Traditionelle und innovative Leguminosenprodukte im Vergleich

Hülsenfrüchte, auch Leguminosen genannt, gelten als gesundheitsförderliche Lebensmittel. Zum Konsum tragen zunehmend auch verarbeitete Produkte bei. Bislang ist unklar, wie sich die Herstellungsverfahren auf die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen auswirken. Im Projekt EatLegu soll mit chemischen Analysen, einem Verdauungsmodell und einer Humaninterventionsstudie ein tiefgehendes Verständnis der Inhaltsstoffe von Körnerleguminosen sowie der biologischen Wirkmechanismen erreicht werden. Ein wesentliches Ziel ist auch zu klären, ob verarbeitete Produkte und solche, die nur aus gewissen Bestandteilen der Hülsenfrüchte hergestellt werden, vergleichbare positive Wirkungen auf die Gesundheit haben. Im Projekt werden sowohl traditionelle Hülsenfruchtgerichte, wie Linsen mit Spätzle, als auch innovative Produkte, zum Beispiel Nudeln aus Erbsen oder Linsen, untersucht.

Leguminosen sind heimische Alleskönner: Sie enthalten viel Eiweiß, liefern dem Körper wichtige Nähr- und Ballaststoffe und sind eine pflanzliche Alternative zu Fleisch. Aufgrund ihrer gesundheitsförderlichen Wirkung gibt es seit Jahren vielfältige Bemühungen, Hülsenfrüchte wieder verstärkt in die Ernährung zu integrieren. Trotzdem liegt der Verzehr in Deutschland nach wie vor unter der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Menge.

Verarbeitete Produkte aus Erbsen, Linsen und anderen Hülsenfrüchten muss man anders als die Rohprodukte nicht einweichen oder lange kochen. Deshalb können sie mit wenig Aufwand in den Speiseplan eingebaut werden. Da die industrielle Verarbeitung jedoch Einfluss auf die Inhaltsstoffe haben kann, könnten sich solche Produkte in ihrer Zusammensetzung und womöglich auch in ihrer Ernährungsphysiologie von naturbelassenen Körnerleguminosen unterscheiden.
 

Kooperationsprojekt EatLegu

EatLegu (Ernährungsphysiologische Aspekte traditioneller und innovativer Leguminosenprodukte) ist ein Kooperationsprojekt des MRI und der Technischen Universität (TU) Berlin und Teil des Programms „Eiweißpflanzenstrategie “ des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). Der Schwerpunkt der Arbeiten an der TU Berlin liegt auf den chemischen Analysen. Am MRI werden eine In-vitro-Studie (Verdauungsmodell) und eine Humaninterventionsstudie durchgeführt.

Ziel von EatLegu ist die Untersuchung der biologischen Mechanismen, die der gesundheitlichen Wirkung von Körnerleguminosen zugrunde liegen. Dabei sollen Inhaltsstoffe identifiziert werden, die an dieser Wirkung beteiligt sind. Im Projekt wird zudem untersucht, wie sich traditionell zubereitete Hülsenfrüchte und innovative Hülsenfruchtprodukte auf Verdauung und Stoffwechsel auswirken.
 

Von chemischer Analyse bis Humanstudie

Zunächst wird das bestehende Angebot an Gerichten und Produkten aus Hülsenfrüchten auf dem Lebensmittelmarkt ermittelt. Für die nachfolgenden Untersuchungen werden dabei drei Gruppen gebildet:

1. Traditionell zubereitete Hülsenfrüchte (zum Beispiel Linseneintopf)
2. Hülsenfruchtprodukte basierend auf Mehlen (zum Beispiel Pasta, Snacks)
3. Hülsenfruchtprodukte aus eiweißreichen Fraktionen (zum Beispiel wässrige Extrakte in Pflanzendrinks; Proteinkonzentrate oder -isolate in Fleischersatzprodukten)

Die ausgewählten Lebensmittel werden anschließend in einer chemischen Analyse, in einem In-vitro-Verdauungsmodell und in einer Humaninterventionsstudie untersucht. Durch diese drei komplementären Analysen können gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe identifiziert und der Einfluss der Verarbeitung auf die ernährungsphysiologische Qualität von Hülsenfrüchten bestimmt werden.
 

Chemische Analyse

An der TU Berlin werden die ausgewählten Gerichte und Produkte chemisch analysiert. Es ist davon auszugehen, dass traditionell zubereitete Hülsenfrüchte und auf Mehlen basierende Hülsenfruchtprodukte das breiteste Spektrum an Inhaltstoffen aus den Rohstoffen unter den drei Versuchsvarianten aufweisen.
 

Verdauungsmodell

Am MRI werden die Hülsenfruchtgerichte und -produkte in einer In-vitro-Studie untersucht. Hierbei wird mit einem Verdauungsmodell (Tiny-TIM) die Verdauung von Proteinen und Kohlenhydraten betrachtet und die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen ermittelt. Das Modell bildet den komplexen Prozess im Magen-Darm-Trakt nach: von der Freisetzung der Nährstoffe und deren Umwandlung in eine absorbierbare Form bis zur Nährstoffaufnahme.
 

Humaninterventionsstudie

Am MRI wird ebenfalls eine Humaninterventionsstudie (TILL-Studie : Traditionell zubereitete und innovative Lebensmittel aus Leguminosen) durchgeführt, in der die ernährungsphysiologischen Effekte eines regelmäßigen Hülsenfruchtverzehrs auf den Menschen untersucht werden. Hierbei soll überprüft werden, ob der Konsum von fertigen Produkten auf Hülsenfruchtbasis (zum Beispiel Linsenpasta, Aufstriche oder Snacks) vergleichbare positive Gesundheitseffekte mit sich bringt wie der Verzehr traditionell zubereiteter Gerichte aus Hülsenfrüchten (zum Beispiel Linseneintopf oder Kichererbsen-Curry).