NMR-Referenzdatenbank zur Überprüfung der Honigauthentizität
Für die Untersuchung der Authentizität von Honig gibt es eine Vielzahl etablierter lebensmittelanalytischer Methoden. Doch trotz umfangreicher Prüfmechanismen gelingt es Fälscherinnen und Fälschern zunehmend, die Verfahren zu umgehen. Sie haben Strategien entwickelt, um Honig gezielt hinsichtlich der Prüfparameter zu manipulieren, etwa durch das Entfernen oder Hinzufügen von Pollen beziehungsweise bestimmten chemischen Verbindungen.
Lebensmittelanalytische Methoden und Prüfparameter für die Untersuchung der Authentizität von Honig können beispielsweise umfassen:
- Pollenanalysen (botanische und geografische Herkunft des Honigs)
- Sensorische Bewertung (Produktqualität)
- Physikochemische Analysen (Wassergehalt, pH-Wert, elektrische Leitfähigkeit, enzymatische und chemische Parameter)
- Chromatographische Methoden (Zuckerprofile, Aromastoffe)
- Isotopenanalytische Verfahren (zugesetzter Zucker)
Der Abgleich des chemischen Profils des Honigs mit Referenzdaten kann helfen, verfälschte Honige trotz manipulierter Prüfparameter zu erkennen. Dabei wird mittels NMR-Spektroskopie (NMR: Nuclear Magnetic Resonance) ein umfassendes chemisches Profil der unbekannten Honigprobe erstellt und durch den Vergleich mit Referenzdaten weiterer Honigproben die Authentizität bewertet. Das NRZ-Authent stellt für die Landeslabore hierzu eine Datenbank mit NMR-Spektren von authentischen Honigen bereit. Ziel ist es, Honigproben mithilfe dieser Referenzdaten besser beurteilen und Unstimmigkeiten aufdecken zu können. Dies kann als Ausgangspunkt für weitere Untersuchungen dienen.
Datenstruktur und Qualitätssicherung
Gemeinsam mit Sachverständigen aus der deutschen Lebensmittelüberwachung wurde eine webbasierte Datenbankanwendung entwickelt, die NMR-Spektren von Honigproben sowie umfangreiche Begleitinformationen (Metadaten) enthält. Die Metadaten umfassen Honigsorte/-tracht, geographische Herkunft (Kontinent, Land, EU/nicht-EU), Kennzeichnung (Bio oder konventionell), verwendete NMR-Methode und analysierende Institution. Durch ein einheitliches Vorgehen bei der Probenaufbereitung und -analyse wurde die Vergleichbarkeit der Messdaten sichergestellt. Während des Hochladens in die Datenbank erfolgt eine automatische Qualitätskontrolle der Daten mithilfe definierter Prüfparameter. Die Messergebnisse sind als strukturierte Datensätze gespeichert und können mit gängiger NMR-Software ausgewertet werden. Jede Probe ist eindeutig identifizierbar und mit ihren Messdaten sowie der physischen Probe verknüpft.
Webbasierte Anwendung
Die Anwendung nutzt die IT-Infrastruktur des MRI und ist über eine benutzerfreundliche Web-Oberfläche erreichbar. Derzeit haben Kooperationspartnerinnen und -partner exklusiven Zugriff. Über die Web-Oberfläche können Proben anhand von Metadaten gezielt gesucht und zugehörige Datensätze für eigene Analysen heruntergeladen werden. Kooperationspartnerinnen und -partner können zudem neue Datensätze eigenständig in die Datenbank einpflegen. Die Datenbank bietet eine transparente und nachvollziehbare Referenzbasis von NMR-Spektren authentischer Honige, was die amtliche Lebensmittelüberwachung in diesem Bereich stärkt.
Fragen und Antworten zu den Arbeiten des NRZ-Authent auf dem Gebiet der Honig-Authentizitätskontrolle finden sich im Dokument FAQ Honig.