Forschungsprojekte
Glycoalkaloidminimierung in Kartoffelprodukten
MRI entwickelt Strategie zur Minimierung
Grüne, gekeimte und beschädigte Teile der Kartoffeln sollen wegen der dort enthaltenen giftigen Glycoalkaloide nicht verzehrt werden. Um empfindlichen Personengruppen gerecht zu werden, wird die Reduzierung des bisherigen Schwellenwerts diskutiert. Damit insbesondere auch in den verarbeiteten Produkten niedrige Werte eingehalten werden können, wurde ein Forschungsprojekt, gefördert vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), gestartet. Dabei werden die Glycoalkaloidgehalte detailliert für verschiedene Kartoffelsorten analysiert und der Einfluss verschiedener Verarbeitungsschritte auf die Gehalte untersucht.
Minimierung von Mineralölbestandteilen in Speiseölen
In Deutschland werden etwa 50 Prozent der produzierten Pflanzenöle, rund drei Millionen Tonnen, in der Ernährung eingesetzt. Die Minimierung von Kontaminationen mit Mineralölbestandteilen ist dabei eine große Herausforderung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz.
Phenolische Verbindungen in Kaktussamenöl
Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide wurde ein Projekt zur Charakterisierung von Kaktussamenöl erfolgreich abgeschlossen. Das Ziel des Vorhabens war die umfassende Untersuchung des agronomischen und technologischen Einflusses verschiedener Herstellungsschritte auf die Qualität und Sicherheit von essbarem Kaktussamenöl entlang der Wertschöpfungskette von der „Pflanze zur Flasche“.
Kartoffel-Genotypen mit niedrigem Acrylamid-Bildungspotential
Entwicklung neuer Screeningverfahren
In Deutschland beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffeln etwa 57 Kilo pro Jahr. Der Anteil industrieller Verarbeitungserzeugnisse wie Pommes frites beträgt rund 60 Prozent. In Pommes frites kann die Kontaminante Acrylamid im Zuge der Maillard-Reaktion durch die hohen Temperaturen, die beim Frittieren erreicht werden, entstehen. Dies geht mit einer Verbräunung des Endproduktes einher. Seit April 2018 liegt der in Deutschland empfohlene Richtwert für Acrylamid in Pommes frites bei einer Konzentration von 500 Mikrogramm pro Kilogramm (VERORDNUNG [EU] 2017/2158).
Sicherstellung der Qualität von Arganöl
Profilanalyse flüchtiger Verbindungen
Arganöl gehört mit einem Preis von bis zu 150 € pro Liter zu den teuersten Speiseölen in Deutschland. Die Herstellung aus den Früchten des Arganbaums erfolgt zumeist in zeitaufwändiger Handarbeit, in von Frauen geleiteten, marokkanischen Kooperativen.
Fettreduktion bei Berliner, Donuts und Co.
Feine Backwaren weisen rezepturbedingt einen Fettgehalt von über neun Prozent auf. Bei der verzehrfertigen Zubereitung kann der Fettgehalt noch einmal ansteigen, wenn die Erzeugnisse nicht gebacken, sondern frittiert werden. Da diese zusätzliche Fettaufnahme bislang weitgehend unkontrolliert erfolgt, soll beim Institut für Sicherheit und Qualität von Getreide des MRI die zusätzliche Fettaufnahme beim Frittieren systematisch untersucht werden. Ziel dabei ist die Minimierung des zusätzlichen Fetteintrages.
Oleogele optimieren Fettsäureprofil
Bei der Herstellung von Feinen Backwaren und Dauerbackwaren trägt die Wahl des verwendeten Fettes entscheidend zu der Verarbeitbarkeit des Teiges sowie zu der Textur, Konsistenz, Rheologie, Haltbarkeit und zu dem Geschmack des fertigen Produktes bei. Insbesondere bei der industriellen Herstellung wird festen Fetten eine entscheidende Rolle für eine gleichbleibende Produktqualität zugeschrieben. Ein festes Fett wird zum Beispiel für die Verarbeitbarkeit von Mürbekeksteigen oder für das Halten von eingeschlagener Luft in Rührkuchenmassen benötigt. Die Verwendung von flüssigen Ölen hingegen würde zu rissigen und brüchigen Keksteigen oder Rührkuchen mit sogenannten „Klitsch Streifen“ führen. Daher hat sich bisher bei der Herstellung von Backwaren die kostengünstige und passend zum jeweiligen Einsatzgebiet technologisch optimierte Backmargarine durchgesetzt.
Backfähigkeit von Weizenmehl
Neue Methoden zur Beurteilung
Die Qualität von Weizenmehl, insbesondere die Eignung für hochwertige Backwaren, ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig: neben der Weizensorte haben auch der Anbauort und die jährlich schwankenden klimatischen Bedingungen einen großen Einfluss auf die Eigenschaften des jeweiligen Mehles. Für die Verwendung des Mehles ist es wichtig, dass dessen Backeigenschaften möglichst korrekt vorausgesagt werden kann. Ein Aufgabengebiet, dem sich die Arbeitsgruppe Lebensmittel aus Getreide am Max Rubner-Institut widmet.
Untersuchung flüchtiger Verbindungen zur Unterstützung der sensorischen Bewertung von nativen Rapsspeiseölen
Die Arbeitsgruppe Lipidforschung am Max Rubner-Institut forscht zur Qualität von kaltgepressten, nativen Rapsspeiseölen. Da die sensorische Bewertung dieser Öle sehr aufwändig ist, wird im Rahmen eines über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) geförderten Projektes, welche chemischen Verbindungen zur Identifizierung von fehlerhaften Ölen herangezogen werden können.
Qualikorn sichert Getreidequalität
Lernfähige Bildanalyse
Ziel des Qualikorn-Projektes ist die Entwicklung eines völlig neuen Verfahrens und gerätetechnischen Prototyps zur automatisierten bildanalytischen Erkennung und Klassifizierung von einwandfreiem Grundgetreide und den Besatzfraktionen unter Nutzung spektraler, kontur- und texturorientierter Objektmerkmale. Im Ergebnis soll der Anteil der verschiedenen Besatzfraktionen schnell, präzise, objektiv und mit einer hohen Reproduzierbarkeit automatisch ermittelbar sein.
Minimierung gesundheitlich bedenklicher 3-MCPD-Fettsäureester
Die Minimierung der gesundheitlich bedenklichen 3-MCPD-Fettsäureester und verwandten Verbindungen in Speiseöl ist möglich, wenn der gesamte Verarbeitungsprozess einbezogen wird. Wichtig ist schon die Auswahl geeigneter Ausgangsmaterialien und die Reduzierung und Vermeidung der Vorstufen für die Bildung der Ester im Rohmaterial. Werden die Raffinationsbedingungen angepasst und gezielt verändert sowie die unerwünschten Fettsäureester mit Adsorbentien aus dem raffinierten Öl entfernt, lassen sich die Gehalte deutlich senken. In einem Projekt wird derzeit geprüft, wie diese vielversprechenden Ansätze in die großtechnische Praxis umgesetzt werden können.