Computer-Tomographie in der Fleischforschung

Die Röntgen-Computertomographie ist ein Verfahren, das eine räumlich hochauflösende, zerstörungsfreie und quantitative Analyse unterschiedlichster Objekte erlaubt. Am Standort Kulmbach des MRI ist ein Computertomograph der dritten Generation installiert, mit dem primär die Zusammensetzung von Schweine-Schlachtkörpern detailliert untersucht wird. Das Messverfahren umfasst mehrere Schritte:

• CT-Scans liefern dreidimensionale Daten der Abschwächung der Röntgenstrahlung
• Diese 3D-Informationen werden in Serien von virtuellen Schnittbildern ausgewertet
• Eine Darstellung der Bilder in Graustufen oder Falschfarben ermöglicht, die unterschiedlichen Gewebe qualitativ zu differenzieren
• Auf eine Klassifizierung und Segmentierung der Bilder folgt eine statistisch-quantitative Analyse

Ziel der Untersuchungen ist es, den Anteil des Muskelfleisches am Gesamtgewicht des Schlachtkörpers zu bestimmen. Dieser Muskelfleischanteil stellt eine zentrale Größe dar zur Bestimmung der Schlachtkörper-Qualität, und er bildet auch eine wesentliche Grundlage der Preisgestaltung in der Produktionskette. Um ihn zu ermitteln, müssen Muskeln, Fettgewebe und Knochen eindeutig differenziert und ihr jeweiliges Gesamtgewicht genau bestimmt werden. Die Analyse mit dem CT ermöglicht dies sehr schnell und mit einem sehr geringen Messfehler (<1 %).

Darüber hinaus wird der Computer-Tomograph für vielfältige Fragestellungen der Fleischforschung eingesetzt:

• Zusammensetzung der Schlachtkörper von Geflügelarten (Puten, Enten)
• Verlaufs-Monitoring beim Pökeln von Schinken
• Effekte von Hochdruckbehandlung auf die Textur von Wurstwaren
• Quantifizierung der Fleischeinlage bei Bierschinken (Qualitätsprüfung von Fleischprodukten)
• Nachweis von Knochenpartikeln aus Separatorenfleisch (Verbraucherschutz)