Rohmilch aus Automaten – Chancen und Risiken

An fast 850 Standorten in ganz Deutschland – von Föhr bis Oberstdorf – ist es möglich, frische Rohmilch an Automaten zu zapfen. Damit kann zum einen die Nachfrage nach regionalen, möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln auf Verbraucherseite gedeckt werden. Zum anderen können Bäuerinnen und Bauern angesichts wiederkehrender Milchtiefpreis-Phasen alternative Vermarktungswege erschließen. Die Ab-Hof-Vermarktung von Rohmilch über Ausgabeautomaten ist milcherzeugenden Betrieben unter bestimmten Voraussetzungen nach der Lebensmittelhygieneverordnung (§17 Tier-LMHV) gestattet.

Was die Lebensmittelsicherheit betrifft, so ist Rohmilch aus Automaten jedoch nicht ganz unbedenklich. Regionale Studien aus Deutschland  zeigen, dass der mikrobiologische Status nicht immer einwandfrei ist. Zudem ist manchen Verbraucherinnen und Verbrauchern nicht bewusst, wie wichtig die Einhaltung der Kühlkette während des Transports und der Lagerung ist. Auch der obligatorische Abkochhinweis findet oft nur wenig Beachtung. Insbesondere in den vergangenen Jahren traten deshalb vermehrt lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche auf, die auf den Verzehr von nicht abgekochter Rohmilch zurückzuführen sind.
 

Projekt MILQMAT

Um die Qualität von Rohmilch aus Zapfautomaten und die wirtschaftliche Bedeutung der Ab-Hof-Vermarktung zu untersuchen, wurde das Verbundprojekt MILQMAT durchgeführt. Es wurde vom Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie am MRI koordiniert. Beteiligt waren zudem das Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch am MRI, das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) und das Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre der Universität Hohenheim (Fachgebiet Agrarmärkte).

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler von MRI und LGL erfassten in einer deutschlandweiten, repräsentativen Erhebung den mikrobiologischen Status der Rohmilch sowie die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren für die Automaten. An der Universität Hohenheim wurden zudem Faktoren ermittelt, die den Milchabsatz beeinflussen, um daraus ein Prognosemodell für das wirtschaftliche Entwicklungspotenzial der Ab-Hof-Vermarktung abzuleiten.
 

Mikrobiologische Qualität der Rohmilch

Analysiert wurden Rohmilchproben von 287 Höfen. In 15 Prozent der Proben wurden pathogene, also potenziell krankmachende Keime nachgewiesen, unter anderem Listeria monocytogenes. Insgesamt lassen die untersuchten Hygieneparameter aber auf eine ausreichende mikrobiologische Qualität der Rohmilch schließen. Allerdings ist das Bild durchaus divers. So schwankte die Gesamtkeimzahl zwischen 1.000 und 100.000.000 koloniebildenden Einheiten pro Milliliter (kbE/ml). Ein Drittel der Proben lag oberhalb der Grenze für das zweimonatige Mittel von 100.000 KbE/ml, die die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Anlieferungsmilch vorgibt.

Die größte Streuung wiesen die Werte für verderbsrelevante Pseudomonaden auf, die teils unterhalb der Nachweisgrenze von 10 KbE/ml lagen, aber auch Maximalwerte von nahezu 10.000.000 KbE/ml erreichten. Bei 37 Prozent der untersuchten Rohmilchproben war der Wert größer als 10.000 KbE/ml. Große Streubreiten gab es zudem bei den hygienisch relevanten Enterobakterien (100 bis 10.000.000 KbE/ml) und Hefen (1.000 bis 1.000.000 KbE/ml). Die Ergebnisse insbesondere die der pathogenen Bakterien unterstreichen, dass Rohmilch aus Ausgabeautomaten vor dem Verzehr unbedingt abgekocht werden muss.

Um mögliche Kontaminationsquellen zu identifizieren, wurden auf 20 Höfen unter anderem Abstrich-Proben an und in den Rohmilchautomaten genommen. Die Betreiber hatten fast ausnahmslos Hygieneschulungen zum Betrieb der Automaten absolviert und führten die Reinigung und Desinfektion gewissenhaft durch. Dennoch zeigten sich Schwachstellen beziehungsweise mikrobielle „Hotspots“ an den Automaten. Ein Beispiel dafür ist der Frischwassertank, der einmal am Tag mit Trinkwasser aufgefüllt, aber nur sehr selten in die Reinigung mit einbezogen wurde. Hier wurden zum Teil sichtbare Anhaftungen, sogenannte Biofilme, festgestellt. Diese konnten auch in den Schläuchen und Schlauchverbindungen nachgewiesen werden. Auf Basis dieser Ergebnisse wurden Handlungsempfehlungen für die Reinigung und den sicheren Betrieb von Rohmilchautomaten erarbeitet.
 

Wirtschaftliche Bedeutung der Ab-Hof-Vermarktung

Um die wirtschaftliche Relevanz der Ab-Hof-Vermarktung zu untersuchen, wurden 154 Milcherzeuger zu Kosten und Einnahmen sowie 654 Verbraucherinnen und Verbraucher zu ihrem Einkaufsverhalten befragt. Es ergab sich ein durchschnittlicher Rohmilchabsatz von rund 14.500 Litern pro Automat und Jahr. Bezogen auf die ermittelte Gesamtzahl der Automaten in Deutschland entspricht dies einer jährlichen Abgabemenge vom 12.310.500 Litern Rohmilch.

Des Weiteren zeigte sich, dass der Rohmilchabsatz weniger von Marketingmaßnahmen als viel mehr von Standortfaktoren beeinflusst wird, wie Bevölkerungsdichte, Stadtnähe und Lage an einer Straße mit Pendlerverkehr. Milcherzeugende Betriebe können das aus diesen Daten abgeleitete Prognosemodell für betriebswirtschaftliche Entscheidungen nutzen. So ist es erstmals möglich, bereits im Vorfeld einer Investition das Für und Wider eines Rohmilchautomaten zur Ab-Hof-Vermarktung abzuwägen.
 

Projektförderung

Die Förderung des MILQMAT-Projekts erfolgte aus Mitteln des Zweckvermögens des Bundes bei der Landwirtschaftlichen Rentenbank mit administrativer Begleitung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Unterstützt wurde das Projekt vom Deutschen Bauernverband e. V., der Milcherzeugervereinigung SH e. V. und der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e. V