Ballaststoffreichere Kartoffelprodukte durch ganzheitliche Nutzung von Rohstoffen
Bei der Herstellung von Pommes frites und Chips fallen enorme Mengen an Nebenströmen an, wenn Kartoffeln geschält, verarbeitet und die Produkte in Pflanzenöl frittiert werden. Nebenprodukte wie Kartoffelschalen, Schälwasser sowie Presskuchen aus Ölsaaten werden meist als Tierfutter verwendet oder gelangen in die Biogasproduktion. Dabei enthalten die Nebenströme aus der Kartoffel- und Ölsaatenverarbeitung wertvolle Ballaststoffe, mit denen die sonst ballaststoffarmen Kartoffelerzeugnisse angereichert werden könnten. Vor diesem Hintergrund befasst sich das Verbundprojekt KaProBast am MRI mit der ganzheitlichen Nutzung von Kartoffeln und Ölsaaten.
Ballaststoffdefizit in Deutschland
Es ist ernährungsphysiologisch wünschenswert, die aufgenommene Menge an Ballaststoffen zu erhöhen. Kartoffeln (mit Schale) und Ölsaaten bieten eine Möglichkeit, die Ballaststoffzufuhr zu erhöhen. In ihnen finden sich hauptsächlich wasserunlösliche Ballaststoffe, etwa Cellulose; doch auch wasserlösliche Ballaststoffe kommen vor. Beide Gruppen sind für die Ernährung wichtig, da sie viele positive Eigenschaften aufweisen. Sie fördern zum Beispiel das Sättigungsgefühl nach dem Essen, senken das Risiko für Bluthochdruck und unterstützen ein gesundes Darm-Mikrobiom.
KaProBast: Anreicherung von Kartoffelprodukten mit Ballaststoffen
Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites, Chips oder Kartoffelpüree sind in Deutschland sehr beliebt. Deshalb sollten Bestrebungen nach einer gesünderen Ernährung auch Ansätze zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Wertigkeit solcher Produkte enthalten. Das Verbundprojekt KaProBast hat das Ziel, gesündere „Kartoffelprodukte durch Anreicherung mit nachhaltig generierten Ballaststoffen“ zu entwickeln. Dafür sollen aus den bislang unzureichend genutzten Nebenprodukten der Kartoffel- und Ölsaatenverarbeitung – Schälreste, Pülpe und Extraktionsschrot – Ballaststoffe gewonnen werden.
Nebenströme aus der Kartoffel- und Ölsaatenverarbeitung: Kartoffelschälreste und Rapspresskuchen
Im Projekt werden zwei Ansätze für einen höheren Ballaststoffgehalt der Kartoffelprodukte verfolgt:
- Verwendung von Ballaststoffen als essbare Überzüge bei Frittierprodukten, wie Chips oder Pommes frites, wodurch auch die Fettaufnahme und Acrylamidbildung beim Frittieren verringert werden soll
- Beimengung von Ballaststoffen in Produkten auf Kartoffelteigbasis, wie Kartoffelklöße, zur Erhöhung der Ballaststoffaufnahme
Projektablauf
Zu Projektbeginn werden die Nebenprodukte aus der Kartoffel- und Ölsaatenverarbeitung charakterisiert und ihre Potenziale analysiert. Aus den vielversprechendsten Nebenprodukten werden Ballaststoffe extrahiert. In einem weiteren Schritt wird die technologische Eignung der gewonnenen Extrakte als essbare Überzüge und als Lebensmittelbeimengung überprüft. Parameter wie Viskosität, Farbe und Bitterstoffe spielen dabei eine Rolle. Schließlich werden Chips und Pommes frites mit Ballaststoffüberzug im Labor hergestellt und die industrielle Nutzung vorbereitet. Hierfür steht am MRI ein Kartoffel-Technikum zur Verfügung, in dem Industrieprozesse in kleinerem Maßstab nachgebildet werden können.
Forschung im Verbund
Am Verbundprojekt KaProBast sind neben dem MRI als Wissenschaftspartner drei Betriebe aus der Kartoffelverarbeitung beteiligt, sodass analytische, technologische und wirtschaftliche Expertise gewährleistet ist. Weitere Partner stehen in einem projektbegleitenden Ausschuss beratend zur Seite. Der Verbund stellt sicher, dass die gewonnenen Erkenntnisse zeitnah in die Lebensmittelindustrie transferiert werden und in die Herstellung von Kartoffelprodukten einfließen können.
Projektförderung
Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) aufgrund eines Beschlusses des deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung.
