Deutschlandweite Erhebung der Kühlschranktemperatur in Privathaushalten
Datengrundlage für Belastungstests mit Listeria monocytogenes unter realen Kühlbedingungen
Bei frischen und leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch, aber auch bei Fertigprodukten ist die Lagertemperatur ein entscheidender Faktor für die Haltbarkeit. Kalte Temperaturen verlangsamen zwar im Allgemeinen das Wachstum von Mikroorganismen, einige Bakterien wie Listeria monocytogenes können sich aber auch bei niedrigen Temperaturen vermehren und so zu Lebensmittelinfektionen führen. Besonders gefährdet sind laut Robert Koch-Institut abwehrgeschwächte Personen wie Neugeborene, alte Menschen, Patienten mit chronischen Erkrankungen (zum Beispiel Tumoren, AIDS) oder Transplantierte und Schwangere.
Um die mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeitsdauer leicht verderblicher Lebensmittel besser beurteilen zu können, sind Daten über die realen Kühlbedingungen erforderlich. Diese fließen auch in EU-weite Belastungstests mit Listeria monocytogenes ein, bei denen die Lebensmittelhersteller die Lagerung von Produkten im Zeitraum der Haltbarkeit simulieren. Das Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie am MRI hat deshalb gemeinsam mit dem Bundesinstitut für Risikobewertung eine umfassende Erhebung der Kühlschranktemperatur in privaten Haushalten in Deutschland durchgeführt.
Listeria monocytogenes
Das Bakterium Listeria monocytogenes kommt nahezu überall vor und hat geringe Wachstumsansprüche an die Umgebung. Es kann die Erkrankung Listeriose verursachen, eine Zoonose, die vom Tier auf den Menschen übertragen wird. Die Aufnahme von Listeria monocytogenes erfolgt im Wesentlichen durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Neben tierischen Produkten wie Rohmilchkäse oder Erzeugnissen aus rohem Fleisch können die Bakterien auch auf pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen, etwa wenn diese bei der Verarbeitung verunreinigt wurden. Infektionen werden in der Regel durch eine relativ hohe Aufnahmemenge ausgelöst, die in den meisten Fällen erst durch die Vermehrung der Bakterien im Lebensmittel während der Lagerung entsteht.
Bundesweite Studie
Für eine zuverlässige und repräsentative Abbildung der Temperatur in Haushaltskühlschränken wurden mehr als 1000 Privathaushalte in die bundesweite Studie einbezogen. Dabei wurden die teilnehmenden Haushalte nach diesen maßgebenden Merkmalen quotiert und ausgewählt: Region, Haushaltsgröße, monatliches Haushaltsnettoeinkommen und Alter des Haushaltsmitglieds, das hauptsächlich für den Einkauf und die Zubereitung der Lebensmittel zuständig ist. Für die Erhebung wurden Temperatur-Datenlogger an einer definierten Stelle im Kühlschrank platziert. Die Kühlschranktemperaturen wurden über rund 30 Tage elektronisch aufgezeichnet und anschließend ausgewertet.
Im Durchschnitt betrug die Temperatur in der Kühlschrankmitte 6,6 Grad Celsius. Dies entspricht der Temperaturempfehlung, die für den mittleren Kühlschrankbereich bei 5 bis 7 Grad Celsius liegt. Bei 80 Prozent der untersuchten Kühlschränke wurden Temperaturen zwischen 4 und 10 Grad Celsius gemessen. Während in 6 Prozent der Fälle eine Temperatur von mehr als 10 Grad Celsius zu verzeichnen war, betrugen die durchschnittlichen Kühlschranktemperaturen bei 14 Prozent der Verbraucherhaushalte weniger als 4 Grad Celsius.
Mit diesen repräsentativen Daten aus Verbraucherhaushalten sind erstmals fundierte Aussagen zu den realen Temperaturbedingungen in privaten Kühlgeräten in Deutschland möglich. Die Temperaturdaten bieten zum einem eine entscheidende Grundlage für die Durchführung von Belastungstests mit Listeria monocytogenes. Zum anderen können diese Daten für künftige Fragen zur Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln insbesondere in Bezug auf die Produkthaltbarkeit herangezogen werden.
Wissenschaftlicher und rechtlicher Hintergrund
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 regelt, dass Lebensmittelunternehmer insbesondere bei Lebensmitteln, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können, Untersuchungen (sogenannte Challenge-Tests) durchführen können, um die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitskriterien während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Lebensmittels zu gewährleisten. In Challenge-Tests wird das Wachstumspotenzial von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln bis zum Ende der Haltbarkeit untersucht. Die Vorgehensweise ist in der technischen Richtlinie des EU-Referenzlabors für Listeria monocytogenes (EURL) beschrieben. Dabei wird angegeben, dass eine vorgegebene Lagertemperatur auf Verbraucherebene von 10 Grad Celsius verwendet werden muss, wenn keine (gegebenenfalls abweichenden) nationalen Daten zur Temperaturführung von Haushaltskühlschränken vorliegen.