Forschungsprojekte
Anwenderfreundliche Fischartentests
Fischereiprodukte gehören zu den Top 10 der Lebensmittel mit dem höchsten Verfälschungspotenzial: Weit über 800 verschiedene Fischarten dürfen in Deutschland gehandelt werden, von denen die meisten aus dem Ausland stammen. Die Preisspanne zwischen verschiedenen Spezies kann dabei sehr unterschiedlich sein. Die Produzenten und Händler sind verpflichtet, unverarbeitete oder nur leicht bearbeitete Produkte wie Ganzfische oder Fischfilets mit der genauen Bezeichnung der Tierart zu kennzeichnen.
Deklarationskontrolle bei Weidemilch
Auf der Suche nach neuen Absatzmöglichkeiten oder höherer Wertschöpfung für Trinkmilch werden inzwischen zahlreiche Produkte mit besonderer Bezeichnung angeboten. Neben Biomilch und Heumilch, deren Produktionsweise in Erzeugerrichtlinien sowie EU-Verordnungen klar geregelt ist, finden sich z.B. Alpenmilch, Landmilch oder Weidemilch im Kühlregal, für deren Bezeichnung keine gesetzlichen Vorgaben existieren.
Huhn oder Fasan – das ist die Frage
Eindeutige Identifizierung von Tierarten
Am 28. Januar 2002 trat das Europäische Lebensmittelgesetz (EU-Verordnung 178/2002) in Kraft. Artikel 18 dieser Verordnung regelt seit dem 01. Januar 2005 die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Eine Grundvoraussetzung der Rückverfolgbarkeit ist die Authentizität der Ware. Gerade beim Fleischeinkauf ist dies für den Verbraucher nicht immer leicht ersichtlich.
Eier: Regionalität und Haltungsform - Datenbank für IRMS-basierte Analyse
Eier werden im Lebensmitteleinzelhandel unter Angabe der Haltungsform der Legehennen verkauft. Da die Erzeugung von ökologisch produzierten Eiern (Bio-Eier) deutlich teurer als die von konventionell produzierten Eiern ist, bezahlen Verbraucherinnen und Verbraucher für ein als „ökologisch produziert“ ausgelobtes Ei einen etwa zwei bis dreifach höheren Preis im Lebensmitteleinzelhandel als für ein Ei aus einer anderen Haltungsform.
Fremdeiweiß und Fremdeiweiß-Hydrolysate in Fleisch und Fleischerzeugnissen
Ein hoher Verarbeitungsgrad und eine komplexe Zutatenliste von Fleischerzeugnissen ermöglichen es generell, hochwertiges Fleischeiweiß teilweise durch häufig preisgünstigeres Fremdeiweiß oder deren Hydrolysate zu ersetzen. Dies kann ökonomisch, jedoch auch technologisch oder sensorisch bedingt sein. Ist die Zugabe von Fremdeiweiß oder Fremdeiweiß-Hydrolysaten nicht deklariert, liegt eine Verbrauchertäuschung vor.
Nachweisverfahren für proteinbasierte Fleischkleber
In der Fleischwarenindustrie besteht insbesondere bei vorverpackten Produkten ein großer Bedarf, exakte und reproduzierbare Portionen an Fleisch und Fleischerzeugnissen herstellen zu können. Zu diesem Zweck werden größere Fleischstücke häufig aus kleineren Teilen zusammengesetzt. Traditionell werden restrukturierte Fleischerzeugnisse durch Verwendung von Salz und Phosphat unter mechanischer Einwirkung (Tumbeln) hergestellt. Dies führt zu einer Extraktion der myofibrillären Proteine, die nach anschließendem Kochvorgang eine stabile Proteinmatrix bilden. Derartige Produkte können allerdings nur im gekochten oder gefrorenen Zustand verkauft werden, da die Bindung im rohen Zustand nur sehr gering ist.
Authentifizierung von Bio-Milch
Im Institut wird die Analyse von stabilen Isotopen und Fettsäuren eingesetzt, um fütterungsabhängige Einflüsse auf die Zusammensetzung tierischer Lebensmittel für die Authentifizierung von Bio-Produkten nutzbar zu machen.
Authentifizierung von Bio-Fisch
Aufgrund der Begrenzung natürlicher Ressourcen wächst die Bedeutung der Aquakultur für die Produktion von Speisefisch. So regelt eine EU-Verordnung seit 2010 auch die Produktion von Tieren in ökologischer Aquakultur. Am Beispiel des Atlantischen Lachses konnte im Institut bereits früher demonstriert werden, dass die Kombination von delta15N-Wert und Linolsäuregehalt des Fischfilets eine Unterscheidung des Bio-Lachses von in Aquakultur konventionell gehaltenem Lachs sowie von Wildlachs ermöglicht.
DNA-Chip-basierter qualitativer Schnelltest zur Fischartendifferenzierung
Vielfalt an Fischarten
Verbraucherinnen und Verbraucher können heute – bedingt durch die Globalisierung der Warenströme – aus einer großen Vielfalt an Fischspezies und Meeresfrüchten auswählen. Die genaue Anzahl an Fischarten, die in Deutschland gehandelt werden dürfen, ist dabei gar nicht explizit zu bestimmen. Das Verzeichnis der Handelsbezeichnungen, das die Vergabe der Handelsnamen regelt, erlaubt unter manchen Bezeichnungen den Verkauf sämtlicher in einer Gattung oder Familie zusammengefasster Spezies.
Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten
Es ist erlaubt, in verarbeiteten Lebensmitteln Milchfett ganz oder teilweise durch günstigere tierische oder pflanzliche Fette zu ersetzen - sofern der Zusatz deklariert wird. Da dies in reinen Milchprodukten nicht zulässig ist, wird die Milchfettreinheit hier zum Beispiel durch die Analyse des Triglyceridmusters kontrolliert.
Neue Datenbank für Fischidentifizierung
Sichere DNS-Referenzsequenzen für sichere Fischidentifizierung
In Deutschland finden seit einigen Jahren validierte DNS-Methoden Anwendung, um die Kennzeichnung von Fisch- und Krebstierarten, die im Handel und auch als zubereitete Speisen in Restaurants angeboten werden, zu überprüfen. Hierzu wird in den Untersuchungslaboren DNS aus dem Muskelgewebe des Fischfilets isoliert und gereinigt, um im nächsten Schritt einen ausgewählten Genabschnitt in der PCR (Polymerase-Chain-Reaction) zu vervielfältigen.
Sicherstellung der Qualität von Arganöl
Profilanalyse flüchtiger Verbindungen
Arganöl gehört mit einem Preis von bis zu 150 € pro Liter zu den teuersten Speiseölen in Deutschland. Die Herstellung aus den Früchten des Arganbaums erfolgt zumeist in zeitaufwändiger Handarbeit, in von Frauen geleiteten, marokkanischen Kooperativen. Nach dem Trocknen und Entfernen des Fruchtfleisches werden die harten Kerne durch Aufschlagen zwischen zwei Steinen manuell geöffnet. Für die Ölgewinnung können zwei Methoden unterschieden werden.