Themen: Rohwurst und Rohschinken
Im Rahmen der International Summer School, die vom 16.-19. September 2014 am Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch am Standort Kulmbach durchgeführt wurde, vermittelten acht externe Referenten sowie neun Mitarbeiter des Max Rubner-Instituts aktuelle Informationen aus Wissenschaft und Praxis zur Herstellung von sicheren und funktionellen fermentierten rohen Fleischerzeugnissen sowie Rohschinken. Dieses Produktsegment gewinnt auch international zunehmend an Bedeutung; die Erzeugnisse werden sowohl in der verarbeitenden Industrie als auch in der heimischen Küche gerne als aromagebende Zutaten verwendet. Darüber hinaus eignen sie sich als Snacks, die ohne Kühlung lagerfähig sind, und mit diesen Erzeugnissen wird auch ein qualitativ und preislich hochwertiges Produktsegment bedient.
Die „4th International Summer School“ stand unter dem Motto „Raw fermented sausages and Dry-cured meat products“. 37 Teilnehmer aus insgesamt 17 Ländern, darunter USA, Mexiko, Russland, Ägypten und Süd Korea sowie mehrere EU-Mitgliedstaaten, kamen am MRI zusammen, um eine eindrucksvolle Vortragsreihe zu erleben sowie sensorische Übungen und eine Betriebsbesichtigung durchzuführen. Ein wichtiges Anliegen des Symposiums sind nach wie vor der Wissenstransfer und Erfahrungsaustausch zwischen Wissenschaft und Praxis und das Knüpfen von internationalen Netzwerken.
Im ersten Teil der Tagung stand die Herstellung von fermentierten Rohwürsten im Fokus. Neben einem Übersichtsbeitrag zur weltweiten Verbreitung von langgereiften, schnittfesten Rohwürsten befassten sich die Vorträge mit den technologischen Grundlagen, dem Einsatz geeigneter Wursthüllen und moderner Trocknungs- und Reifungstechnik. Darüber hinaus wurden innovative Verfahren, wie die Anwendung antioxidativ wirkender Nanoemulsionen und die in Spanien entwickelte Quick-Dry-Slice-Technologie, vorgestellt.
In der zweiten Session wurden die Tagungsteilnehmer über die Bedeutung der Mikrobiologie informiert; es ging um den Einsatz von Starter- und Schutzkulturen, die Anwendung von Staphylococcen und probiotischen Kulturen sowie um die Vermeidung des Wachstums von pathogenen Mikroorganismen im Verlauf des Fermentations- und Reifungsprozesses der rohen Fleischwaren. Ein Beitrag über die Auswirkungen der Produktbehandlung mit hohem hydrostatischem Druck rundete diesen Programmpunkt ab.
Im Tagungsteil „Rohwürste mit funktionellen Zutaten“ stellten die Referenten Erzeugnisse – auch zur sensorischen Beurteilung – vor, die mit löslichen und unlöslichen Ballaststoffen wie Inulin und Weizenfasern hergestellt wurden. Des Weiteren wurde eine neuentwickelte fettreduzierte Teewurst präsentiert, deren Eigenschaften durch die Einarbeitung von speziell bearbeitetem tierischem Bindegewebe erzielt werden. Mit einem Beitrag zum Vorkommen bioaktiver Substanzen in rohen fermentierten Fleischwaren und gepökelten Rohschinken wurde dieser Tagungsabschnitt abgeschlossen.
Der vierte und letzte Tagungsteil befasste sich mit traditionellen und industriellen Herstellungsverfahren für Rohschinken und klärte u.a. auf über neuartige, zusammengefügte rohe Pökelfleischerzeugnisse, die unter Verwendung von Bindungssystemen produziert werden. Auch hier konnten sich die Teilnehmer im Rahmen eines sensorischen Tests ein Bild über diese Art von Produkten verschaffen.
Die regen Diskussionen, Fachgespräche auf hohem Niveau und die Knüpfung neuer Kontakte in internationalem Rahmen zeigten erneut, dass das Konzept zur Förderung des Wissenstransfers zwischen Fleischforschung und Praxis aufgeht.