Am Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch ist vor Kurzem das Forschungsprojekt „Nitrit-Reakt“ gestartet. Es soll die aus Nitrit entstehenden chemischen Produkte während der Herstellung von Wurst, Schinken und anderen Fleischerzeugnissen genauer beleuchten.
Die chemischen Prozesse, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen unter Verwendung von Nitrit ablaufen, erschweren dessen Bilanzierung. So reagiert Nitrit etwa mit Myoglobin, dem Muskelfarbstoff im Fleisch, oder kann zu Nitrat oxidiert werden. Je nach gewählten Bedingungen bilden sich unterschiedliche Stickstoffspezies, aus denen Nitrit aber auch wieder rückgebildet werden kann. Aufgrund der chemischen Reaktionen liegt die Restmenge von Nitrit in Fleischerzeugnissen oft deutlich unter der am Anfang des Herstellungsprozesses zugegebenen Menge.
In dem neuen Forschungsprojekt soll deshalb die Frage beantwortet werden, wie viel Nitrit bei Fleischerzeugnissen zugegeben werden darf, um die für Lebensmittel gesetzlich festgelegten Höchstgehalte nicht zu überschreiten. Zudem werden das Ausmaß der Nitrit-induzierten Proteinmodifikationen analysiert sowie gesundheitsschädliche N-Nitrosamine quantifiziert. Mit diesen Daten soll erstmals auch der Zusammenhang zwischen der Bildung von N-Nitrosaminen und Proteinmodifikationen untersucht werden.
Die Erkenntnisse bezüglich der Reaktivität und Bilanzierung von Nitrit, die das Projekt „Nitrit-Reakt“ liefern soll, können die Umsetzung der EU-Verordnung für die zulässigen Höchstgehalte der Zugabemengen und der in Fleischerzeugnissen verbleibenden Restmengen an Nitrit erleichtern. Dies ist insbesondere deshalb relevant, da diese Mengen im Oktober 2025 um etwa 20 Prozent herabgesetzt werden sollen.
Weitere Informationen finden sich auf der Projektseite: Nitrit in Fleischerzeugnissen