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Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide

Forschungsprojekte

Teller mit mehreren Berlinern
© photocrew - Fotolia

Fettreduktion bei Berliner, Donuts und Co.

Feine Backwaren weisen rezepturbedingt einen Fettgehalt von über neun Prozent auf. Bei der verzehrfertigen Zubereitung kann der Fettgehalt noch einmal ansteigen, wenn die Erzeugnisse nicht gebacken, sondern frittiert werden. Da diese zusätzliche Fettaufnahme bislang weitgehend unkontrolliert erfolgt, soll beim Institut für Sicherheit und Qualität von Getreide des MRI die zusätzliche Fettaufnahme beim Frittieren systematisch untersucht werden. Ziel dabei ist die Minimierung des zusätzlichen Fetteintrages.

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Nahaufnahme von Fett auf einer Flüssigkeit

Oleogele statt Transfette

Für die Herstellung von Lebensmitteln werden Fette mit ganz speziellen physikalischen Eigenschaften benötigt, um eine entsprechende Textur der Produkte zu erhalten. Große Anforderungen an die Fließeigenschaften von Fetten werden insbesondere bei Produkten wie Feingebäcken ohne Hefe (Blätterteig, Mürbeteig, Hartkekse), Hefefeingebäcken (Plunder, Stollen) und Massen mit Aufschlag (Biskuit, Sandmassen) gestellt.

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Backfähigkeit von Weizenmehl

Neue Methoden zur Beurteilung

Die Qualität von Weizenmehl, insbesondere die Eignung für hochwertige Backwaren, ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig: neben der Weizensorte haben auch der Anbauort und die jährlich schwankenden klimatischen Bedingungen einen großen Einfluss auf die Eigenschaften des jeweiligen Mehles. Für die Verwendung des Mehles ist es wichtig, dass dessen Backeigenschaften möglichst korrekt vorausgesagt werden kann. Ein Aufgabengebiet, dem sich die Arbeitsgruppe Lebensmittel aus Getreide am Max Rubner-Institut widmet. 

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Untersuchung flüchtiger Verbindungen zur Unterstützung der sensorischen Bewertung von nativen Rapsspeiseölen

Die Arbeitsgruppe Lipidforschung am Max Rubner-Institut forscht zur Qualität von kaltgepressten, nativen Rapsspeiseölen. Da die sensorische Bewertung dieser Öle sehr aufwändig ist, wird im Rahmen eines über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) geförderten Projektes, welche chemischen Verbindungen zur Identifizierung von fehlerhaften Ölen herangezogen werden können. 

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Qualikorn sichert Getreidequalität

Lernfähige Bildanalyse

Ziel des Qualikorn-Projektes ist die Entwicklung eines völlig neuen Verfahrens und gerätetechnischen Prototyps zur automatisierten bildanalytischen Erkennung und Klassifizierung von einwandfreiem Grundgetreide und den Besatzfraktionen unter Nutzung spektraler, kontur- und texturorientierter Objektmerkmale. Im Ergebnis soll der Anteil der verschiedenen Besatzfraktionen schnell, präzise, objektiv und mit einer hohen Reproduzierbarkeit automatisch ermittelbar sein.

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Präbiotische Getreideballaststoffe und Dickdarmkrebs

Dickdarmkrebs ist die zweithäufigste, krebsbedingte Todesursache in Ländern mit sogenannter „Western-Style“-Diät, die reich an Fleisch, (tierischem) Fett und Milchprodukten ist. Bei dieser Ernährungsform nimmt die Gefahr zu, dass im Erbgut (DNS) der Zellen des Dickdarms Schäden (Mutationen) entstehen, die unter Umständen die Umwandlung von normalen Zellen in Krebszellen einleiten können.

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Minimierung gesundheitlich bedenklicher 3-MCPD-Fettsäureester

Die Minimierung der gesundheitlich bedenklichen 3-MCPD-Fettsäureester und verwandten Verbindungen in Speiseöl ist möglich, wenn der gesamte Verarbeitungsprozess einbezogen wird. Wichtig ist schon die Auswahl geeigneter Ausgangsmaterialien und die Reduzierung und Vermeidung der Vorstufen für die Bildung der Ester im Rohmaterial. Werden die Raffinationsbedingungen angepasst und gezielt verändert sowie die unerwünschten Fettsäureester mit Adsorbentien aus dem raffinierten Öl entfernt, lassen sich die Gehalte deutlich senken. In einem Projekt wird derzeit geprüft, wie diese vielversprechenden Ansätze in die großtechnische Praxis umgesetzt werden können.

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