Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung
Anpassung des Herstellungsprozesses an veränderliche Milchinhaltsstoffe
Die Inhaltsstoffe von Ziegenmilch unterliegen im Laufe der Laktation zum Teil starken Schwankungen, die sich auf die Käsequalität auswirken. Das ist insbesondere für ökologische Ziegenmilchbetriebe in Deutschland ein Problem, von denen der Großteil die Milch selbst in Hofkäsereien verarbeitet. Erfahrungen zeigen, dass auch in Betrieben mit langjähriger Praxis teils unvorhersehbare Schwankungen der Milchinhaltsstoffe auftreten, die wiederum zu Käsefehlern führen. Dies ist mit wirtschaftlichen Einbußen verbunden.
In einem Forschungsprojekt unter Beteiligung des MRI sollen Empfehlungen entwickelt werden, mit denen die handwerkliche Käsereitechnologie an Schwankungen der Milchqualität angepasst werden kann. So soll es Ziegenkäsereien ermöglicht werden, eine konstante Käsequalität zu erzielen. In diesem Zusammenhang erforschen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des MRI die Qualität und die Verkäsungseigenschaften von Bio-Ziegenmilch sowie die sensorische Qualität von Bio-Ziegenkäse.
Herausforderungen in der handwerklichen Verarbeitung von Ziegenmilch
Im Gegensatz zur industriellen Herstellung ist die handwerkliche Milchverarbeitung weniger stark standardisiert. Prozesse müssen individuell an Qualitätsschwankungen angepasst werden. Bei Ziegenmilch ist die Forschung in Deutschland noch sehr lückenhaft. So kehrt sich beispielsweise aus noch ungeklärter Ursache das Verhältnis von Fett und Protein, welches sich auf die Verkäsbarkeit auswirkt, im Verlauf der Laktation häufig um. Zudem ist noch nicht vollständig verstanden, inwiefern Schwankungen der Ziegenmilchqualität zu sensorischen Veränderungen beim Käse führen.
Milchqualitätsprojekt mit Praxisbezug
Am Forschungsprojekt sind die Universität Kassel, das MRI und der Berufsverband zur Handwerklichen Milchverarbeitung (VHM) beteiligt. Anfang 2023 wählten die Projektpartner drei Bio-Ziegenmilchbetriebe aus, die in ihren Käsereien handwerklich Camembert herstellen. Sowohl die Milch, als auch der daraus hergestellte Käse werden in diesem Projekt umfassend untersucht.
Die Milchproben der Versuchsbetriebe werden über einen Zeitraum von zwei Laktationsperioden regelmäßig auf ihre Zusammensetzung und Schwankungen der Inhaltsstoffe analysiert. Von Interesse sind insbesondere der Gesamtprotein- und der Caseinanteil – zwei der wichtigsten technologischen Qualitätsparameter für die Verkäsung von Ziegenmilch. Mittels rheologischer Untersuchung der Ziegenmilchproben wird der Anstieg der Festigkeit während der Dicklegung erfasst. Zusätzlich wird ermittelt, wie viel Molke aus dem dickgelegten Käsebruch austritt. Diese Parameter erlauben einen physikalischen Vergleich zwischen den Betrieben, über die Laktation hinweg, und lassen Rückschlüsse auf die optimale Handhabung der Milch im Käsereiprozess zu.
Neben der Qualität und den Verkäsungseigenschaften der Ziegenmilch wird die sensorische Qualität des Ziegenkäses analysiert. Dazu prüft ein geschultes Sensorikpanel Käseproben der Versuchsbetriebe. Die Gruppe von Prüfpersonen achtet dabei auf Schwankungen der Käsequalität hinsichtlich sensorischer Eigenschaften (etwa salzig oder sauer) und deren Intensität.
Auf Basis der Ergebnisse werden im Molkerei-Technikum am MRI-Standort Kiel Versuchskäse hergestellt. Dies ermöglicht die Simulation des Einflusses der unterschiedlichen Zusammensetzung der Ziegenmilch auf die Käsequalität.
Zwischenergebnisse zur ersten Saison
Das Fett-Protein-Verhältnis erreichte zu Beginn und am Ende der Laktation hohe Werte (+30% in den Kalenderwochen 13 und 45), mit den niedrigsten Werten im Sommer zur Mitte der Laktation (Kalenderwoche 30). Die Dicklegungseigenschaften der Milch variierten stark zwischen den Versuchsbetrieben und schwankten saisonal analog zu den Milchinhaltsstoffen. Es konnte keine saisonale Schwankung bezüglich des Molkeaustritts aus dem Käsebruch festgestellt werden. Hingegen wurde ein Zusammenhang zwischen dem Casein- und Proteingehalt der Ziegenmilch und der Geschwindigkeit und Ausprägung der Festigkeit im Käsebruch beobachtet.
Die sensorische Profilanalyse ergab Unterschiede zwischen den Camemberts der Versuchsbetriebe vor allem in der Konsistenz, aber auch in der Salzigkeit und hinsichtlich einiger anderer Aromen. Die betriebsspezifischen Abweichungen in der Konsistenz zwischen Rand und Kern der Käsestücke konnten zum Teil auf Schwankungen in der Trockenmasse zurückgeführt werden, wobei niedrige Fett- und Proteinanteile in der Ausgangsmilch zu einer festeren Konsistenz führten.
Empfehlungen für die Anpassung des Herstellungsprozesses
Für die handwerkliche Käseverarbeitung ist es notwendig, die Prozessführung an variable Anteile von Milchinhaltsstoffen anzupassen, da hier keine Möglichkeit zur Fettstandardisierung in der Ausgangsmilch besteht. Im weiteren Projektverlauf soll anhand von Käsereiversuchen geprüft werden, wie sich das saisonal veränderliche Fett-Protein-Verhältnis auf die charakteristischen Eigenschaften des Camemberts auswirkt und unerwünschte Ergebnisse durch käsereitechnologische Maßnahmen kompensiert werden können.
Schließlich sollen konkrete prozesstechnische Empfehlungen entwickelt, auf den Versuchsbetrieben erprobt und evaluiert werden. Es wird angestrebt, allgemeine Empfehlungen zur Standardisierung des Herstellungsprozesses zu formulieren, von denen alle handwerklichen Käsereien profitieren können. Zum geplanten Abschluss des Projektes Ende 2025 stellt der VHM den Wissenstransfer für die Praxis sicher. Geplant sind zusätzlich praxisnahe Fortbildungsmaßnahmen für Ziegenmilchbetriebe. Künftig sollen so Fehlproduktionen im handwerklichen Käsereibetrieb vermieden und die Käsequalität gesteigert werden.
Weitere Informationen finden sich auf der Projekt-Website www.ziegenkaesequalitaet.de.
Förderung:
Bundesprogramm Ökologischer Landbau