Zucker und Zuckerprofiling in Lebensmitteln und Biofluiden
AP2 Zucker in der Ernährung (als Lebensmittelverzehrsmarker)
Lebensmittelverzehrsmarker sind Verbindungen, die in Urin oder Blut quantitativ bestimmt und mit dem Verzehr eines spezifischen Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe in Verbindung stehen. Im Rahmen dieses Arbeitspaketes wird evaluiert, ob das Zuckerprofil im Urin in Kombination mit der Quantifizierung ausgewählter Zucker dazu genutzt werden kann, die Gesamtzuckeraufnahme zu errechnen und gleichzeitig zu prüfen, ob durch die Zusatzinformation des Zuckerprofils auch die Quelle der Zuckeraufnahme (z.B. Obst, Gemüse vs. Limonade) differenziert werden kann.
Lebensmittelmarker können dazu beitragen, die Erfassung des Verzehrs bestimmter Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen zu objektivieren und Fehlangaben im Rahmen der klassischen Ernährungserhebung mittels Befragung zu korrigieren. Die Ausscheidung von Fructose und Saccharose im Urin reflektiert beispielsweise die Gesamtzuckeraufnahme, d.h. sowohl natürlich vorkommende Zucker (z.B. aus Obst) als auch in Lebensmitteln zugesetzte Zucker werden erfasst. Daneben gibt es aber auch seltenere Zucker, die sehr spezifisch in verschiedenen Lebensmitteln oder Lebensmittelgruppen vorkommen und daher als Marker für den Verzehr solcher Lebensmittel genutzt werden können. Mannoheptulose und Perseitol (Zucker mit 7 Kohlenstoffatomen im Kohlenstoffgerüst) kommen beispielsweise nur spezifisch in Avocado vor.
Für die geplante Evaluierung werden Probenmaterialien und Daten aus zwei humanen Interventionsstudien, die im Rahmendes JPI Projektes FoodBAll am MRI und am INRAe in Frankreich durchgeführt wurden, verwendet. In den Studien wurden Cola, Apfel, Banane und Tomate in definierten Mengen aufgenommen.