Zum Inhalt springen

Authentifizierung

Authentifizierung von Bio-Fisch

Lachs auf einem Teller mit Zitronen und Kapernsoße

 Aufgrund der Begrenzung natürlicher Ressourcen wächst die Bedeutung der Aquakultur für die Produktion von Speisefisch. So regelt eine EU-Verordnung seit 2010 auch die Produktion von Tieren in ökologischer Aquakultur. Am Beispiel des Atlantischen Lachses konnte im Institut bereits früher demonstriert werden, dass die Kombination von delta15N-Wert und Linolsäuregehalt des Fischfilets eine Unterscheidung des Bio-Lachses von in Aquakultur konventionell gehaltenem Lachs sowie von Wildlachs ermöglicht.

In umfangreichen Studien wurde inzwischen die Übertragbarkeit der Methodik auf die Authentifizierung von Bio-Produkten (s. Text Authentifizierung von Bio-Milch ) anderer Fischarten überprüft. Bei Bachforelle und Pangasisus war die Authentifizierung ökologischer Fischereierzeugnisse jeweils schon mit der Analyse stabiler Isotope oder der von Fettsäuren möglich. Gleiches gilt für die erstmals untersuchten verarbeiteten Lachserzeugnisse. Wegen der inzwischen insbesondere in der konventionellen Aquakultur veränderten Futterzusammensetzung gelang die Differenzierung beim Lachs nun allein mit Hilfe von delta15N des Filets und delta13C des extrahierten Fischöls (Abb.). Die Abbildung zeigt, dass die Zuordnung der Produktionsweise unabhängig von der Verarbeitung zu Räucherlachs oder Graved Lachs war. Bei Doraden ermöglichte das Fettsäuremuster eine weitgehende Unterscheidung zwischen den beiden Aquakulturformen (öko, konv) sowie Wildfisch. Dagegen war bei Garnelen die Abgrenzung von Wildfängen schwierig, aber eine weitgehende Differenzierung zwischen Tieren aus ökologischer und konventioneller Aquakultur konnte bei artspezifischer Betrachtung erreicht werden.

Die wichtigsten Einflussfaktoren auf die Zusammensetzung der Fischereierzeugnisse waren der Anteil pflanzlicher Öle im Futter, die zur Erhöhung des Gehalts an Ölsäure und Linolsäure im Fischöl beitragen, sowie das Verhältnis tierischen zu pflanzlichen Proteins im Futter. Tierisches Protein erhöht u.a. den delta15N-Wert im Fischfleisch. Es wurden für jede Tierart meist spezifische Unterscheidungskriterien ermittelt. Aufgrund der potenziell hohen Variabilität der Futterzusammensetzung ist eine Festlegung starrer Grenzwerte für einzelne Parameter jedoch nicht praktikabel. Nach Demonstration der prinzipiellen Eignung der eingesetzten Analytik zur Bestimmung der Produktionsweise sollten in der Praxis der Lebensmittelüberwachung jeweils empirische Schwellenwerte oder auch abweichende Kombinationen von Variablen ermittelt und verwendet werden.

Diagramm: Gehalt an Kohlenstoff-13 und Stickstoff-15 in Lachserzeugnissen
Gehalt an Kohlenstoff-13 und Stickstoff-15 in Lachserzeugnissen