Insekten-basierte Mehle

Funktionalisierung mittels Extrusion für Backwaren

Als eine ökologisch interessante Alternative zur konventionellen Tierhaltung für die Bereitstellung von tierischen Proteinen gelten Insekten, die zu den hohen Proteinanteilen auch relevante Gehalte an Mikronährstoffen aufweisen. Der eher abweisenden Haltung der meisten Verbraucher gegenüber dem neuartigen Nahrungsmittel kann durch die Verarbeitung der Insekten zu bekannten Produkten begegnet werden. Brot gehört zu den am meisten verzehrten Lebensmitteln in Deutschland und eignet sich daher gut als Ausgangsprodukt für die Einführung von Insekten in die mitteleuropäische Ernährung.

Im Verbundprojekt „Funktionalisierung insekten-basierter Mehle mittels Extrusion für die Zubereitung von Backwaren“ werden in Zusammenarbeit des Max Rubner- Instituts mit dem Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik (Karlsruher Institut für Technologie), dem Europäischen Zentrum  für Dispersionstechnologien (SKZ - KFE gGmbH) und der Störrmühle GmbH neuartige insekten-basierte Mehle entwickelt, die für die handwerkliche Herstellung von Backwaren geeignet sind.

Dazu werden herkömmliche Mehle mit Insektenpulver aus den Larven des Mehlkäfers Tenebrio molitor angereichert. Um die für den Backprozess erforderlichen funktionellen Eigenschaften der Mehle nach dem Zusatz der Insekten zu erhalten und zu optimieren, werden die Insekten zusammen mit der stärkehaltigen Matrix extrudiert. Bei dem Extrusionsprozess wird das Gemisch durch die drehende Schnecken und das beheizte Gehäuse thermomechanisch behandelt. Diese Bedingungen führen zu Änderungen der strukturellen und funktionellen Eigenschaften der enthaltenden Proteine und Polysaccharide. Gleichzeitig führt der Prozess zur Abtötung von Mikroorganismen, wodurch die mikrobielle Belastung des Produktes deutlich reduziert wird. Anschließend werden die Extrudate mit einem geeigneten Verfahren zu Mehlen verarbeitet, die in variierenden Anteilen in speziell entwickelten Rezepturen für Backwaren eingesetzt werden. Die Sensorik der hergestellten Backwaren wird von unterschiedlichen Panels geprüft und bewertet. Neben den sensorischen Eigenschaften wird auch die Verfügbarkeit der enthaltenen Nährstoffe wie Aminosäuren und Spurenelemente für den menschlichen Körper anhand von Verdaumodellen analysiert.

Das Projekt trägt mit den entwickelten Backwaren dazu bei, Insekten als alternative Nahrungsquelle für den Verbraucher attraktiver zu machen.