Im Rahmen des Stakeholder-Prozesses ist es gelungen, wissenschaftsbasiert für verschiedene Produkte konkrete Reduktionsziele abzuleiten. Dazu gehört die Verringerung des Salzgehalts von sowohl industriell, als auch handwerklich hergestelltem Brot und Kleingebäck im Mittel auf zunächst 1,2 Gramm pro 100 Gramm Frischbackware (langfristig 1,1 g/100 g). Für gegarte Wurstwaren wird eine Reduktion des mittleren Salzgehalts um 10 Prozent als Reduktionsziel vorgeschlagen. Damit ist es gelungen, für Lebensmittel Reduktionsziele abzuleiten, die zu den Hauptquellen für die Salzzufuhr zählen.
Für Zucker wurde in Cola- und Colamischgetränken eine Reduktion um 15 Prozent und in Feingebäck der Kategorien Sandkuchen und Mürbekekse eine Reduktion um 10 Prozent als Reduktionsziel vorgeschlagen. Für Fette konnten keine konkreten Reduktionsziele abgeleitet werden, da hier die Möglichkeiten zu reformulieren aus technologischen Gründen sehr begrenzt sind. So hat der Fettgehalt nicht nur einen großen Einfluss auf den Geschmack, sondern auch auf die Haltbarkeit und die Konsistenz der Produkte. Im Gegensatz zu Zucker und Salz gibt es für Fett auch keine etablierten Ersatzstoffe. Aufgrund des gesetzten zeitlichen Rahmens konnten nicht alle Diskussionen in der gewünschten Tiefe geführt und nicht für alle Produktuntergruppen Reduktionsziele ableitet werden.
Bei einigen Produktgruppen fehlt aktuell die Datengrundlage zu den Nährstoffgehalten oder es besteht Forschungsbedarf zur technologischen Machbarkeit von Reformulierungen und der daraus resultierenden Produktsicherheit. Beispielweise ist unklar, wie sich die Kombination von Fett- und Salzreduktion auf die Produktsicherheit von Rohwürsten auswirkt. Konnte aus diesen Gründen kein Reduktionsziel abgeleitet werden, wurde im Rahmen des Stakeholder-Prozess der Forschungsbedarf formuliert, der ebenfalls im Abschlussbericht dargestellt wird.
Im Bericht enthalten ist auch ein Kapitel mit Handlungsempfehlungen, in dem z.B. ernährungsphysiologische Herausforderungen bei Reformulierungsbemühungen aufgegriffen, wie die vermehrte Verwendung von Zusatzstoffen oder eine potenziell schlechtere Versorgung mit Jod durch die verminderte Aufnahme von (Jod-) Salz. Der Abschlussbericht des Stakeholder-Prozesses zeigt somit die Möglichkeiten und Herausforderungen für Produktreformulierungen und bildet eine gute Basis für die Ableitung weiterer Reduktionsziele.
Pressemitteilung - Abschlussbericht Stakeholder-Prozess
Pressemitteilung BMLEH und MRI (pdf)
Pressekontakt:
Dr. Iris Lehmann
Max Rubner-Institut
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
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