Glycoalkaloidminimierung in Kartoffelprodukten
MRI entwickelt Strategie zur Minimierung
Grüne, gekeimte oder beschädigte Kartoffeln sollen nicht verzehrt werden, da vor allem in den betroffenen Teilen der Knolle Glycoalkaloide lokalisiert sind. Dabei handelt es sich um schützende Inhaltsstoffe der Pflanze, die jedoch beim Menschen nach einer zu hohen Aufnahme zu Vergiftungserscheinungen führen. Die Symptome einer Vergiftung mit Glycoalkaloiden reichen von Übelkeit über Erbrechen, Schwindel, Durchfall, Magenkrämpfe, Fieber und Halluzinationen bis hin zum Tod.
Bisher galt in Kartoffeln ein Glycoalkaloid-Gehalt von 200 mg/kg als unbedenklich. Um auch bei empfindlichen Personengruppen negative gesundheitliche Effekte durch den Verzehr von Kartoffeln auszuschließen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nun einen Wert von 0,5 mg Glycoalkaloiden pro Kilogramm Körpergewicht und Tag als Dosis definiert, bis zu der keine unerwünschten Wirkungen festgestellt werden. Daraus leitet sich eine Reduktion des Schwellenwertes auf 100 mg/kg Frischmasse ab und es wird die Einführung eines Richtwertes für Glycoalkaloide in Kartoffeln diskutiert.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht einen Bedarf an weiteren Daten zum Vorkommen von Glycoalkaloiden in Kartoffeln und Kartoffelprodukten. Eine toxikologische Bewertung von Glycoalkaloiden erfolgte bislang vor allem für Speisekartoffeln. Für Kartoffelprodukte, wie Chips oder Pommes frites, gibt es bislang kaum Daten. Ein systematischer Vergleich des Risikopotenzials wichtiger Veredlungssorten sowie der daraus hergestellten Produkte fehlt. Außerdem ist nur wenig über die Veränderung der Gehalte und die Bildung von Abbauprodukten und Derivaten der Glycoalkaloide während der einzelnen Verarbeitungsschritte zu Kartoffelprodukten bekannt.
Daher wird nun am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide in einem vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) geförderten Projekt seit Oktober letzten Jahres in Zusammenarbeit mit der TU Berlin die Glycoalkaloidbildung in verschiedenen Veredelungssorten, hervorgerufen durch Lichtexposition, mechanische Belastung und Wärmeeinfluss, untersucht. Das Projekt soll bis 2025 abgeschlossen sein. Das Wissen über die Bildung der Glycoalkaloide soll insbesondere der kartoffelverarbeitenden Industrie helfen, durch eine geeignete Verwendung der Rohstoffe das Risiko für die Verbraucherinnen und Verbraucher zu minimieren. Zudem sollen die Gehalte und die Stabilität der Glycoalkaloide während des Verarbeitungsprozesses untersucht werden. Dazu werden verschiedene Kartoffelsorten im Technikumsmaßstab zu Chips und Pommes frites verarbeitet und der Einfluss der einzelnen Verarbeitungsschritte, wie Schälen, Blanchieren und Frittieren, auf den Gehalt und die Zusammensetzung der Glycoalkaloide untersucht. Daraus werden Empfehlungen zur Optimierung des Verarbeitungsprozesses im Hinblick auf eine Glycoalkaloidminimierung abgeleitet.
Neben den hauptsächlich enthaltenen Verbindungen a-Solanin und a-Chaconin können weitere Glycoalkaloide in den rohen und verarbeiteten Kartoffeln vorkommen. Diese werden von den Projektpartnern an der TU Berlin identifiziert. Zusätzlich sollen weitere Metabolite der Glycoalkaloid-Synthese und des -Abbaus nachgewiesen werden, da sie als Prozessmarker genutzt werden könnten. Dafür ist es notwendig, im Rahmen des Projektes die bereits vorhandenen Analysemethoden weiterzuentwickeln.
Insgesamt sollen die Identifizierung von Risikopotenzialen verschiedener Kartoffelsorten in Bezug auf die Glycoalkaloid-Gehalte und die Erarbeitung von Minimierungsstrategien bei der Verarbeitung die Sicherheit beim Verzehr von Kartoffelprodukten erhöhen. Zudem soll die Untersuchung des Einflusses der Verarbeitungsschritte auf die Glycoalkaloid-Gehalte zu einem effizienteren und damit nachhaltigeren Rohstoffeinsatz beitragen, da durch eine optimierte Prozessführung auch aus stärker belasteten Rohstoffchargen sichere Produkte hergestellt werden können. Die Analysen weiterer Glycoalkaloide und ihrer Metabolite sollen die toxikologische Bewertung von Kartoffelprodukten verbessern.