Viele Wissenschaftler sagen es schon lange: ein sehr hoher Fleisch- und Wurstverzehr ist nicht zu empfehlen. Dafür gibt es verschiedene Gründe. Unter anderem den, dass, wer große Mengen davon verzehrt, ein höheres Risiko hat, an bestimmten Krebsarten, insbesondere der Verdauungsorgane, zu erkranken. Dies haben verschiedene epidemiologische Studien aus USA wie auch Europa gezeigt. Eine Gruppe international renommierter Wissenschaftler hat nun für die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), eine Forschungsorganisation der Weltgesundheitsorganisation (WHO), rund 800 Studien, die sich mit dieser Frage befassen, ausgewertet. Aufgrund der Ergebnisse dieser Studien hat die IARC auf Basis der von ihr festgelegten Kriterien entschieden, verarbeitetes Fleisch und rotes Fleisch als krebserregend einzustufen. Unter verarbeitetem Fleisch sind Wurstwaren und Fleischerzeugnisse zu verstehen, die z.B. gesalzen, gereift, gepökelt oder geräuchert werden wie Schinken oder Salami. Zu rotem Fleisch gehören Rind-, Kalb-,
Schweine-, Lamm- und Wildfleisch, aber auch seltener verzehrte Fleischarten wie Pferd oder Ziege. Die Wissenschaftler sehen es als hinreichend wissenschaftlich belegt an, dass verarbeitetes Fleisch Krebs, vor allem Dickdarmkrebs, auslösen kann. Für rotes Fleisch sind diese Zusammenhänge zwar nur eingeschränkt belegt, trotzdem rechtfertigte die Auswertung der vorhandenen Studien aus Sicht der IARC dessen Einstufung als wahrscheinlich krebsauslösend (<link www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf - external-link-new-window "Öffnet externen Link in neuem Fenster">Pressemitteilung der IARC</link>).
Allerdings gilt auch hier, wie bei vielen anderen krebsauslösenden Faktoren, dass mit der Menge der Zufuhr, hier die Höhe des Verzehrs, das Risiko steigt. Es ist ein Unterschied, ob täglich Fleisch und Fleischwaren gegessen werden oder nur ein, zwei oder dreimal in der Woche. So hat die IARC geschätzt, dass mit jeder Portion von ungefähr 50 Gramm an verarbeitetem Fleisch, die täglich verzehrt wird, das Risiko für Dickdarmkrebs um 18 % steigen könne. Für rotes Fleisch würde das Risiko, wenn täglich ungefähr 100 Gramm verzehrt werden, um 17 % steigen. Dies stellt, so die IARC-Wissenschaftler, auf die einzelne Person bezogen ein geringes Risiko dar, bedeutet aber auch, dass das Risiko steigen kann, je mehr davon gegessen wird. Ob eine Krebserkrankung auftritt, wird allerdings durch viele Faktoren beeinflusst – dies und die Tatsache, dass Lebensmittel und die Ernährung komplex und vielfältig sind, machen es besonders schwierig, eine eindeutige Ursache-Wirkungs-Beziehung für den Fleischwaren-Verzehr und der Erkrankung herzustellen. Abgesehen von der individuellen genetischen Veranlagung der Menschen ist der gesamte Lebensstil von großer Bedeutung für die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Krebserkrankungen. Mit viel Bewegung, dem Vermeiden von Übergewicht, aber auch mit dem Verzehr von Obst und Gemüse scheint eine Schutzwirkung einherzugehen. Bei verarbeitetem Fleisch kann die Art der Verarbeitung eine Rolle spielen, das Grillen ist in diesem Zusammenhang jeden Sommer wieder ein Thema. Aber selbst beim <link www.mri.bund.de/de/aktuelles/meldungen/meldungen-einzelansicht/ - external-link-new-window "Öffnet externen Link in neuem Fenster">Grillen gibt es Unterschiede</link>: wenn direkt über der glühenden Kohle gegrillt wird und Fett hineintropft, entstehen mehr gesundheitsschädliche und potenziell krebsauslösende Stoffe als wenn das Grillgut in einer Grillschale liegt oder wenn die Hitze von der Seite oder von oben auf das Grillgut einwirkt.
Auch wenn nun nach Einstufung der IARC das verarbeitete Fleisch in der gleichen Kategorie der krebsauslösenden Substanzen wie etwa Rauchen oder Asbest zu finden ist, so bedeutet das nicht, dass es genauso gefährlich ist. Die Wahrscheinlichkeit, etwa durch Rauchen an Lungenkrebs zu erkranken, ist um ein Vielfaches höher als das Risiko, Dickdarmkrebs durch Verzehr von rotem oder verarbeitetem Fleisches zu bekommen.
Insgesamt ist es derzeit noch nicht möglich, den Einfluss des gesamten Ernährungs- und Lebensstils auf die Entstehung von Krebserkrankungen zu bewerten. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle und das Auftreten einer Erkrankung nur auf den Verzehr eines einzelnen Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe wie rotes und verarbeitetes Fleisch zurückzuführen, ist sicher nicht gerechtfertigt. Das allerdings schmälert nicht die Bedeutung der Aussage: Personen, die viel rotes Fleisch und verarbeitete Wurstwaren essen, haben – statistisch betrachtet – ein höheres Erkrankungsrisiko als andere.
