Salzreduzierung bei Schnittkäse
Die Natriumgehalte von Käse wurden in den vergangenen 30 Jahren entsprechend dem technischen und hygienischen Fortschritt gesenkt. Eine weitere Verringerung von Kochsalz wird weiter angestrebt – natürlich nur, wenn dies ohne nennenswerten Qualitätsverlust möglich ist. Die Zielgröße ist ein Gehalt von unter 0,4 Gramm Natrium in 100 Gramm Käse, was einem Kochsalzgehalt (NaCl) von unter einem Prozent entspricht.
Kochsalz spielt bei der Käseherstellung und -reifung eine komplexe Rolle. Es wirkt als Barriere gegen pathogene und Verderbnis erregende Bakterien, kontrolliert die Aktivität der Starterkulturen und moduliert Nichtstarter-Milchsäurebakterien sowie die Reifungsflora. Ebenso beeinflusst es die Aktivität vieler Enzyme. Darüber hinaus kontrolliert das Salz die Trennung von Käsebruch und Molke (Synärese), den Wassergehalt, die Textur, die funktionellen Eigenschaften der Käse und trägt nicht zuletzt zum Geschmack bei. Diese vielfältige Einbindung macht deutlich, dass eine Salzreduzierung eine anspruchsvolle Aufgabe darstellt.
Die geplanten Untersuchungen im Rahmen des Forschungsvorhabens werden exemplarisch an einem typischen Schnittkäse, dem Edamer, durchgeführt. Neben der Anpassung von Verfahrensschritten und der Verwendung eines Gerinnungsenzyms mit sehr geringer proteolytischer Aktivität steht der Einsatz spezieller Starter- und Zusatzkulturen Im Fokus. Auch Kochsalzsubstitute wie Kaliumchlorid, verschiedene Mineralsalzmischungen oder natürliche Aromastoffe sollen getestet werden, um einen Käse mit reduziertem Natriumgehalt und sensorischer Akzeptanz zu erhalten.
Dazu werden auch umfangreiche mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt, nicht zuletzt, um das mikrobiologische Risiko bei reduziertem NaCl-Gehalt nach der Käsereifung abzuschätzen. Zur Überprüfung wird eine Sekundärkontamination der Käse mit Listeria monocytogenes- oder Salmonellenstämmen nach der Herstellung während der Reifung simuliert. Ergänzend zu den mikrobiologischen Arbeiten sollen wichtige Metaboliten für die Aromabildung während der Käsereifung analysiert werden. Unerlässlich ist die sensorische Beurteilung der Edamer Käse. Bei Auftreten von einer bitteren Geschmacksnote wird gezielt nach den verursachenden Substanzen gesucht. Vielversprechende Ergebnisse, die im Käserei-Technikum erzielt werden, sollen auch unter produktionsnahen Bedingungen überprüft und verifiziert werden.
Bei dem Projekt handelt es sich um angewandte Forschung, die zu Produkten mit verbesserter ernährungsphysiologischer Wertigkeit führen und gleichzeitig einen Beitrag zur Verringerung des Natriumkonsums in Deutschland liefern kann.
