Heterogene Qualitäten
Das Max Rubner-Institut hat die Auswertung der Getreidemuster für dieses Jahr abgeschlossen. 247 Muster der Mühlen und Mühlenlieferantenbetriebe erreichten das Institut 2015. Nach den vorläufigen Ergebnissen werden in diesem Erntejahr die bei Mühlen und Backbetrieben gewohnten Qualitäten erreicht, Weizen aus dem ökologischen Anbau übertrifft sogar die Erwartungen basierend auf dem Fünfjahresmittel.
Mühlen und Mühlenlieferanten liefern dem Max Rubner-Institut überwiegend vorselektierte sortenreine Roggen- Weizen- und Dinkelproben zur Untersuchung. Entsprechend basiert die vorliegende Erhebung auf dem aus der Inlandsernte verfügbaren, mühlengeeigneten Brotgetreide. Das für Mühlen ungeeignete Getreide (z.B. Nassgetreide und sensorisch beanstandete Proben) wird in dieser Erntequalitätserhebung des MRI nicht erfasst oder untersucht.
Während im Süden die Ernte früh begann und zügig abgeschlossen werden konnte, verlängerte sich die Erntephase aufgrund von wiederkehrenden Unterbrechungen durch Regen bis in den September hinein. Trotzdem konnte die Ernte, auch im Norden, überwiegend trocken in die Läger gebracht werden. Wo dieses nicht möglich war, ist eine Trocknung des Getreides wichtig um Lagerschäden durch Schimmelpilz- und Milbenbefall zu vermeiden. Auch auf Veränderungen der Feuchtigkeitsverteilung des Lagergutes durch Nachreife (Schwitzprozesse) muss geachtet werden.
Dieses führt beim Roggen zum Erhalt von hohen Fallzahlen, niedrigem Mutterkornbesatz und praktisch nicht existentem Auswuchs. Trotz im Mittel niedriger Mutterkornanteile, zeigen die Maximalwerte von 0,1 % aber, dass bei der Roggenannahme weiterhin Vorsicht geboten ist. Die Hektolitergewichte liegen auf dem Niveau des Vorjahres uns somit über dem Fünfjahresmittel. Ein verglichen mit dem Vorjahr und dem Fünfjahresmittel leicht erhöhter Mineralstoffgehalt führt bei ungünstiger Verteilung im Roggenkorn zu einer leicht verminderten Mehlausbeute der Type 997. Die Stärkebeschaffenheit zeigt sich in diesem Jahr in hohen Amylogrammmaxima bei mit dem Fünfjahresmittel vergleichbaren Verkleisterungstemperaturen. Für die Verarbeitung ist die hohe Teigausbeute erfreulich, die deutlich über den Werten der Vorjahre liegt. Die mittlere Volumenausbeute ist allerdings niedriger als der Vorjahreswert und das Fünfjahresmittel und kann nicht mehr als befriedigend bewertet werden. Anzumerken sind allerdings die diesem Jahr sehr ausgeprägt auftretende Schwankungen der Einzelwerte um den Mittelwert. So weist z.B. das Amylogrammmaximum im Schnitt einen Wert von 939 AE auf, die Minimal- bzw. Maximalwerte liegen jedoch bei 460 AE und 1790 AE.
Bei Weizen aus konventionellem Anbau liegen der Schrotklebergehalt, die Mehlausbeuten der Typen 405 und 550 und das Backvolumen unter den Werten des Fünfjahresmittels, Fallzahl und Wasseraufnahme darüber. Die übrigen Qualitätsparameter erreichen das Niveau des Fünfjahresmittels. Deutlich sind allerdings auch hier, wie beim Roggen die Schwankungen in den Einzelanalysen um den entsprechenden Mittelwert.
Die bisher untersuchten als Bio-Weizen gekennzeichneten Mühlenmuster erreichen in diesem Jahr niedrigere Mehlausbeuten der hellen Mehltypen wie im Vorjahr. Erfreulich sind jedoch die Parameter Fallzahl, Proteingehalt, Sedimentationswert, Schrotklebergehalt, und Volumenausbeute, die sowohl die Ergebnisse des Vorjahres als auch das Fünfjahresmittel deutlich übertreffen. Das Qualitätsprofil der Muster aus dem ökologischen Anbau erreicht damit 2015 mindestens das der konventionellen A-Sorten. Bemerkenswerterweise ist dafür ein deutlich geringerer Proteingehalt notwendig.
Die 14 untersuchten Dinkelmuster zeigen ein im Vergleich zum Fünfjahresmittel eher Durchschnittliches Qualitätsprofil. Die Schrotkleber und Mehlausbeuten fallen analog zum konventionellen Weizen geringer aus. Die diesjährigen RMT-Backvolumina unterschreiten sowohl die Werte des Vorjahres als auch die des Fünfjahresmittels.
Wie alljährlich wird ab Anfang Oktober das vorläufige Gesamtergebnis der Erntequalität anhand der Mühlenmuster, durch die statistisch abgesicherte „Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) konkretisiert und abgerundet, um so ein vorläufiges zweiteiliges Gesamtbild der Deutschen Getreidequalität 2015 zu erhalten. Die Ergebnisse der Mühlenmuster können in Kurzform (vier Tabellen im Anhang) eingesehen werden.
- Tabelle 1: Roggenqualität 2015
- Tabelle 2: Weizenqualität 2015
- Tabelle 3: Öko-Weizenqualität 2015
- Tabelle 4: Dinkelqualität 2015
<link file:1930 _blank download herunterladen der datei>Tabelle 1-4 als pdf-Datei
Fragen und Anregungen zu diesem Erntequalitätsbericht nehmen entgegen: jens.begemann@mri.bund.de und norbert.haase@mri.bund.de
