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Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide

Untersuchung flüchtiger Verbindungen zur Unterstützung der sensorischen Bewertung von nativen Rapsspeiseölen

Die Arbeitsgruppe Lipidforschung am Max Rubner-Institut forscht zur Qualität von kaltgepressten, nativen Rapsspeiseölen. Neben Olivenöl ist Rapsöl das bedeutendste native, kaltgepresste Speiseöl im deutschen Lebensmitteleinzelhandel. Für den Verbraucher unterscheiden sich kaltgepresste Speiseöle von der überwiegenden Anzahl an raffinierten Speiseölen im Handel hauptsächlich durch ihr natürliches Aroma. Deshalb sind Geruch und Geschmack wichtige Aspekte bei der Bewertung der Qualität dieser Öle. Die sensorische Bewertung der nativen Rapsspeiseöle erfolgt nach einem am MRI entwickelten Bewertungsschema. Native Rapsöle sollten rapssaatig und nussig riechen und schmecken, während Attribute wie ranzig, modrig/stichig oder röstig/verbrannt unerwünscht sind.

Da die sensorische Bewertung sehr aufwändig ist, untersuchen Forscher des MRI im Rahmen eines über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) geförderten Projektes (AiF 18039 N), welche chemischen Verbindungen zur Identifizierung von fehlerhaften Ölen herangezogen werden können. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, sensorisch einwandfreie und auffällige Öle auf Basis einer analytischen Messmethode zu unterscheiden. Dafür wurde eine Vielzahl von nativen Rapsspeiseölen am Institut sensorisch bewertet und die Öle in einwandfreie und fehlerhafte Gruppen eingeteilt. Anschließend wurden die flüchtigen Verbindungen der Öle mit Hilfe einer gaschromatographischen Analysenmethode mit massenspektrometrischem Detektor analysiert. Die so gewonnenen Messergebnisse ließen sich mit chemometrischen Methoden auswerten. Dadurch war es möglich, jene flüchtigen Verbindungen in nativen Rapsölen (Metabolom der flüchtigen Verbindungen) zu identifizieren, bei denen ein signifikanter Zusammenhang mit der sensorischen Bewertung durch die Prüfergruppe besteht.

Die Mitarbeiter der Arbeitsgruppe haben 13 Verbindungen identifizieren können, die in sensorisch auffälligen, nativen Rapsölen in deutlich höheren Gehalten zu finden sind als in einwandfreien Ölen. Es konnte auch gezeigt werden, dass einige dieser Verbindungen aus dem Stoffwechsel von Mikroorganismen resultieren bzw. während der Lagerung von Rapssaat unter ungünstigen Bedingungen entstehen. Damit können diese Verbindungen zum Nachweis einer nicht sachgemäßen Lagerung von Rapssaat herangezogen werden. Mit Hilfe der identifizierten Verbindungen wird es möglich sein, die aufwändige sensorische Bewertung von nativen Rapsspeiseölen durch eine schnelle und robuste analytische Methode zu unterstützen. Weitere Arbeiten zur Bildung der flüchtigen Verbindungen und zum Zusammenhang mit der sensorischen Bewertung werden am Institut durchgeführt.

FEI-Kurzbericht, Projekt AiF 18039 N (pdf)