Forschungsprojekte
Gut fürs Brot und gut fürs Klima
Verbundprojekt MAGIC-KlimaBack
Das Verbundprojekt MAGIC-KlimaBack hat das Ziel, die Backqualität von Weizen neu zu denken und mit modernsten Züchtungs- und Analytik-Methoden den Grundstein für den Backweizen von morgen zu legen. Fünf Partner haben sich dafür zusammengeschlossen: das Max Rubner-Institut, das Julius-Kühn-Institut, die Martin Luther-Universität Halle-Wittenberg, Universität Bielefeld und das Unternehmen KWS SAAT. ...
Handlungsempfehlungen zur Minimierung von Mutterkorn und Ergotalkaloiden in Getreide
Ergotalkaloide sind hochgiftig. Dabei handelt es sich um Stoffwechselprodukte des Mutterkornpilzes Claviceps purpurea, der unter anderem Getreide befallen kann. Die Dauerform dieses Pilzes (Sklerotium) ragt als dunkles, übergroßes Mutterkorn aus der Ähre. Schon der Verzehr geringer Ergotalkaloid-Mengen kann zu Übelkeit, Bauch- und Kopfschmerzen, Herz-Kreislauf-Problemen und Störungen des zentralen Nervensystems führen. Die EU hat deshalb Höchstgehalte für Mutterkorn-Sklerotien und Ergotalkaloide in bestimmten Lebensmitteln festgelegt. ...
Glycoalkaloidminimierung in Kartoffelprodukten
MRI entwickelt Strategie zur Minimierung
Grüne, gekeimte oder beschädigte Kartoffeln sollen nicht verzehrt werden, da vor allem in den betroffenen Teilen der Knolle Glycoalkaloide lokalisiert sind. Dabei handelt es sich um schützende Inhaltsstoffe der Pflanze, die jedoch beim Menschen nach einer zu hohen Aufnahme zu Vergiftungserscheinungen führen. Die Symptome einer Vergiftung mit Glycoalkaloiden reichen von Übelkeit über Erbrechen, Schwindel, Durchfall, Magenkrämpfe, Fieber und Halluzinationen bis hin zum Tod. ...
Minimierung von Mineralölbestandteilen in Speiseölen
Neue Ansätze zur Minimierung
In Deutschland werden etwa 50 Prozent der produzierten Pflanzenöle, rund drei Millionen Tonnen, in der Ernährung eingesetzt. Die Minimierung von Kontaminationen mit Mineralölbestandteilen ist dabei eine große Herausforderung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. ...
Phenolische Verbindungen in Kaktussamenöl
Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide wurde ein Projekt zur Charakterisierung von Kaktussamenöl erfolgreich abgeschlossen. Das Ziel des Vorhabens war die umfassende Untersuchung des agronomischen und technologischen Einflusses verschiedener Herstellungsschritte auf die Qualität und Sicherheit von essbarem Kaktussamenöl entlang der Wertschöpfungskette von der „Pflanze zur Flasche“. ...
Kartoffel-Genotypen mit niedrigem Acrylamid-Bildungspotential
Mit neuen Screeningverfahren geeignete Kartoffel-Genotypen identifizieren
Kartoffeln stellen weltweit ein wichtiges Grundnahrungsmittel dar. In Deutschland beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffeln etwa 57 kg pro Jahr, wobei die industriellen Verarbeitungserzeugnisse wie Pommes frites mit rund 60 Prozent einen hohen Anteil ausmachen. In Pommes frites kann durch die hohen Temperaturen, die beim Frittieren erreicht werden, die prozessinduzierte Kontaminante Acrylamid im Zuge der Maillard-Reaktion entstehen. ...
Sicherstellung der Qualität von Arganöl
Profilanalyse flüchtiger Verbindungen
Arganöl gehört mit einem Preis von bis zu 150 € pro Liter zu den teuersten Speiseölen in Deutschland. Die Herstellung aus den Früchten des Arganbaums erfolgt zumeist in zeitaufwändiger Handarbeit, in von Frauen geleiteten, marokkanischen Kooperativen. Nach dem Trocknen und Entfernen des Fruchtfleisches werden die harten Kerne durch Aufschlagen zwischen zwei Steinen manuell geöffnet. ...
Fettreduktion bei Berliner, Donuts und Co.
Süß und fettig – das sind typische Eigenschaften von Berlinern, Donuts, Schmalzkuchen und andern Siedegebäcken. Ob und wenn ja wie der Fettgehalt der beliebten Backwaren reduziert werden kann, untersuchte das Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide in einem Projekt. Bei Siedegebäcken wie Berliner Pfannkuchen, Schmalzkuchen oder Donuts handelt es sich um hefegelockerte Produkte, die in heißem Fett ausgebacken und den Feinen Backwaren zugeordnet werden. ...
Oleogele optimieren Fettsäureprofil
Strukturierte, verfestigte Pflanzenöle - statt feste Fette
Bei der Herstellung von Feinen Backwaren und Dauerbackwaren trägt die Wahl des verwendeten Fettes entscheidend zu der Verarbeitbarkeit des Teiges sowie zu der Textur, Konsistenz, Rheologie, Haltbarkeit und zu dem Geschmack des fertigen Produktes bei. Insbesondere bei der industriellen Herstellung wird festen Fetten eine entscheidende Rolle für eine gleichbleibende Produktqualität zugeschrieben. Ein festes Fett wird zum Beispiel für die Verarbeitbarkeit von Mürbekeksteigen oder für das Halten von eingeschlagener Luft in Rührkuchenmassen benötigt. ...
Backfähigkeit von Weizenmehl
Neue Methoden zur Beurteilung
Die Qualität von Weizenmehl, insbesondere die Eignung für hochwertige Backwaren, ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig: neben der Weizensorte haben auch der Anbauort und die jährlich schwankenden klimatischen Bedingungen einen großen Einfluss auf die Eigenschaften des jeweiligen Mehles. Für die Verwendung des Mehles ist es wichtig, dass dessen Backeigenschaften möglichst korrekt vorausgesagt werden kann. Ein Aufgabengebiet, dem sich die Arbeitsgruppe Lebensmittel aus Getreide am Max Rubner-Institut widmet. ...
Untersuchung flüchtiger Verbindungen zur Unterstützung der sensorischen Bewertung von nativen Rapsspeiseölen
Die Arbeitsgruppe Lipidforschung am Max Rubner-Institut forscht zur Qualität von kaltgepressten, nativen Rapsspeiseölen. Neben Olivenöl ist Rapsöl das bedeutendste native, kaltgepresste Speiseöl im deutschen Lebensmitteleinzelhandel. Für den Verbraucher unterscheiden sich kaltgepresste Speiseöle von der überwiegenden Anzahl an raffinierten Speiseölen im Handel hauptsächlich durch ihr natürliches Aroma. ...
Qualikorn sichert Getreidequalität
Lernfähige Bildanalyse
In der Getreidewirtschaft erfolgt die Eingangskontrolle einer Getreidepartie durch eine visuelle Besatzanalyse. Zum „Besatz“ gehört zum einen der Kornbesatz, der die Fraktionen Bruchkorn, Schmachtkorn, Fremdgetreide, Körner mit Keimverfärbungen, Körner mit Fraßschäden und Körner mit Auswuchs umfasst. Zum zweiten gehört der Schwarzbesatz dazu, der vorwiegend aus gesundheitsschädlichem Risikomaterial besteht und entsorgt werden muss. Beispiele für dieses Risikomaterial sind Unkrautsamen, Mutterkorn sowie verdorbene Körner, zu denen auch pilzgeschädigte Körner gehören. ...
Minimierung gesundheitlich bedenklicher 3-MCPD-Fettsäureester
Die Minimierung der gesundheitlich bedenklichen 3-MCPD-Fettsäureester und verwandten Verbindungen in Speiseöl ist möglich, wenn der gesamte Verarbeitungsprozess einbezogen wird. Wichtig ist schon die Auswahl geeigneter Ausgangsmaterialien und die Reduzierung und Vermeidung der Vorstufen für die Bildung der Ester im Rohmaterial. Werden die Raffinationsbedingungen angepasst und gezielt verändert sowie die unerwünschten Fettsäureester mit Adsorbentien aus dem raffinierten Öl entfernt, lassen sich die Gehalte deutlich senken. In einem Projekt wird derzeit geprüft, wie diese vielversprechenden Ansätze in die großtechnische Praxis umgesetzt werden können. ...