Optimierung der Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung unter Berücksichtigung auftretender Milchqualitätsschwankungen
Die Inhaltsstoffe von Ziegenmilch unterliegen im Laufe der Laktation zum Teil starken Schwankungen, die sich auf die Käsequalität auswirken. In dem hier beschriebenen Projekt sollen Handlungsempfehlungen entwickelt werden, die es ökologisch-handwerklichen Ziegenkäsereien ermöglichen, trotz veränderlicher Milchinhaltsstoffe eine konstante Käsequalität zu erzielen.
Die Mehrzahl der ökologischen Ziegenmilchbetriebe in Deutschland verarbeitet die Milch selbst in Hofkäsereien. Das wirtschaftliche Potenzial ist hier im Gegensatz zu Betrieben, die unverarbeitete Milch an Molkereien liefern, größer. Die handwerkliche Käserei kann somit ein relevantes Standbein für ökologische Ziegenmilchbetriebe darstellen und führt zusätzlich zu einer Diversifizierung im ländlichen Raum.
Die Hofkäsereien können das Potenzial jedoch nur dann ausschöpfen, wenn es ihnen gelingt, eine gleichbleibend hohe Käsequalität zu erzielen. Erfahrungen zeigen, dass auch in Betrieben mit langjähriger Praxis teils unvorhersehbare Qualitätsschwankungen der Milch auftreten, die wiederum zu Käsefehlern führen. Die wirtschaftlichen Einbußen durch Qualitätsschwankungen bzw. Fehlproduktionen stellen insbesondere für Neueinsteiger ein betriebswirtschaftliches Risiko dar.
Ziel des hier vorgestellten Forschungsprojekts ist es, Varianten der etablierten Herstellpraxis zu entwickeln, die eine Anpassung der handwerklichen Käsereitechnologie an Schwankungen der Milchqualität ermöglichen. In diesem Zusammenhang werden die Qualität und die Verkäsungseigenschaften von Bio-Ziegenmilch sowie die sensorische Qualität von Bio-Ziegenkäse erforscht.
Herausforderungen in der handwerklichen Ziegenmilch-Verarbeitung
Im Gegensatz zur industriellen Herstellung ist der Rohstoff Milch in der handwerklichen Verarbeitung weniger stark standardisiert und Prozesse müssen individuell an Qualitätsschwankungen angepasst werden. Im Vergleich zum Forschungsstand bei Kuhmilch sind die Forschungen zu Ziegenmilch in Deutschland noch sehr lückenhaft. So kehrt sich beispielsweise aus noch ungeklärter Ursache das Verhältnis zwischen Fett und Protein im Verlauf der Laktation häufig um, was sich auf die Verkäsbarkeit auswirkt. Zudem ist noch nicht geklärt, inwiefern Qualitätsschwankungen der Ziegenmilch zu sensorischen Veränderungen im Käse führen.
Ein Milchqualitätsprojekt mit Praxisbezug
Zum Projektstart Anfang 2023 wurden durch die Projektpartner der Universität Kassel, des Max Rubner-Instituts Kiel (MRI) und des Berufsverbands zur Handwerklichen Milchverarbeitung (VHM) drei Bio-Ziegenmilchbetriebe ausgewählt, die in einer eigenen Käserei handwerklich Camembert herstellen. Die Versuchsbetriebe sowie die von ihnen bereitgestellte Milch und der Camembert bilden die Grundlage der projektbezogenen Untersuchungen.
Milchproben aller Versuchshöfe werden regelmäßig auf ihre Zusammensetzung untersucht mit Fokus darauf, ob sich über einen Zeitraum von zwei Laktationsperioden Schwankungen der Inhaltsstoffe nachweisen lassen. Von Interesse sind insbesondere der Gesamtprotein- und der Caseinanteil, die eine der wichtigsten technologischen Qualitätsparameter für die Verkäsungseigenschaften der Ziegenmilch darstellen. Monatlich werden die Ziegenmilchproben rheologisch untersucht, das heißt, der Anstieg der Festigkeit während der Dicklegung wird erfasst. Zusätzlich wird ermittelt, wie viel Molke aus dem dickgelegten Käsebruch austritt.
Diese Parameter erlauben einen physikalischen Vergleich der Milchproben und lassen Rückschlüsse darauf zu, wie die Milch im Käsereiprozess optimal gehandhabt werden kann.
Weiterhin werden Ziegenkäseproben der Versuchshöfe von einem geschulten Sensorikpanel geprüft, um Schwankungen der Käsequalität hinsichtlich sensorischer Eigenschaften (zum Beispiel salzig, sauer) und deren Intensität zu erforschen.
Anhand erster Ergebnisse werden Versuchskäsen im Molkereitechnikum am MRI Kiel hergestellt. Dies ermöglicht die Simulation des Einflusses von Ziegenmilch mit unterschiedlicher Zusammensetzung auf die Käsequalität.
Projektabschluss und Wissenstransfer
Durch die Projektmitarbeiter werden im Anschluss konkrete prozesstechnische Empfehlungen entwickelt, die zunächst auf den Versuchshöfen erprobt und anschließend evaluiert werden. Den handwerklichen Käsereien soll damit ermöglicht werden, ihren Prozess an die Schwankungen der Milchqualität anzupassen, sodass im Verlauf der gesamten Laktationsperiode Käse von gleichbleibender Qualität gewonnen wird.
Weiterhin wird angestrebt, generalisierte Empfehlungen zur Standardisierung des Herstellungsprozesses zu formulieren, von denen alle handwerklichen Käsereien profitieren. Zum geplanten Abschluss des Projektes Ende 2025 stellt der VHM) den Wissenstransfer für die Praxissicher. Fehlproduktionen im handwerklichen Käsereibetrieb werden vermeiden und die Käsequalität kann gesteigert werden.