Stakeholder-Prozess
Wissenschaftliche Ableitung von Reduktionszielen für Zucker, Fette und Salz
Im Rahmen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie (NRI) hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) das Max Rubner-Institut (MRI) mit der Erarbeitung einer Methodik zur wissenschaftlichen Ableitung von Reduktionszielen für Zucker, Fette und Salz beauftragt. Hierfür werden in einem durch das MRI koordinierten Stakeholder-Prozess rund 100 Expertinnen und Experten aus verschiedenen Fachbereichen der Wissenschaft, aus Fachverbänden sowie der Lebensmittelwirtschaft einbezogen. Eine Liste der beteiligten Institutionen finden Sie hier.
Ziel des Prozesses ist, wissenschaftlich untermauerte Reduktionsziele für wichtige Lebensmittelgruppen wie Erfrischungsgetränke, Frühstückscerealien, Feingebäck, Brot und Backwaren, Milchprodukte oder Fleischerzeugnisse abzuleiten. Darüber hinaus werden Handlungsmaßnahmen erarbeitet, die zur Erreichung der gesundheitsorientierten Reduktion von Zucker, Fetten und Salz beitragen können. Dabei werden u.a. die Verzehrsgewohnheiten der Bevölkerung in Deutschland anhand von Studiendaten zugrunde gelegt und Herangehensweisen in anderen Ländern betrachtet. Ein besonderer Fokus liegt auf der Bevölkerungsgruppe der Kinder und Jugendlichen, da ungünstige Ernährungsweisen in dieser Altersgruppe für die Entwicklung späterer ernährungsmitbedingter Erkrankungen wie Diabetes Typ 2 sein können.
Abbildung 1 zeigt die Prozessstrukturen. Nach der Auftaktveranstaltung am 27. September 2023 findet in den Arbeitsbereichen „Public Health“ sowie „Reformulierung die erste Arbeitsphase bis Februar 2023 statt. Hier wird das Expertenwissen sowohl zu gesundheitsorientierten Reduktionsnotwendigkeiten als auch zu den Anforderungen der Reformulierung von bestimmten Lebensmitteln und Produkten zusammengetragen und bewertet. Dabei wird neben den technologischen Machbarkeiten auch der Geschmack der Lebensmittel (Sensorik) und die Verbraucherakzeptanz berücksichtigt.
Im Public Health-Bereich liegt der Fokus auf den gesundheitlichen Aspekten, die durch die Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten erzielt werden können. Er teilt sich in mehrere Arbeitsgruppen zu den Themen Verzehrsdaten und Zielgruppen, Nährwertprofile, Internationale Betrachtung und Best Practice Beispiele, Gesundheitliche Aspekte, sowie zu dem Querschnittsthema Kinder und Jugendliche und deren Ernährungsumgebungen (z.B. der Gemeinschaftsverpflegung) auf. Im Public Health-Bereich werden u.a. vorhandene Daten zu Verzehrshäufigkeiten aus Ernährungsstudien als Arbeitsgrundlage herangezogen. Es kommen wissenschaftliche Expertinnen und Experten aus Hochschulen und Universitäten, Fachgesellschaften, aber auch aus außeruniversitären Forschungseinrichtungen und Ressorteinrichtungen sowie weiteren Organisationen, wie der World Health Organisation (WHO) zusammen.
Im Reformulierungs-Bereich werden die Reformulierungsmöglichkeiten nach verschiedenen Lebensmitteln und Produktgruppen adressiert. Betrachtete Lebensmittelgruppen sind Erfrischungsgetränke und Säfte, Frühstückscerealien, Fleischerzeugnisse/-waren und Alternativprodukte, Brot und Backwaren, Feingebäck und Süßwaren, Gesüßte MilchprodukteundAlternativprodukte und Käse und Alternativprodukte. Diese Lebensmittelgruppen wurden u.a. aufgrund ihrer Relevanz für die Aufnahme von Energie, Zucker, Fett und/oder Salz ausgewählt. Ein wichtiger Aspekt ist auch die Verbraucherakzeptanz, da die reformulierten Produkte natürlich noch gut schmecken sollen. Falls aufgrund der aktuellen Datenlage noch keine Reduktionsziele ableitbar sind, werden weitere Handlungsmaßnahmen erarbeitet und Forschungslücken benannt. Zur Zusammenführung der Erkenntnisse in diesen Bereichen sind Expertinnen und Experten aus Universitäten und Hochschulen, außeruniversitären Forschungseinrichtungen und der Ressortforschung einbezogen. Zudem bringen pro Arbeits- bzw. Lebensmittelgruppe jeweils zwei Vertreterinnen und Vertreter der Lebensmittelindustrie oder deren Verbände ihre Produktexpertise ein.
Auf die Arbeitsgruppenphase folgt im Lauf des Jahres 2024 ein gemeinsamer Wissensaustausch der Arbeitsbereiche ‚Public Health‘ und ‚Reformulierung‘. Dabei werden die Ergebnisse aus der Arbeitsphase in weiteren Treffen im Rahmen der Strategiefelder „Zucker“, „Fette“ und „Salz“ zusammengeführt. Hierzu kommen Vertreterinnen und Vertreter aus den beiden Arbeitsbereichen zusammen, um unter Berücksichtigung aller in den Arbeitsgruppen erarbeiteten Erkenntnisse gemeinsam Reduktionsziele und Handlungsmaßnahmen abzuleiten (s. Abbildung 2).
Der gesamte Prozess soll Ende 2024 abgeschlossen sein.
