Bundeslebensmittelschlüssel: Deutschlands nationale Nährstoffdatenbank
Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist Deutschlands nationale Referenzdatenbank für die Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln. Er wurde am Max Rubner-Institut entwickelt und enthält die durchschnittlichen Nährstoff- und Energiegehalte von mehr als 7.000 Lebensmitteln und Gerichten. Damit ist der BLS, gemessen an der Anzahl der Lebensmittel, die größte Nährstoffdatenbank im europäischen Vergleich. Seit Version 4.0, die Ende 2025 veröffentlicht wurde, ist der BLS als Open Data kostenfrei nutzbar.
Kostenfreier Zugang zum BLS
Der BLS steht als Open Data zur Verfügung und ist seit Version 4.0 für alle frei zugänglich: für Forschende und Fachleute ebenso wie für Bürgerinnen und Bürger. Mit der offenen Lizenz CC BY 4.0 (Creative Commons Namensnennung 4.0 International) leistet das Max Rubner-Institut einen aktiven Beitrag zur Open-Science-Kultur.
Anwendungsbereiche
Der BLS ist ein Standardinstrument, das in vielen Bereichen der Forschung, Lebensmittelwirtschaft und Ernährungsberatung eingesetzt wird.
- Ernährungsforschung: BLS als wissenschaftliche Datenbasis
- Nährwertkennzeichnung: Deklaration von Lebensmitteln
- Entwicklung: Referenzdaten für Ernährungssoftware und Apps
- Ernährungsberatung: Auswertung von Ernährungsprotokollen
- Politikberatung: BLS als Evidenzbasis für politische Entscheidungen
In der Forschung werden die Nährstoffdaten des BLS unter anderem für die Auswertung von Verzehrsstudien verwendet, um die Nährstoffzufuhr für verschiedene Bevölkerungsgruppen zu berechnen. Lebensmittelhersteller nutzen die BLS-Daten zur Berechnung der verpflichtenden Nährwertkennzeichnung (gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011). Der BLS dient auch als Datengrundlage für die Ernährungsberatung. Aufgrund seiner vielfältigen Verwendung und Reichweite bildet er zudem eine entscheidende Basis für ernährungs- und gesundheitspolitische Maßnahmen.
Verzeichnete Inhaltsstoffe
Der BLS enthält Nährstoffdaten zu zahlreichen Lebensmitteln, die auf dem deutschen Markt erhältlich sind. Erfasst sind einzelne Produkte ebenso wie zusammengesetzte Gerichte – vom Apfel über das Roggenbrot bis zum Gemüsebratling und zur klassischen Lasagne. Angegeben werden die durchschnittlichen Gehalte an Makro- und Mikronährstoffen, darunter Kohlenhydrate, Protein, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, ebenso wie Informationen zu Ballaststoffen, Fett- und Aminosäuren. Je Lebensmittel oder Gericht sind bis zu 138 Nährstoffe verzeichnet.
Kilojoule, Kilokalorien
Wasser, Protein (Nx6,25), Fett, Kohlenhydrate (verfügbar), Ballaststoffe (gesamt), Alkohol (Ethanol), organische Säuren (gesamt), Rohasche, Zuckeralkohole (gesamt)
18 einzelne Aminosäuren sowie die Summe der unentbehrlichen Aminosäuren
30 einzelne Fettsäuren, Summenwerte für gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (darunter Omega-3 und Omega-6) sowie ein Sammelwert für sonstige Fettsäuren
Einzelsaccharide (Glucose, Fructose, Galactose, Saccharose, Maltose, Lactose), Summenwerte für Monosaccharide, Disaccharide und Zucker gesamt (Mono- plus Disaccharide), verfügbare Oligosaccharide und Stärke
nach Molekulargewicht (niedermolekular, hochmolekular), nach Wasserlöslichkeit (wasserlöslich, wasserunlöslich) und in Kombination (hochmolekular wasserlöslich, hochmolekular wasserunlöslich)
Vitamin A (Retinol-Äquivalent [RE], Retinol-Aktivitäts-Äquivalent [RAE], Retinol, Beta-Carotin, weitere Carotinoide), Vitamin D (gesamt, D2, D3), Vitamin E (als Alpha-Tocopherol, vier Tocopherole [Alpha, Beta, Gamma, Delta], Alpha-Tocotrienol) sowie Vitamin K (gesamt, K1, K2)
B-Vitamine (B1 [Thiamin], B2 [Riboflavin], Niacin-Äquivalent, Niacin, Pantothensäure, B6, Biotin, Folat-Äquivalent, Folat, synthetische Folsäure, B12 [Cobalamine]) sowie Vitamin C
Mengenelemente (Salz [Natriumchlorid], Natrium, Chlorid, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Schwefel) sowie Spurenelemente (Eisen, Zink, Iodid, Kupfer, Mangan, Fluorid, Chrom, Molybdän)
Cholesterin, Stickstoff (gesamt), organische Säuren (Essig-, Zitronen-, Milch-, Äpfel- und Weinsäure), Zuckeralkohole (Mannit, Sorbit, Xylit)
Datengewinnung
Die Nährstoffdaten im BLS stammen aus unterschiedlichen Quellen: aus Analysen, die das Max Rubner-Institut in eigenen Laboren durchführt oder von nationalen Kooperationspartnern erhält (Bundesinstitute und ämter, Landesanstalten, Unternehmen und Verbände der Lebensmittelwirtschaft), aus internationalen Nährstoffdatenbanken sowie aus wissenschaftlicher Literatur. Die gesamte Datengewinnung erfolgt qualitätsgesichert nach international harmonisierten Verfahren.
Eine Besonderheit des BLS sind seine Berechnungsalgorithmen: Mehr als die Hälfte aller Datenpunkte entstehen durch Rezeptberechnungen aus den Zutaten. Hinzu kommen qualitätsgesicherte Schätzverfahren, mit denen Datenlücken geschlossen werden. Die Struktur des BLS ermöglicht zudem die Vernetzung mit weiteren lebensmittelbezogenen Datenbanken.
Weiterentwicklung
Der BLS wird kontinuierlich auf verschiedenen Ebenen aktualisiert und weiterentwickelt.
- Inhaltlich: in Bezug auf die Lebensmittelauswahl und die Nährstoffdatenqualität
- Organisatorisch: Entwicklung von Standards und Leitlinien zur Datenverarbeitung sowie Qualitätsprüfung und Codierung
- Technisch: software- und datenbanktechnische Weiterentwicklungen und Ausbau von Datennetzwerken
Durch die stetige Weiterentwicklung bildet der BLS ein modernes Lebensmittelspektrum ab. Bei Aktualisierungen erfolgt die Auswahl von Lebensmitteln auf Basis der Verzehrshäufigkeit sowie durch Markt- und Produktrecherchen. Dadurch können aktuelle Entwicklungen im Lebensmittelsortiment und bei den Ernährungsgewohnheiten berücksichtigt werden. Beispielsweise wurde der Datenbestand für Version 4.0 um Pflanzendrinks und Pseudogetreide wie Buchweizen und Quinoa ergänzt.
Datenherkunft
Zu jedem einzelnen Nährstoffwert führt der BLS seit Version 4.0 die Datenherkunft auf. Dafür gibt es 13 mögliche Herkunftskategorien, darunter Analyse, Rezeptberechnung, Aggregation, Literatur, Labelangabe und andere Nährstoffdatenbanken. Bei Werten aus der Literatur und anderen Nährstoffdatenbanken wird zudem die Quelle angegeben. Diese belegte Datenherkunft ermöglicht eine fundierte Einordnung jeder einzelnen Nährstoffangabe und hat die Nachvollziehbarkeit der Daten entscheidend verbessert.
Kooperationen
Für die Entwicklung und Aktualisierung des BLS arbeiten die Institute des Max Rubner-Instituts eng zusammen, insbesondere im Rahmen eigens für den BLS konzipierter Analyseprojekte. Hierfür halten die Labore eine auf die Anforderungen der Nährstoffdatenbank abgestimmte Lebensmittelanalytik vor. Des Weiteren gibt es Kooperationen mit universitären Arbeitsgruppen und außeruniversitären Forschungseinrichtungen. Ebenso findet ein Austausch mit anderen Forschungseinrichtungen der Länder und des Bundes statt. Zudem pflegt das BLS-Team fachbezogenen Kontakt mit Unternehmen und Verbänden der Lebensmittelwirtschaft sowie mit privatwirtschaftlichen Analyselaboratorien. Der BLS ist Teil des „European Food Information Resource Network“ (EuroFIR), mit dessen Arbeitsgruppen intensive Kooperationen bestehen.
Weiterführende Informationen
- Download des BLS oder Online-Zugriff unter www.blsdb.de
- Dokumentation zum BLS: Max Rubner-Institut: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Open Agrar, 2025, doi: 10.25826/Data20251217-134202-0