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Humanpathogene Mikroorganismen in der pflanzlichen Erzeugung

Dominante Bakterien isoliert aus Sprossen auf Standard-I-Agar
Kolonien dominanter Bakterien aus Sprossen.

Status quo, Dekontamination, Eintragswege und Einfluss der Lagerungsbedingungen

Obst und Gemüse sind neben Getreideprodukten die mit Abstand wichtigsten Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs in Deutschland. Pflanzliche Erzeugnisse können auf verschiedenen Stufen der Lebensmittelkette vom Anbau über den Transport bis hin zum Privathaushalt mit Bakterien, Viren oder Parasiten in Kontakt kommen. Eine besondere Gefahr geht dabei von den humanpathogenen Bakterien Salmonella spp., toxinbildenden Escherichia coli und Listeria monocytogenes aus. Um das Vorkommen von Infektionserregern in pflanzlichen Produkten wie frischen Kräutern, verpackten Mischsalaten und Sprossen besser abschätzen zu können, haben das Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse und das Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie des MRI gemeinsam eine große Studie durchgeführt.

Über die Prävalenz und Widerstandsfähigkeit von humanpathogenen Bakterien in Obst und Gemüse im deutschsprachigen Raum existierten bisher nur wenige Forschungsarbeiten. In dem hier vorliegenden Projekt wurde daher eine Bestandsaufnahme des Vorkommens der wichtigsten pathogenen Bakterien in pflanzlichen Erzeugnissen durchgeführt. Hierzu wurden insgesamt 600 Proben verschiedener pflanzlicher Produkte im Einzelhandel in zwei Regionen Deutschlands (Nord‐ und Süddeutschland) gekauft und untersucht. Die Proben wurden zunächst auf die allgemeine Belastung mit Bakterien (Gesamtkeimbelastung) und auf die Belastung mit Verderbniserregern untersucht. Der Fokus lag jedoch auf dem Vorkommen von Risikokeimen wie Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus und präsumtiven Bacillus cereus. Die Untersuchungen erfolgten mittels klassischer mikrobiologischer und molekularbiologischer Methoden. Weiterhin wurden Versuche zur Reduktion pathogener Mikroorganismen auf Oberflächen bestimmter Produkte und dem Einfluss von Lagerungsbedingungen auf die mikrobiologische Qualität und Sicherheit durchgeführt.

Die Arbeiten zeigten, dass die mikrobiologische Qualität der Gurken, Karotten und Speisepilze gut waren. Die mikrobiologische Qualität der Kopf-, Blatt- und Pflücksalate war gut bis mittel und diejenige der Küchenkräuter akzeptabel.  

Im Vergleich zu den oben genannten Produkten war die mikrobiologische Qualität der verzehrfertigen Mischsalate und Sprossen jedoch ungenügend. Verzehrfertige Mischsalate waren mit sechs Prozent am stärksten mit humanpathogenen Bakterien belastet. Im Gegensatz zu anderen Produktgruppen haben Verbraucherinnen und Verbraucher hier keine Möglichkeiten durch küchentechnische Maßnahmen wie Waschen, Schälen oder Erhitzen die mikrobiologische Qualität zu verbessern. Bei Sprossen war die allgemeine Keimbelastung durchweg sehr hoch. Zudem wurden vereinzelt humanpathogene Bakterien nachgewiesen. Auch war das Vorkommen von präsumtiven Bacillus cereus in einigen Proben der verzehrfertigen Mischsalate und Sprossen hoch, so dass eine Gesundheitsgefährdung beim Verzehr nicht ausgeschlossen werden kann. Das MRI empfiehlt daher weiterhin, Sprossen nicht roh zu verzehren, sondern diese vorher zu blanchieren.

Die Versuche zur Lagerung von verzehrfertigen Salaten und Sprossen zeigten, dass die Lagerbedingungen die Produktqualität und -sicherheit stark beeinflussen. Insbesondere bei nicht sachgemäßer Lagerung (erhöhte Temperatur, lange Lagerdauer) können sich bereits vorhandene Bakterien in diesen Produkten gut vermehren. Das MRI empfiehlt die Lagerungsdauer verzehrfertiger, abgepackter Mischsalate auf ein Minimum zu reduzieren. Diese Produkte sollten bei max. 4 °C gelagert und nach dem Öffnen der Verpackung vollständig verzehrt werden. Zudem hat das MRI vorgeschlagen, derartige Produkte nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern mit einem Verbrauchsdatum zu kennzeichnen, da es sich – ähnlich wie Hackfleisch – um mikrobiologisch leicht verderbliche Lebensmittel handelt.

Wissenschaftliche Publikation(en)

  • Fiedler G, Schneider C, Igbinosa EO, Kabisch J, Brinks E, Becker B, Stoll DA, Cho, G-S, Huch M, Franz CMAP, 2019. Antibiotics resistance and toxin profiles of presumptive Bacillus cereus isolates from fresh vegetables from German retail markets. BMC Microbiol 19, 250.  https://doi.org/10.1186/s12866-019-1632-2

  • Becker B, Stoll D, Schulz P, Kulling S, Huch M, 2018. Microbial Contamination of Organically and Conventionally Produced Fresh Vegetable Salads and Herbs from Retail Markets in Southwest Germany. Foodborne Pathogens and Disease. DOI: 10.1089/fpd.2018.2541

  • Stoll DA, Danylec N, Dötsch A, Becker B, Huch M, 2018. Draft Genome Sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serovar Enteritidis MS 501, a Potential Human Pathogen Isolated from Red Lettuce (Lactuca sativa var. capitata) in Karlsruhe, Germany. Microbiology Resource Announcements 7:e00938-18, https://doi.org/10.1128/MRA.00938-18.

Weitere Informationen

Humanpathogene in der pflanzlichen Erzeugung - Abschlussbericht (pdf)