Problem: kontaminierte Oberflächenschmiere
Das stäbchenförmige und bewegliche Bakterium „Listeria monocytogenes“ ist ein Krankheitserreger, der in der Natur weit verbreitet und auch in Lebensmitteln nicht selten anzutreffen ist. Am Max Rubner-Institut werden Möglichkeiten untersucht, Infektionen über die Ernährung möglichst zu vermeiden. Die Wissenschaftler verwenden bei Forschungsprojekten im Lebensmitteltechnikum aus Sicherheitsgründen den Mikroorganismus „Listeria innocua“ der selbst nicht pathogen ist, aber dessen für Untersuchungen wichtige Eigenschaften denen des Krankheitserregers stark ähneln. Mit L. innocua wurde rohe Käsereimilch bewusst kontaminiert und das Überleben bis zum Ende der Reifung des hergestellten Hartkäses (Greyerzer) in dessen Kern und seiner äußeren Schmiere verfolgt.
In dieser gemeinsamen Studie der Institute für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch sowie für Mikrobiologie und Biotechnologie wurden zwei Stämme von Listeria innocua je zwei Chargen der Käsereimilch zugesetzt (etwa 105 Kolonie-bildende Einheiten KbE/ml), während den übrigen zwei Chargen keine Listerien zugesetzt wurden. Durch das bei Hartkäse übliche Brennen (Nachwärmen) des Käsebruchs in der Molke bei 56 °C wurden die Listerien nicht vollständig inaktiviert. Ihre Anzahl sank aber bis nach der Salzbadbehandlung im geformten und gepressten Käsebruch auf <102 KbE/g. Interessanterweise stieg sie im Inneren der Käse während der ersten 20 Reifungstage wieder etwas an. Möglicherweise war diese Zeit erforderlich, bis die hygienischen „Hürden“ (Salz, pH- und aw-Wert, konkurrierende Flora) effektiv wirksam wurden. Nach einer Reifezeit von 24 Wochen waren jedoch keine Listerien mehr im Kern der Käse nachzuweisen. Der Gehalt an Kochsalz (NaCl) lag am Ende der Reifung zwischen den üblichen 1,6 und 1,9%.
Anders sah die Situation an der Oberfläche der Käse aus. Die in einer salzhaltigen Lake aufgetragene Schmierekultur bestand aus definierten Einzelstämmen, die aus geschmierten Käsen isoliert worden waren. Auch zwei typische Hefen waren in dieser Kultur enthalten. Der pH-Wert an der Käseoberfläche stieg aufgrund der guten Kulturenentwicklung zunächst auf über 8 an, bevor er sehr langsam wieder auf <7 am Ende der Reifung fiel. Trotz der Konkurrenzflora und dem mit der Lake eingebrachten NaCl waren während der gesamten Reifungszeit etwa 106 bis 108 KbE/g Listerien nachzuweisen, mit einem kleinen Maximum nach etwa 40 Tagen. Die eingesetzten Stämme von L. innocua waren ursprünglich aus Rotschmierkäse isoliert worden. L. innocua zeigt insgesamt ein sehr ähnliches Verhalten wie L. monocytogenes, ist möglicherweise aufgrund einer etwas anderen Zellmembranstruktur aber etwas weniger widerstandsfähig gegen die bei der Käsereifung wirksamen Stressoren. Die hohe Überlebensrate würde daher vermutlich von L. monocytogenes sogar noch übertroffen werden. Über die kontaminierte Oberflächenschmiere können beim Aufschneiden solcher Käselaibe in Portionsgrößen Listerien auf die Schnittflächen des eigentlich listerienfreien Kerns übertragen werden. Dies würde ein hohes hygienisches Risiko darstellen, was entsprechend zu berücksichtigen ist.
Die Ergebnisse weisen auf eine mögliche Infektionsquelle durch Listerien über geschmierten Käse hin, die sich aber in der Praxis durch entsprechend hygienisches Arbeiten ausschließen lässt, so dass eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers vermieden werden kann.
