Profilanalysen zur Sicherstellung der Qualität von Arganöl
Arganöl gehört wegen seiner aufwendigen, meist manuellen Gewinnung zu den teuersten Speiseölen in Deutschland. Das besondere Öl wird auch als „flüssiges Gold Marokkos“ bezeichnet, weil Arganbäume nahezu ausschließlich dort wachsen. Sensorisch gute Arganöle haben einen nussigen, röstigen Geruch und Geschmack. Häufig sind allerdings Fehlaromen zu finden, beispielsweise die Attribute „stichig“ oder „Roquefortkäse“. Diese treten vor allem dann auf, wenn Argankerne aus den Exkrementen von Ziegen für die Gewinnung von Arganöl verwendet wurden oder die Öle alt sind. In einem Forschungsprojekt am MRI wurden Profilanalysen flüchtiger, aromaaktiver Verbindungen von Arganölen durchgeführt, um falsch deklarierte Herstellungsverfahren oder die unerwünschte Verwendung von Kernen aus Ziegenverdau nachzuweisen. Diese Methode kann dazu beitragen, die Qualität des teuren Speiseöls sicherzustellen.
Aufwendige Handarbeit
Die Gewinnung von Öl aus den Früchten des Arganbaums erfolgt größtenteils in aufwendiger Handarbeit in marokkanischen Kooperativen. Das sind Zusammenschlüsse von Frauen , in denen Arganöl gemeinsam hergestellt und vermarktet wird.
Nach dem Trocknen der Arganfrüchte werden das Fruchtfleisch entfernt und die harten Kerne zwischen zwei Steinen aufgeschlagen. Die so erhaltenen Arganmandeln werden für die Herstellung von Speiseöl zunächst geröstet. Bei der Ölgewinnung können zwei Methoden unterschieden werden: die traditionelle und die mechanische Herstellung. Traditionell werden die Arganmandeln mit einer kleinen Handmühle gemahlenen; das Arganöl wird nach Zusatz von Wasser durch Kneten aus der Emulsion abgetrennt. Bei der mechanischen Herstellung erfolgt das Abpressen des Öls mithilfe einer Schneckenpresse.
Analytische Unterscheidung verschiedener Herstellungsprozesse
Im Rahmen des Forschungsprojekts wurden 20 Arganöl-Proben unterschiedlicher Qualitätsstufen untersucht. Die Proben wurden überwiegend durch Kooperativen in ländlichen Regionen in der Nähe von Agadir gesammelt.
Das Profil flüchtiger, aromaaktiver Verbindungen wurde mittels dynamischer Headspace-Gaschromatographie in Kombination mit einem massenselektiven Detektor gemessen. Mit einem chemometrischen Ansatz wurde eine Differenzierung der verschiedenen Herstellungsarten und Qualitäten von Arganöl vorgenommen. Aromaaktive Komponenten wurden in frischen Arganmandeln (sieben Komponenten), in Öl aus ungerösteten Arganmandeln (21 Komponenten), in gerösteten Arganmandeln (33 Komponenten) und in gerösteten Arganmandeln aus ziegenverdauten Früchten (72 Komponenten) ermittelt. Auf Basis der identifizierten flüchtigen, aromaaktiven Verbindungen ließen sich in einer Hauptkomponentenanalyse Arganöle aus verschiedenen Herstellungsprozessen unterscheiden (ungeröstete/geröstete Mandeln, mechanisch/manuell gepresst, Verwendung von Kernen aus Ziegenverdau).
Das atypische Attribut „käsig“, das bei Arganöl aus Kernen aus Ziegenverdau auftritt, wurde auf die geruchsaktiven Komponenten 2- und 3-Methylbuttersäure zurückgeführt. In Arganölen, bei denen der käseartige Geruch sensorisch nicht wahrgenommen wurde, konnte ebenfalls 2- und 3-Methylbuttersäure nachgewiesen werden, aber in diesen Ölen lag der Gehalt unter einem Schwellenwert. Die Definition dieses Grenzwertes steht noch aus.
Erkennung von Arganölen mit sensorischem Defekt
Die Untersuchungen zeigen, dass das Profil flüchtiger, aromaaktiver Verbindungen zusammen mit statistischen Methoden eine vielversprechende Möglichkeit zur Unterscheidung verschiedener Herstellungsverfahren und Arganöl-Qualitäten ist. Die Methode ist in der Lage, Arganöle aus gerösteten Mandeln von ziegenverdauten Früchten zu erkennen und entsprechende Öle am Markt zu identifizieren. Das Vorkommen von 2- und 3-Methylbuttersäure in höheren Konzentrationen scheint ein guter Indikator für solche Öle mit sensorischem Defekt zu sein.