Heißwasserbehandlung von Äpfeln

Einfluss auf die Qualität?

Äpfel können abhängig von der jeweiligen Sorte unter optimalen Bedingungen (niedrige Temperatur, hohe Luftfeuchte, reduzierter Sauerstoffgehalt der Atmosphäre) zum Teil bis zu zehn Monate gelagert werden. Ein wichtiges Kriterium ist, ob die Äpfel vor der Ernte von Pilzen befallen werden, weil ein solcher Befall im Verlauf der Lagerung in der Regel zum Verderb führt. Dieses Problem ist besonders im Ökolandbau relevant, weil hier die Anwendung von chemisch-synthetischen Fungiziden verboten ist. Bereits vor einigen Jahren konnte am MRI gezeigt werden, dass eine Heißwasserbehandlung von Bio-Äpfeln vor der Einlagerung die durch den Pilz Gloeosporium hervorgerufene Fruchtfäule stark hemmen und so Nachernteverluste minimieren kann. Hierzu ist lediglich eine zwei- bis dreiminütige Tauchbehandlung der Äpfel in 48-52 °C warmem Wasser nötig. Während einige Apfelsorten die Heißwasserbehandlung gut vertragen, tritt bei anderen aber eine Verbräunung der Schale auf. Die Gründe hierfür sind jedoch bisher nicht bekannt.

Daher wurden die Auswirkungen der Heißwasserbehandlung auf die Fruchtqualität und den Stoffwechsel des Apfels am Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse analysiert. Hierzu wurden in einem zweijährigen Versuch die Früchte von sechs verschiedenen Apfelsorten – darunter bekannte Sorten wie Elstar und Pinova sowie neuere Sorten wie Allurel, Ladina, Natyra und Crimson Crisp – für zwei Minuten einer Tauchbehandlung mit warmem Wasser (48 °C oder 52°C) unterzogen. Nach der anschließenden sechsmonatigen Lagerung bei 1°C wurde geprüft, wie gut die Früchte der einzelnen Sorten die Heißwasserbehandlung vertragen. Abgesehen von der natürlichen Schwankungsbreite zwischen den Anbaujahren konnte gezeigt werden, dass die Sorten Elstar, Crimson Crisp und Natyra die Behandlung gut bis sehr gut vertragen, während Allurel und Ladina in großem Umfang eine Schalenverbräunung entwickeln. Bei Pinova variierte das Ausmaß des Schadens sehr zwischen den Anbaujahren.

Im zweiten Versuchsjahr wurde sowohl direkt nach der Behandlung bei 52°C als auch nach der sechsmonatigen Kaltlagerung die Inhaltsstoffzusammensetzung der Fruchtschale bestimmt. Hierbei wurde u. a. eine ungerichtete Metabolomanalyse mithilfe der umfassenden zweidimensionalen Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC×GC-MS) durchgeführt, um ein möglichst breites Spektrum an Verbindungen zu erfassen. Diese Analyse ergab, dass sich die Heißwasserbehandlung sowohl kurzfristig als auch langfristig auf das Inhaltsstoffprofil der Apfelschale auswirkt. Einige der typischen Stoffwechselprozesse während der Lagerung von Früchten, wie der Abbau von Säuren oder die Anreicherung von Zuckern, wurden durch die Heißwasserbehandlung beeinflusst, d. h. beschleunigt oder verlangsamt. Diese Veränderungen folgten jedoch keinem einfachen Muster, sondern wirkten sich in einer komplexen und teilweise sortenabhängigen Weise auf das Inhaltsstoffprofil der Apfelschale aus. Aktuell wird untersucht, inwieweit die durch die Heißwasserbehandlung hervorgerufenen Veränderungen Hinweise darauf geben, warum die einzelnen Sorten gegenüber der Heißwasserbehandlung unterschiedlich anfällig sind.