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Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik

Aroniabeeren und Aroniasaft

Aroniabeeren © S.Kulling, MRI

Die Aroniabeere hat in den letzten Jahren aufgrund ihrer besonders hohen Gehalte an Flavonoiden und phenolischen Säuren, die mit einer Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften korreliert werden, an Popularität gewonnen [1]. Vereinzelt sind nun Berichte zu lesen, die vor dem Verzehr von Aroniabeeren aufgrund des Gehaltes an Blausäure warnen. Blausäure ist, gebundenen an Zuckermoleküle, in vielen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten.
Bis auf wenige Ausnahmen sind die enthaltenen Mengen dieser cyanogenen Glycoside jedoch meist so gering, dass sie für den Menschen unbedenklich sind. Denn unser Organismus verfügt über effiziente Mechanismen, um die daraus freigesetzten kleinen Blausäuremengen effizient und schnell zu entgiften. Enthalten Lebensmittel höhere Gehalte an gebundener Blausäure kann diese z.B. vor dem Verzehr durch Erhitzen aus dem Lebensmittel entfernt werden.

Nach Literaturangaben enthalten 100 g  frische, rohe Aroniabeeren 11-20 mg des cyanogenen Gycosides Amygdalin d.h. etwa 0,6-1,2 mg gebundene Blausäure [2,3]. Dabei ist zu vermuten, dass der größte Anteil in den kleinen Kernen vorliegt, die beim Kauen sicher nicht vollständig zerkleinert werden. Eine einzelne Literaturstelle gibt einen Gehalt an freier Blausäure von 1,57 mg pro 100 g Beeren an [1]. Da frische Aroniabeeren aufgrund des hohen Gehaltes an Polyphenolen und organischen Säuren einen herb-säuerlich, adstringierenden Geschmack aufweisen, ist nicht davon auszugehen, dass diese Beeren in größerer Menge frisch verzehrt werden. Der Genuss einer kleinen Portion frischer Beeren ist deshalb als unbedenklich anzusehen. Zum Vergleich: Der Blausäuregehalt von süßen Aprikosenkernen, die als Snack angeboten werden, liegt im Mittel bei 2,4 mg pro 100 g [4].

Der Geschmack der Beere bedingt, dass Aroniabeeren selten roh, sondern meist in verarbeiteter Form als Saft, Konfitüre, Gelee oder als getrocknete Früchte verzehrt werden. Aufgrund der Verarbeitung, die einen Erhitzungsprozess einschließt, sind die Gehalte an (gebundener und freier) Blausäure nochmals niedriger als in den rohen Früchten. Damit ist auch der regelmäßige Verzehr der genannten Aroniaprodukte hinsichtlich des Blausäuregehaltes unproblematisch.

Literatur

[1] Kulling SE, Rawel HM (2008) Chokeberry (Aronia melanocarpa) – A review on the characteristic components and potential health effects. Planta Medica 74:1625-34.

[2] Lehmann H (1990) Die Aroniabeere und ihre Verarbeitung, Flüssiges Obst, 57, 746-752.

[3] Dräger S, Winterhalter P (2009), TU Braunschweig. Unveröffentlichte Ergebnisse.

[4] Grabher R, Thielert G, Bestimmung von Blausäure in Lebensmitteln, Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen.