Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten
In verarbeiteten Lebensmitteln darf Milchfett ganz oder teilweise durch günstigere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt werden – sofern der Zusatz deklariert wird. In reinen Milchprodukten ist dies allerdings nicht zulässig. Deshalb wird die Milchfett-Reinheit beispielsweise durch die Analyse des Triglycerid-Musters kontrolliert. Dieses gaschromatographische (GC) Verfahren zum Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten wurde am MRI entwickelt. Anschließend erfolgte die Etablierung auf nationaler und europäischer Ebene als DIN-Norm beziehungsweise EU-Referenzmethode.
Bei dem Verfahren wird das aus dem Milchprodukt extrahierte Fett einer niedrigauflösenden GC-Analyse unterzogen. Die Analysedaten werden in Triglycerid-Gleichungen eingesetzt, deren Ergebnisse bei unverfälschtem Milchfett nur in definierten Grenzen schwanken. Eine Überschreitung zeigt den Zusatz von Fremdfett an.
In Rahmen von Kontrollen im Marktordnungs- oder Zollbereich wird die Methode zum Fremdfett-Nachweis bei verschiedenen – teils auch verarbeiteten – Produkten angewendet. Die Reinheit von Milchfett wird aber auch bei der betrieblichen Qualitätskontrolle sowie in der Lebensmittelüberwachung im Sinne des Verbraucherschutzes geprüft. Vor dem Hintergrund der Globalisierung des Handels wird das Verfahren seit 2010 als internationaler ISO/IDF-Standard weltweit eingesetzt („Milk and milk products - Determination of milk fat purity by gas chromatographic analysis of triglycerides – Reference method“).
Zur Anpassung an moderne apparative Techniken wie etwa den Einsatz von Ultrafast-GC, aber insbesondere auch um den Anwendungsbereich zu präzisieren, erfolgte eine Weiterentwicklung des Verfahrens. Inzwischen liegt es in der aktuellen Fassung ISO 17678:2019 / IDF 202:2019 vor, welche 2024 für weitere fünf Jahre in ihrer Gültigkeit bestätigt wurde. Neuerungen umfassen die Aufnahme von Käse als potenzielle Probenmatrix. Jedoch können bei Käse lipolytische Veränderungen der Fettzusammensetzung während der Reifung (Abbau von Triglyceriden) zu falsch-positiven Ergebnissen bezüglich des Fremdfett-Nachweises führen. Deshalb wird über einen Grenzwert für den Gehalt an freien Fettsäuren sichergestellt, dass nur Käse mit einem geringen Ausmaß an reifebedingten Veränderungen untersucht wird. Zusätzlich wurde eine für Käse geeignete Methode der Fettextraktion ergänzt. Darüber hinaus wurden Hinweise zur Anwendung des Verfahrens auf Milchfett aus bestimmten asiatischen Regionen beziehungsweise von Gebirgsweiden aufgenommen. In diesen Gebieten können verschiedene Faktoren der Viehfütterung zu einer besonderen Zusammensetzung der Milch führen.