerzeugnissen herstellen zu können. Zu diesem Zweck werden größere Fleischstücke häufig aus kleineren Teilen zusammengesetzt. Traditionell werden restrukturierte Fleischerzeugnisse durch Verwendung von Salz und Phosphat unter mechanischer Einwirkung (Tumbeln) hergestellt. ...
Huhn oder Fasan – das ist die Frage
Eindeutige Identifizierung von Tierarten
Am 28. Januar 2002 trat das Europäische Lebensmittelgesetz (EU-Verordnung 178/2002) in Kraft. Artikel 18 dieser Verordnung regelt seit dem 01. Januar 2005 die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Eine Grundvoraussetzung der Rückverfolgbarkeit ist die Authentizität der Ware. Gerade beim Fleischeinkauf ist dies für den Verbraucher nicht immer leicht ersichtlich. ...
Honig
Nicht-invasiver Nachweis von Zuckersirup-Zusatz in Honig mittels Nahinfrarot-Spektroskopie
Honig ist ein naturbelassenes Lebensmittel, dem gemäß europäischem Lebensmittelrecht keine fremden Stoffe zugemischt werden dürfen. In jüngeren Untersuchungen wurde allerdings eine hohe Verfälschungsrate bei Honig beobachtet. Eine der häufigsten Formen der Verfälschung ist die unzulässige Zugabe von industriell hergestelltem Zuckersirup, der deutlich günstiger als natürlicher Bienenhonig ist. ...
Untersuchungen zum Nachweis der geografischen Herkunft von Honig aus Osteuropa
Honig gehört zu den am häufigsten gefälschten Lebensmitteln. Der Betrug reicht von der Streckung mit Zuckersirup bis hin zur falschen Deklaration hinsichtlich der botanischen oder geografischen Herkunft. War es bisher möglich, einen Honig beispielsweise auch als „Mischung von Honig aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern“ zu bezeichnen, so müssen durch die Richtlinie (EU) 2024/1438 künftig innerhalb der Europäischen Union alle Ursprungsländer eines Honigs angegeben werden. ...
NMR-Referenzdatenbank zur Überprüfung der Honigauthentizität
Für die Untersuchung der Authentizität von Honig gibt es eine Vielzahl etablierter lebensmittelanalytischer Methoden. Doch trotz umfangreicher Prüfmechanismen gelingt es Fälscherinnen und Fälschern zunehmend, die Verfahren zu umgehen. Sie haben Strategien entwickelt, um Honig gezielt hinsichtlich der Prüfparameter zu manipulieren, etwa durch das Entfernen oder Hinzufügen von Pollen beziehungsweise bestimmten chemischen Verbindungen. ...
Massenspektrometrischer Nachweis von Zuckersirup-Zusatz in Honig
Entwicklung einer routinefähigen Methode mittels nicht-zielgerichteter Analytik
Honig wird weltweit als hochwertiges Süßungsmittel geschätzt. In der Europäischen Union (EU) und in Deutschland gelten für das Produkt strenge Bestimmungen (EU-Honig-Richtlinien 2001 und 2024 sowie Honig-Leitsätze 2011). Je nach Qualität kann Honig hochpreisig verkauft werden, weshalb eine gesteigerte Motivation zur Verfälschung besteht, etwa durch die Zugabe von Zuckersirup. ...
Milch
Deklarationskontrolle bei Weidemilch
Im Gegensatz zu Biomilch und Heumilch, deren Produktionsweise in Erzeugerrichtlinien sowie EU-Verordnungen klar geregelt ist, existieren für Bezeichnungen wie Alpenmilch, Landmilch oder Weidemilch keine gesetzlichen Vorgaben. Allerdings garantieren die Produzenten von Weidemilch „natürlichen“ Weidegang an mindestens 120 oder sogar 150 Tagen im Jahr für täglich mindestens sechs Stunden. ...
Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten
In verarbeiteten Lebensmitteln darf Milchfett ganz oder teilweise durch günstigere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt werden – sofern der Zusatz deklariert wird. In reinen Milchprodukten ist dies allerdings nicht zulässig. Deshalb wird die Milchfett-Reinheit beispielsweise durch die Analyse des Triglycerid-Musters kontrolliert. Dieses gaschromatographische (GC) Verfahren zum Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten wurde am MRI entwickelt. ...
Authentifizierung von Bio-Milch
Im Institut wird die Analyse von stabilen Isotopen und Fettsäuren eingesetzt, um fütterungsabhängige Einflüsse auf die Zusammensetzung tierischer Lebensmittel für die Authentifizierung von Bio-Produkten nutzbar zu machen. ...
Soja
Authentizitätskontrolle von Futter-Soja hinsichtlich geografischer Herkunft
Soja ist eines der Agrarprodukte, für welche laut EU-Verordnung 2023/1115 die Einhaltung der entwaldungsfreien Lieferketten gilt. Ab Ende 2025 müssen Sojabauern und Importeure deshalb nachweisen, dass durch den Anbau kein Wald zerstört wurde. Derzeit wird der Bedarf an Soja und anderen eiweißhaltigen Futtermitteln in der EU vornehmlich durch Importe aus dem EU-Ausland gedeckt, etwa aus Brasilien und den USA. ...
Speiseöle
Authentizitätsprüfung von Speiseölen und Speisefetten
Entwicklung einer Datenbank mit Reinheits- und Qualitätsparametern für Probenabgleiche
Pflanzliche Speiseöle, insbesondere Olivenöl, zählen zu den am häufigsten gefälschten Lebensmitteln weltweit. Beim Verfälschen werden oft minderwertige Speiseöle beigemischt. Außerdem werden besondere Bedingungen bei der Herstellung durch Bezeichnungen wie „kaltgepresst“, „nativ“ oder „nativ extra“ ausgelobt, obwohl die Qualitäts- beziehungsweise Herstellungsanforderungen nicht erfüllt sind. ...
Sicherstellung der Qualität von Arganöl
Profilanalyse flüchtiger Verbindungen
Arganöl gehört mit einem Preis von bis zu 150 € pro Liter zu den teuersten Speiseölen in Deutschland. Die Herstellung aus den Früchten des Arganbaums erfolgt zumeist in zeitaufwändiger Handarbeit, in von Frauen geleiteten, marokkanischen Kooperativen. Nach dem Trocknen und Entfernen des Fruchtfleisches werden die harten Kerne durch Aufschlagen zwischen zwei Steinen manuell geöffnet. Für die Ölgewinnung können zwei Methoden unterschieden werden. ...