Forschungsprojekte
KI-gestützte Prognose der Lebensmittelhaltbarkeit
Bisher verfügbare Techniken zur amtlichen Überwachung und Überprüfung der Eignung von Lebensmitteln zum Verzehr, etwa bei Fleisch und Fleischprodukten, erfordern zeitaufwendige Analysen im Labor. Deshalb ist ein lückenloses Monitoring der mikrobiologischen und biochemischen Veränderungen in den Produkten von der Herstellung bis zum Verzehr nicht möglich. ...
PFAS: „Ewigkeits-Chemikalien“ in Lammfleisch und -leber
PFAS (per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen) belasten Wasser, Futtermittel und Böden und können über Nutztiere in die Lebensmittel des Menschen gelangen. So können sich die Industriechemikalien etwa bei Schafen, die auf betroffenen Flächen grasen, im Körper anreichern. Besonders der Verzehr von Schafsleber kann laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erheblich zur Gesamtaufnahme von PFAS beitragen. ...
Nitrit in Fleischerzeugnissen
Untersuchungen zu Stickstoffbilanz, Nitrosaminen und Proteinmodifikationen
Nitrit wird weltweit seit langem bei der Herstellung von Wurst, Schinken und anderen Fleischerzeugnissen eingesetzt. Es macht Fleisch beim Pökeln haltbar und verleiht ihm die rote Farbe sowie den typischen Geschmack. Unter bestimmten Umständen kann Nitrit mit Aminen im Fleisch reagieren und gesundheitsschädliche N-Nitrosamine bilden. In Tierstudien haben sich die meisten dieser Verbindungen als krebserregend erwiesen. Um die Gesundheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu schützen, sind Höchstgehalte für Nitrit in Lebensmitteln gesetzlich festlegt. ...
Schulungsmaterialien für die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung
Verbreitung über deutsche Grenzen hinaus
Die Verbraucher und Verbraucherinnen sowie Lebensmittelunternehmen verlassen sich darauf, dass kranke Tiere, die zum Schlachten kommen, ausnahmslos erkannt werden. Tierkrankheiten können über das lebende Tier, aber auch noch über den Schlachtkörper auf den Menschen übertragen werden und dessen Gesundheit gefährden. Gewährleistet werden soll dies durch die gesetzlich vorgeschriebene Schlachttier- und Fleischuntersuchung an den Schlachtbetrieben. ...
Kosten-Nutzen-Analyse zur Verringerung der Campylobacteriose in Deutschland
Die Campylobacteriose, ausgelöst durch für den Menschen pathogene Campylobacterspp., ist nach wie vor die häufigste bakterielle meldepflichte Erkrankung in Deutschland. Zwischen 45.000 und 75.000 Fälle werden in Deutschland jährlich gemeldet. Hinzu kommen noch einmal vier- bis neunmal so viele Erkrankungen, die nicht erfasst werden (Dunkelziffer). ...
Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten
Wenn Fleisch von männlichen Schweinen den typischen „Ebergeruch“ hat, der vor allem bei nicht kastrierten männlichen Mastschweinen auftritt, ist die Verarbeitung und Vermarktung ein Problem. Dies ist wirtschaftlich, ethisch und auch unter Nachhaltigkeitsaspekten sehr kritisch zu sehen. ...
Fremdeiweiß und Fremdeiweiß-Hydrolysate in Fleisch und Fleischerzeugnissen
Ein hoher Verarbeitungsgrad und eine komplexe Zutatenliste von Fleischerzeugnissen ermöglichen es generell, hochwertiges Fleischeiweiß teilweise durch häufig preisgünstigeres Fremdeiweiß oder deren Hydrolysate zu ersetzen. Dies kann ökonomisch, jedoch auch technologisch oder sensorisch bedingt sein. Ist die Zugabe von Fremdeiweiß oder Fremdeiweiß-Hydrolysaten nicht deklariert, liegt eine Verbrauchertäuschung vor. ...
Roboter im Einsatz in Schlachthöfen
KI-Metzger des 21. Jahrhunderts
Der Mangel an qualifizierten Arbeitskräften stellt ein zunehmendes Problem in fleischverarbeitenden Betrieben dar. Von der Entblutung bis zur Waage verläuft der Schlachtprozess traditionell an einer Förderlinie von einem Verarbeitungsschritt zum nächsten, wobei die verschiedenen Arbeitsschritte von den Mitarbeitern oder Maschinen innerhalb eines kurzen Zeitfensters nacheinander ausgeführt werden. Derzeitige Automatisierungslösungen für das Schlachten, Zerlegen und Entbeinen sind jeweils nur für einen einzigen Arbeitsschritt im Prozess ausgelegt. ...
Strategien zur Salzreduktion in Fleischwaren
Herz-Kreislauferkrankungen sind die häufigste Todesursache in der EU, zu deren bedeutenden Risikofaktoren zählt auch der Bluthochdruck. Dieser wiederum kann durch eine verminderte Menge an mit der Nahrung aufgenommenem Kochsalz günstig beeinflusst werden. Eine einfache Reduzierung des Salzgehaltes ist bei Fleischerzeugnissen jedoch nicht ohne weiteres möglich. ...
Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten
Rohwürste sind populäre, traditionelle Fleischerzeugnisse mit einem großen Marktanteil, die häufig durch einen hohen Gehalt an tierischem Fett in Form von Speck gekennzeichnet sind. Sie besitzen neben einem hohen Energieanteil auch ungünstig hohe Gehalte an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Die Reduzierung dieser Inhaltsstoffe stellt jedoch bei Rohwürsten eine große Herausforderung dar, da der Speckanteil zum traditionellen Erscheinungsbild gehört, herstellungstechnologisch notwendig ist (Feuchtigkeitsabgabe) und die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur oder Mundgefühl wesentlich beeinflusst. ...
Rindfleischreifung für mehr Sicherheit und Genuss
Unter Reifung versteht man im Zusammenhang mit Lebensmitteln im Wesentlichen biochemische Vorgänge, die das entsprechende Lebensmittel-Produkt genießbar machen, seine Geruchs- und Geschmacksqualität verfeinern oder zu dessen Konservierung, das bedeutet zur Erhöhung der hygienischen Stabilität und damit zum Verbrauchschutz beitragen. ...
Computer-Tomographie in der Fleischforschung
Die Röntgen-Computertomographie ist ein Verfahren, das eine räumlich hochauflösende, zerstörungsfreie und quantitative Analyse unterschiedlichster Objekte erlaubt. Am Standort Kulmbach des MRI ist ein Computertomograph der dritten Generation installiert, mit dem primär die Zusammensetzung von Schweine-Schlachtkörpern detailliert untersucht wird. ...
Hochfrequenz zur Fleischcharakterisierung
Da die dielektrischen Eigenschaften eines jeden Materials, also auch von Fleisch, charakteristisch sind und von Faktoren wie dem Feuchtigkeitsgehalt, der chemischen Zusammensetzung, der physikalischen Struktur und auch der Temperatur abhängig sind, gibt es bereits seit einigen Jahren verschiedene Forschungsbestrebungen im Bereich der dielektrizitätsbasierten Messmethoden. Ein von der Firma Sequid entwickeltes Messverfahren für die Bestimmung der Qualitätsparameter Lagerdauer und eventuell erfolgter Gefrierprozesse bei Fisch basiert auf der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie (im Folgenden kurz TDR, time domain reflectometry, genannt). Die Klärung der Frage, in wie weit dieses Verfahren auch bei Frischfleisch angewendet werden kann, ist das Ziel des Projektes. ...
Huhn oder Fasan – das ist die Frage
Eindeutige Identifizierung von Tierarten
Am 28. Januar 2002 trat das Europäische Lebensmittelgesetz (EU-Verordnung 178/2002) in Kraft. Artikel 18 dieser Verordnung regelt seit dem 01. Januar 2005 die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Eine Grundvoraussetzung der Rückverfolgbarkeit ist die Authentizität der Ware. Gerade beim Fleischeinkauf ist dies für den Verbraucher nicht immer leicht ersichtlich. ...