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Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse

Reifung von Kiwifrüchten

Zwei Kiwis am Strauch hängend
© Pixabay

Kiwifrüchte (Actinidia deliciosa)  werden in den Herkunftsländern - meist China, Italien, Neuseeland und Chile - voll entwickelt, aber unreif geerntet. Anschließend können sie lange Schiffsreisen für den Export überstehen und gelangen erst im Zielland zur Reife. Eine gleichmäßige Nachernte-Reifung und eine gute Lagerfähigkeit sollen durch definierte Erntekriterien wie Brix-Wert und Fruchtfleischfestigkeit erreicht werden.

Typische Veränderungen während der Reifung betreffen vor allem Zucker und Zuckerverbindungen sowie organische Säuren, aber auch die Zellwandzusammensetzung und das Aroma. Die vom Verbraucher erwartete Qualität hinsichtlich Geschmack und Festigkeit zu erreichen ist nicht einfach: ein Teil der Früchte verharrt nach dem Kauf in einem unreifen Zustand, während andere Früchte schnell die Verzehrsreife erreichen.  Warum sich die Früchte so unterschiedlich verhalten ist bisher nicht geklärt.

Ziel des Projektes am Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse des Max Rubner-Instituts ist es, metabolische Veränderungen von Kiwis während des Reifungsverlaufes zu charakterisieren. Dazu werden Kiwifrüchte im Nacherntelager unter kontrollierten Bedingungen zur Reife gebracht und anhand der Fruchtfleischfestigkeit in definierte Reifestadien eingeteilt. Das Metabolom der unterschiedlich reifen Kiwis wird anschließend  am MRI mittels umfassender zweidimensionaler Gaschromatographie (GC×GC-MS) sowie GC-MS und in Zusammenarbeit mit dem KIT (AG Prof. Burkhard Luy, Lehrstuhl für Bioanalytik) mittels NMR analysiert. Zusätzlich wird eine Bestimmung der Modifikationen der Zellwandpolysaccharide mittels verschiedener chromatographischer Ansätze (Arbeitsgruppe von Prof. Mirko Bunzel, Institut für Angewandte Biowissenschaften, Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Phytochemie) durchgeführt.