Deklarationskontrolle bei Weidemilch
Authentifizierung durch multivariate Analyse?
Im Gegensatz zu Biomilch und Heumilch, deren Produktionsweise in Erzeugerrichtlinien sowie EU-Verordnungen klar geregelt ist, existieren für Bezeichnungen wie Alpenmilch, Landmilch oder Weidemilch keine gesetzlichen Vorgaben. Allerdings garantieren die Produzenten von Weidemilch „natürlichen“ Weidegang an mindestens 120 oder sogar 150 Tagen im Jahr für täglich mindestens sechs Stunden. Um Möglichkeiten zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor fälschlichen Angaben zu schaffen, haben sich Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts nun eingehend mit analytischen Ansätzen zur Identifizierung von Weidemilch befasst.
Entgegen häufiger Verbrauchererwartungen kommt „Weidemilch“ keineswegs von Tieren, die ausschließlich Gras direkt von der Weide aufnehmen. Zur Erzielung einer höheren Milchleistung werden meist erhebliche Anteile von Silage und Kraftfutter im Stall zugefüttert. Während im MRI bereits analytische Kriterien zur Authentifizierung von Biomilch erarbeitet werden konnten, zeigten Analysen von Weidemilch trotz des potenziell erhöhten Weidefutteranteils keine der Bio-Milch ähnliche Zusammensetzung. So waren die Gehalte an omega-3-Fettsäuren gegenüber konventioneller Milch ohne Weide-Label (konventionelle Milch) nicht signifikant erhöht.
Zur Ermittlung geeigneter Parameter für die Identifizierung von Weidemilch wurden in einem Projekt über einem Zeitraum von 2,5 Jahren rund 300 Handelsproben von Weidemilch und konventioneller Milch sowie weitere 26 Biomilch-Proben gesammelt. Die Weidemilch stammte von Meiereien aus Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen. Die Analyse der Stabilisotopen-Verhältnisse von Kohlenstoff (δ13C) und Stickstoff (δ15N) sowie der Fettsäuren- und Triglycerid-Zusammensetzung ergab, dass keiner der insgesamt 90 Einzelparameter oder deren bivariate Korrelationen dazu geeignet war, eine Unterscheidung zwischen Weidemilch und konventioneller Milch zu ermöglichen. Auch die ausschließliche Betrachtung der typischen Weideperiode von Mai – Oktober erlaubte keine Identifizierung von Weidemilch. Allerdings konnte die eindeutige Authentifizierung von Biomilch anhand der Kombination von δ13C und δ15N ganzjährig bestätigt werden.
Eine multivariate Analyse mit dem Ziel einer Authentifizierung von Weidemilch wurde sowohl mit den einzelnen Datensätzen der Fettsäuren bzw. Triglyceride als auch mit Kombinationen der Datensätze aller drei genutzter Analyseverfahren durchgeführt. Das genaueste Vorhersagemodell wurde mittels der PLS-Diskriminanzanalyse der Fettsäuredaten erhalten. Unter Ausschluss der Biomilch betrug die Voraussage-Richtigkeit für Weide/nicht Weide 92 Prozent. Dabei wurden mehr konventionelle Proben der Weidemilch zugeordnet (10 %) als Weidemilch einer konventionellen Herkunft (6 %). Obwohl die Bezeichnung „Weidemilch“ für in der weidefreien Zeit von November bis April produzierte Milch grundsätzlich zu hinterfragen ist, ergab das Modell eine jahreszeitlich unabhängige Differenzierungs¬fähigkeit. Insgesamt zeigten die Befunde deutliche Hinweise darauf, dass hier vor allem eine regionale und weniger eine haltungsbezogene Unterscheidung erfolgte.
Ein generell einsetzbares Identifizierungsverfahren für Weidemilch konnte folglich nicht entwickelt werden. Ursächlich dafür ist einerseits die konzeptionelle Nähe der Weidemilch zur konventionellen Erzeugung, aber andererseits auch die hohe regionale Variation der Fütterungsbedingungen bzw. des tatsächlichen Weideanteils in der Ration von „Weidekühen“. In Kooperation mit der Universität Göttingen (Department für Nutzpflanzenwissenschaften, Abteilung Graslandwissenschaft) wurde zusätzlich ein entgegengesetzter Ansatz untersucht. Definierte Milchproben einzelner deutscher Erzeugerbetriebe mit unterschiedlichem zugrunde liegendem Weidefutteranteil wurden einer Analyse der Fettsäurezusammensetzung unterzogen. Es ergaben sich deutliche Zusammenhänge in Bezug auf die Rationsgestaltung, insbesondere eine hochsignifikante Korrelation (r = 0,67; p < 0,0001) zwischen der Fettsäure C18:2t11c15 im Milchfett und dem Weidefutteranteil. Darüber hinaus war ein Anstieg u.a. der Anteile an omega-3-Fettsäuren und konjugierter Linolsäure mit dem Weidefutteranteil zu verzeichnen. Zur Kontrolle eines potenziellen Richtwerts für einen minimalen Weidefutteranteil sind die bisherigen Befunde nicht hinreichend genau, jedoch könnten umfangreichere Studien mit größerer Datenbasis das Potenzial weiter ausloten. Da die aktuelle Definition von Weidemilch jedoch über die Weidezeit und nicht über die tatsächliche Weidefutteraufnahme erfolgt, scheint mit diesem Ansatz keine geeignete Methode in Sicht. Eine alternative Auslobung von Produkteigenschaften wäre jedoch ein denkbarer Weg, um das Verbrauchervertrauen durch analytische Rückverfolgbarkeit zu stärken.