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Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide

Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide forscht zur gesundheitlichen Un­bedenklichkeit und Qualität von Lebensmitteln aus Getreide, Kartoffeln, Ölpflanzen, Pseudocerealien, wie Buchweizen oder Quinoa und Leguminosen, wie Bohnen und Erbsen. Hierfür sind Sicherheits- und Qualitätsaspekte entlang der Produktionskette von den Rohstoffeigenschaften ab Ernte und Lagerung über die Verarbeitung bis hin zur Vermarktung und verzehrsfertigen Verwendung der Produkte Gegenstände des Interesses. Insbesondere der Aspekt der Nachhaltigkeit der Lebensmittelproduktion wird dabei in den Arbeiten berücksichtigt.

Ein wichtiger Forschungsbereich des Institutes liegt in der Untersuchung sowie der Isolierung und Anreicherung von ernährungsphysiologisch wertgebenden Bestandteilen der Rohstoffe, wie zum Beispiel Ballaststoffe und essentielle Fettsäuren. Deren gesundheitsfördernden beziehungsweise krankheitsvermeidenden Wirkungen werden in Kooperation mit Forschungs­partnern untersucht. Die Entwicklung optimierter Lagerungsbedingungen und Verarbeitungstechniken der Lebensmittel soll zudem zur bestmöglichen Erhaltung dieser Stoffe beitragen.

Ein zweiter Schwerpunkt ist die Überprüfung der Rohstoffe auf wertmindernde Inhaltsstoffe, die sowohl natürlich vorkommen (zum Beispiel Mykotoxine) als auch produktions- und umweltbedingt sein können (zum Beispiel Pestizide, Schwermetalle). Die Bildung unerwünschter Bestandteile, Raffinationsartefakte und Kontaminanten (zum Beispiel 3-MCPD-Ester, trans-Fettsäuren), soll durch optimierte Prozesse minimiert bzw. verhindert werden. Durch die Weiterentwicklung von Profilingmethoden sowie der Ausarbeitung problemorientierter Analysenmethoden leistet das Institut Beiträge zur Unterscheidung zwischen ökologisch und konventionell erzeugten Produkten sowie zur Ermittlung von unerlaubten Vermischungen und Verfälschungen. Auch sinnessensorische Prüfungen sowie die Entwicklung und Normung von Analysenmethoden (unter anderem DIN, CEN, ISO) werden vom Detmolder Institut durchgeführt.

Ein Arbeitsbereich forscht auf dem Gebiet der Ölsaaten sowie der natürlichen pflanzlichen Fette und Öle. Die vier Bereiche Analytik, Sensorik, Biotechnologie und Enzymkatalyse stehen dabei im Mittelpunkt der Arbeiten. Das Ergebnis spiegelt sich unter anderem in einer Verbesserung der Qualitätssicherung (beispielsweise durch Aufspüren potenziell gesundheitsschäd­licher Substanzen) sowie des Verbraucher- und Umweltschutzes wider.

Technik- und Anlagenausstattung

Der Standort Detmold zeichnet sich durch mehrere Anlagen aus, die an der heute gängigen Verarbeitungspraxis ausgerichtet sind und eine praxisnahe und relevante Forschung ermöglichen:

Dazu gehören das Mühlentechnikum mit zahlreichen Reinigungs- und Zerkleinerungsaggregaten unterschiedlicher Größe und Kapazität, die semitechnische Versuchbäckerei, das europaweit einmalige Frittiertechnikum sowie die technische Ausrüstung zur Gewinnung von Stärke.

Durch diese lassen sich Verarbeitungsprozesse des Handwerks und der Industrie entlang der Produktionskette wissenschaftlich hinterfragen, analysieren und gegebenenfalls optimieren. Beispielsweise konnten die Entstehung von Acrylamid in Frittier- und Backprozessen nachvollzogen und Empfehlungen zu einer Minimierungsstrategie gegeben werden.

Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung

Eine besondere Aufgabe des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide ist die jährliche Bewertung der Verarbeitungsqualität und des Gehaltes an Mykotoxinen, Schwermetallen und Rückständen von Pflanzenbehandlungsmitteln des deutschen Brotgetreides im Rahmen der „Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE). Auch die so genannte Wertprüfung hinsichtlich der Verarbeitungseignung von Weizen-, Roggen-, Hafer- und Kartoffelstämmen im gesetzlichen Zulassungsverfahren neuer Sorten in Amtshilfe für das Bundessortenamt wird jährlich am Standort Detmold durchgeführt.