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Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch

Internationales Kompetenzzentrum für Fleischqualität (IKF)

Für die Verbesserung der Fleischqualität im Sinne der Verbraucher, aber auch im Hinblick auf die Erschließung internationaler Märkte hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) am Max Rubner-Institut, Standort Kulmbach, das Internationale Kompetenzzentrum für Fleischqualität (IKF) etabliert. Ziel dieser Institution ist es, die vorhandene wissenschaftliche Kompetenz in Fragen der Fleischqualität durch nationale und internationale Forschungsprojekte weiter auszubauen, dabei die Wirtschaft – von der Primärproduktion über die Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe bis zum Einzelhandel – einzubinden und den Wissenstransfer an alle Beteiligten der Produktionskette Fleisch zu forcieren.

Qualität von Fleisch und Fleisch-Erzeugnissen

Die Gesamtqualität von Fleisch und Fleisch-Erzeugnissen setzt sich aus mehreren Qualitätsbereichen zusammen. So ist zum einen zwischen Produkt- und Prozessqualität zu differenzieren; weitere Kategorien ergeben sich zum anderen aus der Sicht verschiedener Betrachter, wie Fleischerzeuger, Hygieniker, Ernährungsphysiologe, Technologe, Tierschützer, Ökonom, Ökologe und vor allem der Verbraucher. Daraus abgeleitet werden Projekte initiiert, um die Gesamtheit der hieraus resultierenden Anforderungen zu analysieren, entsprechende objektiv mess- und steuerbare Indikatoren, d.h. Produkt- und Prozessparameter, zu identifizieren sowie praktikable, möglichst in den Prozess integrierbare State-of-the-Art-Analysen- und Messverfahren einschließlich geeigneter Steuerungsmodule zu entwickeln. Das Ziel besteht schließlich in der Standardisierung sowohl der Produkteigenschaften als auch der Prozessparameter.

Die Fleischqualität an sich wird beeinflusst von Tierrasse, Züchtung und Fütterung, des Weiteren durch Haltungs- und Transportbedingungen, den Schlacht- und Zerlegeprozess sowie die sich anschließenden Lagerungsbedingungen. Als wichtige Qualitätsparameter gelten beispielsweise die sensorischen Merkmale Fleischfarbe, Textur und Geschmack aus Sicht des Verbrauchers; pH-Wert, Wasseraktivität (aw-Wert) und Wasserbindungsvermögen hinsichtlich der technologischen Eignung; die mikrobielle und chemisch-physikalische Kontamination aus Gründen der Produktsicherheit und des Verbraucherschutzes sowie das Verhältnis von Muskelfleisch zu Fettanteil. Dies ist bereits Bestandteil der zunehmend an Bedeutung gewinnenden ernährungsphysiologischen Aspekte.
Als wesentliche Prozessparameter gelten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Druck. Hinzu kommen technische Operationen wie Zerkleinern, Schneiden und Mischen, Formen und Agglomerieren, Pökeln, Trocknen, Reifen und Räuchern u.v.m. Schließlich haben die verschiedenen Zusatzstoffe und Zutaten, aber auch das Verpacken und Lagern der Produkte Einfluss auf die endgültige Produktqualität von Fleisch und Fleisch-Erzeugnissen.
Ebenfalls im Sinne der Prozessqualität sind die Kriterien Tierschutz und Nachhaltigkeit der Produktion zu sehen, weil sie in besonderem Maße gesellschaftlich nachgefragt werden.

Analyse und Steuerung der Produkt- und Prozessparameter

Im Sinne einer kontinuierlichen Verbesserung der Produktqualität sowie der Prozess- und Verfahrensabläufe besteht die grundsätzliche Aufgabe des Internationalen Kompetenzzentrums für Fleischqualität darin, in enger Zusammenarbeit mit der Wirtschaft – Agrarsektor, Fleischgewinnungs- und -verarbeitungsunternehmen usw. – eine Schwachstellenanalyse zu betreiben, Potenziale zu erkennen und im Rahmen von Forschungsprojekten Lösungen zu entwickeln.
Die Einstufung der Fleischqualität erfolgt anhand von EU-Handelsklassen, die sich an Qualitätsmerkmalen wie der Fleischausprägung bei Rindern und dem Muskelfleischanteil bei Schweineschlachtkörpern orientieren. Hier gilt es fortschrittliche Methoden weiter zu entwickeln und zur Standardisierung im Rahmen der EU beizutragen. Die Arbeit an den hierfür erforderlichren Schnellmethoden sollte zu einer Kombination dieser Merkmale mit der Bewertung des Fleisches  nach Qualitätsmerkmalen, wie etwa der Zartheit des Fleisches oder dem Anteil der für eine gesunde Ernährung des Menschen wichtigen Inhaltsstoffe überleiten. Durch charakteristische Indikatoren, etwa biochemischen Veränderungen und deren Mechanismen, lassen sich biochemische Fingerprints erstellen, woran sich Qualitätskontrolle und Prozesssteuerung orientieren.

Es ist notwendig, weitere wissenschaftliche Methoden und Techniken zur objektiven Messung der intrinsischen und extrinsischen Fleischqualität zu entwickeln bzw. bestehende zu verbessern, die in der Praxis eingesetzt werden können. Für die Arbeit des Internationalen Kompetenzzentrums für Fleischqualität bedeutet das konkret, dass neben den bekannten Qualitätskriterien für Fleisch (Farbe und Zartheit, pH-Wert und Wasserbindungsvermögen, chemische Zusammensetzung etc.) durch die Anwendung moderner Methoden der Proteomics und Metabolomics biochemische Qualitätsmarker erarbeitet und festgelegt werden. Im Mittelpunkt stehen die Fleischarten Rind, Schwein und Geflügel. Mittels biomathematischer Analyse sind die Korrelationen der biochemischen Marker mit den sensorischen, physikalischen und chemischen Qualitätskriterien zu bestimmen. Um die erforderlichen Daten der Qualitätsindikatoren möglichst während des Produktionsprozesses, das bedeutet Online erfassen zu können, ist die Entwicklung praxisgerechter, effizienter Schnellmethoden, z.B. mit Hilfe spektralanalytischer Verfahren, elektronischer Sensortechniken sowie der niedrig auflösenden Kernresonanzspektroskopie, anzustreben.

Im Sinne einer ganzheitlichen Qualitätsdefinition ist der Fortentwicklung von Nachhaltigkeitskriterien in der Fleischgewinnung und -verarbeitung besonderes Augenmerk zu schenken.
Nicht zuletzt wird sich das IKF an der Entwicklung und Pflege von Standardmethoden zur Bestimmung der Qualitätskriterien sowie die Methodenabstimmung im Bedarfsfall auch auf EU-Ebene beteiligen. Hierfür bieten EU-Forschungsprojekte eine gute Basis.