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Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch

Forschungsprojekte

Fremdeiweiß und Fremdeiweiß-Hydrolysate in Fleisch und Fleischerzeugnissen

Ein hoher Verarbeitungsgrad und eine komplexe Zutatenliste von Fleischerzeugnissen ermöglichen es generell, hochwertiges Fleischeiweiß teilweise durch häufig preisgünstigeres Fremdeiweiß oder deren Hydrolysate zu ersetzen. Dies kann ökonomisch, jedoch auch technologisch oder sensorisch bedingt sein. Ist die Zugabe von Fremdeiweiß oder Fremdeiweiß-Hydrolysaten nicht deklariert, liegt eine Verbrauchertäuschung vor.

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Nachweisverfahren für proteinbasierte Fleischkleber

In der Fleischwarenindustrie besteht insbesondere bei vorverpackten Produkten ein großer Bedarf, exakte und reproduzierbare Portionen an Fleisch und Fleischerzeugnissen herstellen zu können. Zu diesem Zweck werden größere Fleischstücke häufig aus kleineren Teilen zusammengesetzt. Traditionell werden restrukturierte Fleischerzeugnisse durch Verwendung von Salz und Phosphat unter mechanischer Einwirkung (Tumbeln) hergestellt.

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Strategien zur Salzreduktion in Fleischwaren

Herz-Kreislauferkrankungen sind die häufigste Todesursache in der EU, zu deren bedeutenden Risikofaktoren zählt auch der Bluthochdruck. Dieser wiederum kann durch eine verminderte Menge an mit der Nahrung aufgenommenem Kochsalz günstig beeinflusst werden. Eine einfache Reduzierung des Salzgehaltes ist bei Fleischerzeugnissen jedoch nicht ohne weiteres möglich.

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© iStockphoto.com/ bhofack2

Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten

Rohwürste sind populäre, traditionelle Fleischerzeugnisse mit einem großen Marktanteil, die häufig durch einen hohen Gehalt an tierischem Fett in Form von Speck gekennzeichnet sind. Sie besitzen neben einem hohen Energieanteil auch ungünstig hohe Gehalte an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Die Reduzierung dieser Inhaltsstoffe stellt jedoch bei Rohwürsten eine große Herausforderung dar, da der Speckanteil zum traditionellen Erscheinungsbild gehört, herstellungstechnologisch notwendig ist (Feuchtigkeitsabgabe) und die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur oder Mundgefühl wesentlich beeinflusst. 

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Rindfleischreifung für mehr Sicherheit und Genuss

Unter Reifung versteht man im Zusammenhang mit Lebensmitteln im Wesentlichen biochemische Vorgänge, die das entsprechende Lebensmittel-Produkt genießbar machen, seine Geruchs- und Geschmacksqualität verfeinern oder zu dessen Konservierung, das bedeutet zur Erhöhung der hygienischen Stabilität und damit zum Verbrauchschutz beitragen.

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Computer-Tomographie in der Fleischforschung

Die Röntgen-Computertomographie ist ein Verfahren, das eine räumlich hochauflösende, zerstörungsfreie und quantitative Analyse unterschiedlichster Objekte erlaubt. Am Standort Kulmbach des MRI ist ein Computertomograph der dritten Generation installiert, mit dem primär die Zusammensetzung von Schweine-Schlachtkörpern detailliert untersucht wird.

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Bakterielle Starter- und Schutzkulturen

Als bakterielle Starter- und Schutzkulturen für Fleisch und Fleischerzeugnisse kommen überwiegend Milchsäurebakterien und Staphylokokken zum Einsatz. Die verwendeten Kulturen müssen spezifische Anforderungsprofile erfüllen, die sie für den jeweiligen Zweck nutzbar machen. Starterkulturen werden vor allem bei der Herstellung von Rohwurst eingesetzt. Sie halten unerwünschte Mikroorganismen in Schach, liefern wichtige Beiträge zur Fermentation und machen die Produkte in sensorischer Hinsicht kalkulierbar.

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Hochfrequenz zur Fleischcharakterisierung

Da die dielektrischen Eigenschaften eines jeden Materials, also auch von Fleisch, charakteristisch sind und von Faktoren wie dem Feuchtigkeitsgehalt, der chemischen Zusammensetzung, der physikalischen Struktur und auch der Temperatur abhängig sind, gibt es bereits seit einigen Jahren verschiedene Forschungsbestrebungen im Bereich der dielektrizitätsbasierten Messmethoden. Ein von der Firma Sequid entwickeltes Messverfahren für die Bestimmung der Qualitätsparameter Lagerdauer und eventuell erfolgter Gefrierprozesse bei Fisch basiert auf der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie (im Folgenden kurz TDR, time domain reflectometry, genannt). Die Klärung der Frage, in wie weit dieses Verfahren auch bei Frischfleisch angewendet werden kann, ist das Ziel des Projektes.

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Huhn oder Fasan – das ist die Frage

Eindeutige Identifizierung von Tierarten

Am 28. Januar 2002 trat das Europäische Lebensmittelgesetz (EU-Verordnung 178/2002) in Kraft. Artikel 18 dieser Verordnung regelt seit dem 01. Januar 2005 die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Eine Grundvoraussetzung der Rückverfolgbarkeit ist die Authentizität der Ware. Gerade beim Fleischeinkauf ist dies für den Verbraucher nicht immer leicht ersichtlich.

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