2- und 3-MCPD (Mono-Chlor-Propan-Diol) sind Prozesskontaminanten, die unter anderem bei der thermischen Verarbeitung von fetthaltigen Lebensmitteln in Gegenwart von Kochsalz entstehen. Eine weitere Quelle für 3-MCPD ist Räucherrauch. 2- bzw. 3-MCPD- Fettsäureester wurden bereits in verschiedenen Lebensmitteln (z.B. raffinierte Speiseöle) nachgewiesen. Diese Verbindungen werden ebenso wie Glycidylester nach dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln im Magen in freies MCPD bzw. Glycidol umgewandelt. Freies 3-MCPD und Glycidol werden als mögliche Humankarzinogene (IARC Gruppe 2B bzw. 2A) eingestuft und gelten deshalb als unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln.
Im Hinblick auf Gehalte und Bildungsmechanismen von MCPD und deren Metaboliten in Fischprodukten ist bislang wenig bekannt. Sowohl die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), als auch das Bundesinstitut für Risikobewertung empfehlen daher, weitere Lebensmittel, die bei der Verarbeitung frittiert, gebacken oder auf eine andere Art und Weise thermisch behandelt werden, wissenschaftlich zu untersuchen, um eine valide Expositionsabschätzung vornehmen zu können.
Aus diesem Grunde hat das Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, MRI, Standort Hamburg gemeinsam mit der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg das AiF/FEI-Forschungsvorhaben „Minimierung von 2- und 3-MCPD, Glycidol sowie deren Fettsäureester in geräucherten und thermisch behandelten Fischerzeugnissen“ (AiF 18577 N) durchgeführt.
Im Rahmen des Projektes wurde eine breite Palette an geräucherten und thermisch behandelten Fischprodukten aus dem Handel auf ihre Gehalte an 2- und 3-MCPD, Glycidol sowie deren Fettsäureester als auch an weiteren Komponenten wie Fett und Kochsalz hin untersucht.
Am MRI wurde in zahlreichen Räucherversuchen mit Forellen und Lachsen der Einfluss von Holzart, Spangröße, Rauchmenge, Zusatz von Gewürzen und Vorbereitung der Fischrohware auf die MCPD-Gehalte im Räucherfisch und im Rauchgas untersucht. Die Gehalte sind neben der Art des Raucherzeugers auch von der Rauchmenge und der Oberfläche des Fisches abhängig.
Zu den oft in Deutschland verzehrten vorfrittierten und frittierten Fischprodukten zählen Fischstäbchen und Bratheringe. Bei deren Herstellung wurden in umfangreichen Frittierversuchen die Auswirkung der Frittiertemperatur, Frittierdauer, Standzeit der Fritteuse und der Art des Frittieröles, sowie der Zusammensetzung der Fischpanade auf die Menge an gebundenem MCPD und Glycidol sowohl im frittierten Produkt als auch im Frittieröl untersucht. Die MCPD-Gehalte stiegen mit ansteigender Temperatur und zunehmender Nutzungsdauer des Frittieröls an. Eine Minimierung der MCPD-Gehalte gelang unter anderem durch Abfiltrieren der Panadepartikel aus dem Frittieröl oder durch Zusatz eines Adsorbens.
Die Forschungsergebnisse können sowohl von den handwerklichen Erzeugern als auch von der fischverarbeitenden Industrie für die Optimierung der Herstellungsprozesse verwenden werden.
<link file:2509 _blank download herunterladen der datei>FEI-Kurzbericht, Projekt 18577 N (pdf)
Das oben genannte IGF-Vorhaben der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI), Godesberger Allee 142-148, 53175 Bonn, wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
