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Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik

Forschungsprojekte

© iStockphoto.com/ baibaz

Ballaststoffreiches Frühstück mit Mehrwert

Viele Kinder, aber auch nicht wenige Erwachsene beginnen den Tag mit einem Teller gepuffter stärkehaltiger Flakes, Flips oder ähnlichem in Milch. Diese knusprigen Frühstückszerealien bestehen meist aus Getreide oder Mais. In jedem Fall enthalten sie Maisstärke, die für das „Puffen“ unverzichtbar ist. Stärke ist ein verhältnismäßig einfach aufgebautes Kohlenhydrat, das im Dünndarm in den Einfachzucker Glucose umgebaut wird.

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Salzreduktion in Gemüsesäften und Gemüsepürees

Die Speisesalzzufuhr stammt in Deutschland hauptsächlich aus den Produktgruppen Brot, Fleisch, Wurst und Käse, aber auch Gemüseprodukte leisten einen nicht zu vernachlässigenden Beitrag zur Salzaufnahme. Beispielsweise kann ein Trinkglas gesalzenen gekauften Tomatensafts bis zu 37 Prozent der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung als maximale Tageszufuhr empfohlene Menge an Speisesalz enthalten. Speisesalz wird in Gemüseprodukten wie Säfte oder Pürees überwiegend zu Verbesserung der sensorischen Eigenschaften wie Salzwahrnehmung, Geschmacksintensivierung, und Mundgefühl eingesetzt.

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Lebensmittelnanotechnologie

Das Max Rubner-Institut forscht institutsübergreifend, unter Federführung des Instituts für Lebensmittel und Bioverfahrenstechnik, zu Nanopartikeln in Lebensmitteln. Dabei steht derzeit die Erarbeitung von Nachweis- und Charakterisierungsverfahren für technisch hergestellte Nanomaterialien im Vordergrund. Ihre Detektion und Charakterisierung in einer komplexen Lebensmittelmatrix ist essentiell für die Ermittlung der Exposition des Menschen mit technisch hergestellten Nanomaterialien als auch für die Beurteilung des Verbleibs und der biologischen Wirkung technisch hergestellter Nanomaterialien nach oraler Aufnahme.

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Bioaktive Pflanzenstoffe in Obst- und Gemüseprodukten

Gemüse und Obst enthalten ein breites Spektrum an bioaktiven und potentiell gesund­heits­fördernden Pflanzenstoffen, darunter Carotinoide und Polyphenole, und gelten daher heute als wichtige Bestandteile einer gesunden Ernährung. Ihre gesundheitsfördernde Wirkung sollte während der Herstellung haltbarer Produkte (Saft, Tiefkühl- und Trockenprodukte) zum einen möglichst umfassend erhalten bleiben, zum anderen sollten insbesondere bioaktive Stoffe auch aus haltbaren Produkten optimal aufgenommen werden können.

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UV-C-Behandlung von Lebensmitteln

Zunehmend kommen bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln innovative Verfahren wie Hochdruckbehandlung und Behandlung mit elektromagnetischen Wellen, zum Beispiel UV-C-Strahlung, zum Einsatz.
Bei der Anwendung von UV-C-Strahlung handelt es sich um ein Verfahren, dessen Wirkprinzipien seit langer Zeit bekannt sind.  Hier wird der Bereich des elektromagnetischen Spektrums mit Wellenlängen unterhalb des sichtbaren Lichtes (380-780 nm) zwischen 200-280 nm genutzt.

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