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Authentifizierung

Nachweis von Fremdfett in Milchprodukten

Gaschromatographisches Triglyceridmuster
von Milchfett

Es ist erlaubt, in verarbeiteten Lebensmitteln Milchfett ganz oder teilweise durch günstigere tierische oder pflanzliche Fette zu ersetzen - sofern der Zusatz deklariert wird. Da dies in reinen Milchprodukten nicht zulässig ist, wird die Milchfettreinheit hier zum Beispiel durch die Analyse des Triglyceridmusters kontrolliert.

Das Verfahren zur Bestimmung der Milchfettreinheit durch gaschromatographische (GC) Analyse von Triglyceriden wurde im Max Rubner-Institut entwickelt und zunächst auf nationaler und europäischer Ebene als DIN-Norm bzw. EU-Referenzmethode etabliert. Das Prinzip basiert auf der niedrigauflösenden GC-Analyse des aus einer Probe extrahierten Fettes und dem Einsetzen der Ergebnisse in Triglyceridgleichungen, deren Ergebnisse bei unverfälschtem Milchfett nur in definierten Grenzen schwanken. Eine Überschreitung zeigt einen Zusatz von Fremdfett an.
Der Einsatz dieses Verfahrens zur Reinheitsprüfung von Milchfett erfolgt bei  verschiedenen – teils auch verarbeiteten – Produkten im Rahmen von Kontrollen im Marktordnungs- oder Zollbereich, aber auch in der betrieblichen Qualitätskontrolle sowie der Lebensmittelüberwachung im Sinne des Verbraucherschutzes. Vor dem Hintergrund der Globalisierung des Handels wird die Methode inzwischen als internationaler Standard ISO 17678:2010 / IDF 202:2010 auch weltweit angewandt.
Zur Anpassung an moderne apparative Techniken, aber auch zur Präzisierung des Anwendungsbereiches erfolgt eine laufende Weiterentwicklung des Verfahrens auf Basis des ISO/IDF-Standards. Aufgrund einer möglichen lipolytischen Veränderung der Fettzusammensetzung (Abbau von Triglyceriden) während der Reifung ist derzeit die Anwendung für das Lebensmittel Käse ausgeschlossen. Eine zukünftige Ergänzung des Standards soll daher über einen Grenzwert für den Gehalt an freien Fettsäuren die Anwendung bei Käse mit einem geringen Ausmaß an reifebedingten  Veränderungen ermöglichen und schließt auch eine geeignete Methode zur Fettextraktion ein. Darüber hinaus werden Hinweise zur Anwendung des Verfahrens auf Milchfett aus bestimmten asiatischen Regionen bzw. von Gebirgsweiden aufgenommen, wo verschiedene Faktoren der Fütterung zu einer  besonderen Zusammensetzung führen können.