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Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse

Beeinflusst eine Heißwasserbehandlung die Qualität von Äpfeln?

Von oben fotografierte Anlage zur Heißwasserbehandlung von Bio-Äpfeln mit integriertem Laufband, auf dem Holzkisten mit unterschiedlichen Apfelsorten stehen
Angefaulter Apfel

Äpfel können abhängig von der jeweiligen Sorte zum Teil bis zu zehn Monate gelagert werden. Ein wichtiges Kriterium ist, ob die Äpfel vor der Ernte von Pilzen befallen werden, da ein solcher Befall im Verlauf der Lagerung in der Regel zum Verderb führt. Dieses Problem ist besonders im Ökolandbau relevant, wo  die Anwendung von chemisch-synthetischen Fungiziden verboten ist. Bereits vor einigen Jahren konnte am MRI gezeigt werden, dass eine Heißwasserbehandlung von Bio-Äpfeln vor der Einlagerung die durch den Pilz Gloeosporium hervorgerufene Fruchtfäule stark hemmen und so Nachernteverluste minimieren kann. Hierzu ist lediglich eine zwei- bis dreiminütige Tauchbehandlung der Äpfel in 48-52 °C warmem Wasser nötig [1, 2]. Während einige Apfelsorten die Heißwasser-behandlung gut vertragen, tritt bei anderen aber eine Verbräunung der Schale auf. Die Gründe hierfür sind jedoch bisher nicht bekannt.

Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse des Max Rubner-Instituts untersucht aktuell in Zusammenarbeit mit dem Karlsruher Institut für Technologie (Arbeitsgruppe von Prof. Burkhard Luy, Institut für Organische Chemie, Lehrstuhl für Bioanalytik), welche metabolischen Veränderungen in der Fruchtschale durch eine Heißwasserbehandlung ausgelöst werden. Hierzu wird das Metabolitenprofil der Äpfel vor und nach der Heißwasserbehandlung sowie nach der anschließenden Lagerung analysiert. Um ein möglichst breites Spektrum an Verbindungen abzudecken, werden ungerichtete Metabolomanalysen der Fruchtschale mithilfe der umfassenden zweidimensionalen Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC×GC-MS) als auch der Kernresonanzspektroskopie (1H-NMR) durchgeführt. Ziel des Projektes ist es, den akuten metabolischen Effekt der Heißwasserbehandlung zu charakterisieren. Zudem soll geklärt werden, ob die Heißwasserbehandlung auf Ebene der einzelnen Inhaltsstoffe auch langfristige Auswirkungen hat.