Seit 60 Jahren führt das Max Rubner-Institut beziehungsweise dessen Vorgängerinstitutionen Qualitätserhebungen im Rahmen der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) bei Brotgetreide durch. Damit schafft das Institut eine zuverlässige Datenbasis, die dazu beiträgt, die Vielfalt und die Qualität des deutschen Brot- und Backwarensortiments zu erhalten. Im September wurden die Arbeiten zur Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung im Rahmen einer Festveranstaltung beim Detmolder Erntegespräch gewürdigt. Es gab dazu Vorträge unter anderem aus dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH), der Agrarstatistik und dem Deutschen Wetterdienst, aber auch aus Sicht der Pflanzenzucht, der Großmühlen und der Großbäckereien. In jedem Vortrag wurde deutlich, dass nur mit den langjährigen Zeitreihen der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung Veränderungen bei der Qualität des deutschen Brotgetreides identifiziert und Trends rechtzeitig erkannt werden können. Gerade langfristige Effekte bei der Getreidequalität sind auf Basis dieser Daten überhaupt erst zu erfassen und zu bewerten. Dies ist vor allem vor dem Hintergrund des Klimawandels relevant, aber auch, um die Effekte von Umwelt- und Naturschutzmaßnahmen abzuschätzen.
Die Ergebnisse der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung aus dem Jahr 2025 passten zur Feststimmung: Deutsches Brotgetreide ist dieses Jahr insgesamt von guter Qualität. Das zeigen die Analysen des Max Rubner-Instituts am Standort Detmold. Mitarbeitende des Instituts haben Inhaltsstoffe, Backqualität und den Gehalt an unerwünschten Stoffen bei Weizen und Roggen erfasst und bewertet. Das Ergebnis: Der Eiweißgehalt liegt höher als im Vorjahr; die Menge an Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) ist gesunken. Doch nicht bei allen Werten hat sich die Qualität verbessert. So weist etwa ein Fünftel des geernteten Weizens nicht die vom Handel geforderte Backfähigkeit auf.
Der Rohproteingehalt, eine wichtige Messgröße für den Nährwert und die Backqualität des Getreides, liegt dieses Jahr bei Winterweichweizen durchschnittlich bei 12,2 Prozent und damit 0,6 Prozentpunkte höher als bei der Ernte 2024. Auch die Proteinqualität ist im Vergleich zum Vorjahr gestiegen. Das Vorkommen von Mykotoxinen ist mit Ausnahme von Mutterkornsklerotien insgesamt auf einem niedrigen Niveau. Dies ist auf die trockene Witterung während der Getreideblüte zurückzuführen, was die Wahrscheinlichkeit für eine Infektion mit Feldpilzen verringerte. Deshalb kommen Mutterkornsklerotien zwar deutlich weniger vor als im Jahr 2024, allerdings zeigen 28 Prozent der Roggenproben noch immer einen überhöhten Besatz mit diesem Pilz.
Dieses Jahr hat Regen die Getreideernte in Deutschland vielerorts für mehrere Wochen unterbrochen. Die feuchte Witterung führte in einigen Regionen zu Auswuchs am erntereifen Getreide: Die Körner begannen teilweise bereits am Halm zu keimen. Dies schlägt sich im Labor in einer niedrigen Fallzahl nieder. Der Messwert dient zur Bestimmung der Enzymaktivität im Mehl und gibt Aufschluss über die Backfähigkeit. Als Untergrenze legt der Handel eine Fallzahl von 220 Sekunden fest, was Voraussetzung für die Herstellung luftiger Backwaren ist. Gut 20 Prozent der diesjährigen Weizenernte hat diesen Wert nicht erreicht. Auch bei Roggen liegt die durchschnittliche Fallzahl niedriger als im Vorjahr.
Die Qualitätserhebung basiert auf circa 1.800 Mustern von Weizen und 900 Mustern von Roggen, die von den zuständigen Stellen der Länder an das Max Rubner-Institut übermittelt wurden. Die in Detmold durchgeführten Analysen sind Teil der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat. Ziel der Gesamterhebung ist es, jedes Jahr frühzeitig nach der Ernte die Menge und die Qualität von Brotgetreide, aber auch von anderen Feldfrüchten, zu erfassen. Die Ergebnisse der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung sind bundesweit repräsentativ und eine wichtige Planungsgrundlage für Landwirtschaft, Agrarhandel und staatliche Stellen.
Weiterführende Informationen zur Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung:
Der Zwischenbericht des Max Rubner-Instituts zur Qualität des deutschen Brotgetreides kann unter www.mri.bund.de/de/BEE-MRI-2025 abgerufen werden.
Pressekontakt:
Dr. Iris Lehmann
Max Rubner-Institut
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Pressestelle
Haid-und-Neu-Straße 9
76131 Karlsruhe
iris.lehmann@~@mri.bund.de
